Bamberg Schwarzbier com Tapioca de Carne Seca e Requeijão-do-Norte
Quem nunca experimentou esta iguaria nordestina, não sabe o que está perdendo. Desde que comi pela primeira vez no Restaurante Mocotó, por indicação do confrade Renato Todorov, não consigo ficar mais que duas semanas sem comer. Teve sobre mim o mesmo efeito que a comida japonesa. O grande barato da Tapioca, entretanto, é a sua versatilidade. Pense nela como um pão que por si só já tem um sabor e textura inigualável, e a recheie (se quiser) com qualquer coisa que goste.
Os recheios tradicionais são apenas coco ralado, coco ralado com leite condensado, e esta de carne seca e requeijão-do-norte. Mas podemos colocar quaisquer outros ingredientes ou comer pura mesmo.
A tapioca tem um sabor adocicado, e bem suave, e sua textura é uma casquinha crocante e algo meio elástico e gelatinoso no interior, lembrando um pouco aquelas alas de goma. Porém ela não gruda no dente.
Para acompanhar esta iguaria eu pensei em uma Schwarsbier (4 C), justamente por ter um caráter mais maltado e bem adocicado, pensando no contraste que traria ao encarar o salgado do requeijão e da carne e na semelhança com o dulçor da tapioca. Fora que por ser mais encorpada, ela sustentaria bem o prato, e sua carbonatação moderada ajudaria a limpar o pouco de gordura da carne e do queijo, que não são excessivos. Escolhi a Bamberg Schwarzbier e não me arrependi, cerveja marailhosa.
Schwarzbier quer dizer cerveja preta em Alemão.
A harmonização ocorreu muito bem, ambos se equilibraram sem se sobrepor, deixando no final um retro gosto de doce e salgado ao mesmo tempo. Porém o “café” presente na cerveja destoou um pouco do conjunto todo, não encontrando no prato nenhum parceiro ideal. Talvez se eu tivesse deixado a tapioca torrar um pouco mais teria ficado perfeito, com certeza tentarei isto em breve. É uma harmonização bem inusitada e interessante de se fazer.
Os ingredientes para o preparo são facilmente encontrados em qualquer casa do Norte.
Primeiramente temos de preparar a carne-seca que requer uma “dessalgada”, a mesma que se usa para o bacalhau ou as carnes de uma feijoada, vamos a ela:
Carne Seca:
· 100 gramas de carne-seca
· Cheiro-verde a gosto
· Cebola a gosto
· Óleo para refogar (azeite ou manteiga)
Preparo:
Ponha a carne de molho e deixe por 12 horas. Troque a água e deixe por mais 12 horas. Escorra e coloque para ferver na água, depois que abrir fervura, deixa cinco minutos. Experimente a água e veja a intensidade de sal. Aqui o sal tem que estar no ponto, pois não iremos adicionar mais depois. Se estiver muito salgado ainda, escorra e ferva novamente com outra água. Aqui termina a “dessalga”.
Coloque em uma panela de pressão para cozinhar. Após abrir a pressão conte 20 minutos e tire do fogo, muito cuidado ao abrir a panela, espere sair todo o vapor primeiro. Verifique espetando um garfo na carne. Se estiver macia retire, se não, cozinhe mais um pouco.
Desfie a carne, retire o excesso de gordura, mas não tudo, pois ela adiciona sabor e suculência. Corte a cebola em brunoise (cubos pequenininhos). Em uma panela adicione a gordura e coloque a cebola. Deixe-a suar (apenas liberar o sabor, não precisa dourar) e adicione a carne, refogue rapidamente, coisa rápida mesmo, um ou dois minutos. Desligue o fogo e adicione o cheiro verde, mexa para incorporar. Reserve.
Tapioca de Carne Seca e Requeijão-do-Norte:
· 1 xícara chá de goma de mandioca para tapioca
· ½ xícara chá de requeijão-do-norte
· Cebolinha picada
· 100 gramas de carne seca
Peneire a goma da tapioca para obter um grão fino. Adicione uma pitada de sal para acertar o sabor (coisa pouca mesmo).
Pré aqueça uma frigideira em fogo alto (não precisa untar) coloque a farinha de tapioca e espalhe em forma circular pela frigideira, abaixe o fogo, espere tomar forma e começar a desgrudar do fundo. Vire-a e faça o mesmo do outro lado, mas mais rapidamente. Em outra frigideira derreta o requeijão. Vire novamente a tapioca e adicione a carne por toda sua extensão, espalhe o requeijão por cima e salpique a cebolinha. Feche a tapioca. Pressione com os dedos e deixe-a dar uma leve tostada em ambos os lados. Retire e seja feliz.
Pode parecer complicado, mas não é. Em cinco minutos você faz uma tapioca, e é deliciosa.
A cozinha do nordeste tem muitas coisas boas, vale à pena conferir cada uma delas.
Um abraço ao povo Nordestino!
Saúde a todos!
“O Pão e a Cerveja são o alimento da vida.” – Cornelius Schrevelius
Nenhum comentário:
Postar um comentário