sábado, 1 de outubro de 2011

Harmonização Fette Sau


Cerveja com porco. Melhor ainda, “cerveja de bacon” com porco!

Eisenbahn Rauchbier com Costela Suína em dois temperos!

Desde que visitei esse lugar em NY fiquei pensando em fazer uma harmonização com carne de porco, que para mim sempre ficou em segundo plano, afinal, sou mais adepto dos bovinos.

A única queixa que realmente fiquei do restaurante é  que as carnes servidas são muito pesadas. Pensei,  então, em tentar algo mais light, mas claro que isso não existe quando estamos falando de costela. Estou me referindo a marinada, ou o tempero dela. Optei por algo simples, vinho, ervas, sal e pimenta. Porém, meu querido irmão, ao saber que assaria o bicho no domingo, pediu-me para tentar fazer uma costela à lá barbecue americano. Justo o que eu procurava evitar.

Surgiu então, a ideia de fazer dois temperos diferentes, já que o forno seria usado de qualquer maneira. Porque não aproveitar o gás? 

Tradicional

Barbecue


O tempero barbecue rendeu muita pesquisa, pois nunca o havia degustado. O brother disse-me que o ideal seria ficar doce e picante. Achei bacana.

 Nos arquivos, encontrei um capítulo do Jamie Oliver chamado Churrasco. Foi “pápum”, o inglezinho passa uma marinada trabalhosa, mas que rende bastante e segundo ele vai bem com porco, frango e até cordeiro! Deve servir para qualquer coisa que ande ou rasteje, exceto, talvez, a sagrada carne bovina.
Escolhi a Rauchbier para harmonizar por ser um estilo que valoriza os maltes defumados e tostados, valores que adicionamos a carne quando assamos. Semelhança pura. Fora que a Eisenbahn tem um centro doce bem presente e um sabor marcante, pensei que ficaria legal para ajudar a atenuar um pouco o calor da pimenta e sentirmos os outros sabores presentes. Além é claro, do aroma de bacon, que combinou com tudo.

Assei muita costela, devia ter uns três quilos, divididos em duas assadeiras. O lance era aproveitar as assadeiras e o forno.

Tanto  tempero clássico ou o barbecue devem ser feitos na véspera e marinar as carnes durante a noite.
Dicas legais para assar: Nunca leve a carne ao forno logo que retirar da geladeira. Pode ocorrer choque térmico nela, deixando-a dura. Sempre pré aqueça o forno, e durante esse tempo, deixa a assadeira com a carne próxima ao fogão, isso vai fazer com que ela pegue temperatura ambiente e absorva melhor os temperos. Faça cortes em cruz por cima da gordura, para os temperos penetrarem na carne, e também obter uma textura crocante, mas muito cuidado para não cortar a carne.
Isso dito, vamos às marinadas!

Costela Barbecue: (quantidades que Oliver usou para temperar uma costela, um frango e um pernil de cordeiro)



·         4 ou 5 cravos
·         1 colher chá de cominho
·         2 colheres sopa de erva-doce
·         1 colher chá de pimenta
·         2 ou 3 colheres chá sal

Macerar tudo em um pilão ou no processador de alimentos e jogar na assadeira que será usada para assar.

·         Alecrim
·         Folhas de Louro
·         Tomilho
·         1 cabeça de alho com casca e tudo
·         Casca de uma laranja

       Picar tudo grosseiramente em uma tábua e adicionar a assadeira.

·         4 colheres chá de páprica picante
·         ½ garrafa de aceto balsâmico
·         Suco de uma Laranja
·         1 pote de ketchup
·         8 colheres sopa de azeite extra-virgem

Colocar junto na assadeira e misturar bem. O ideal é a cor ficar bem escura e a consistência pegajosa, essa é a função do ketchup.

Colocar a costela na assadeira e envolvê-la por completa no molho.

Costela Tradicional:



·         Vinho Branco Seco
·         Folhas de Louro
·         Alecrim
·         Tomilho
·         3 dentes de alho (descascados)
·         Sal
·         Pimenta do reino

Tempere a costela com os ingredientes e no final regue com o vinho. Aa dica é ralar o alho, para facilitar.

Asse as costelas, cobertas com papel alumínio, por 1 hora e 15 minutos aproximadamente. Retire o papel e volte mais um pouco para dourar.

Simples e suculento! O legal foi que aqui ocorreu um excelente exemplo do nível que uma harmonização pode levar uma refeição. Estávamos em três na mesa e a disputa foi acirrada. Mas pelo incrível que pareça a costela barbecue levou a melhor. Preferi à tradicional, mas confesso que ela não foi tão bem com a Rauch. Apesar de tudo a carne de porco não tem sabor tão forte, e a cerveja acabou por ofuscar suas qualidades devido a seu sabor intenso. Em contrapartida, ela foi perfeita com a Barbecue, o doce balanceou muito bem a pimenta da carne, e essa sim, estava com um sabor pesado, que conversou muito bem com a Rauch. Senti falta apenas de um pouco mais de amargor ou carbonatação para limpar o paladar.

“Em um dia bom, eu comeria a Barbecue inteira. Sozinho.” – Pedro Margutti Amstalden 

Prato do Pedrão
Não podemos esquecer-nos de onde viemos. Cerveja e porco alimentou nossos antepassados e continuam conosco. Deixemos o Foie Gras para mais tarde.




Saúde confradaiada!

3 comentários:

  1. Deu água na boca, quando vc vai me convidar pra almoçar aí na sua casa com uma dessas suas receitas?

    FUIIIIIII
    Felipe

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  2. Obrigado.

    É só marcarmos! Será um prazer ter um confrade com paldar apurado como o seu.

    grande abraço

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  3. Já me convidei mesmo, kkkkkkkkk
    é só vc me chamar que eu apareço aí e levo umas brejas, mas quero um prato desses, especiais do blog.

    Abraço Johnny!!!!!

    Felipe

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