Harmonizações Nacionais

A Grimor 3, primorosa Amber Lager de Minas Gerais encontra a maior tradição Italiana enraizada na cidade de São Paulo: A Pizza!

A Cervejaria Grimor de Minas Gerais é comandada por um casal de cervejeiros caseiros. Fundada em março de 2010, nesse curto tempo, mostraram que não estão para brincadeira. Ênfase em estilos não usuais chamaram a atenção dos curiosos. Duas cervejas chegaram aos interessados. A Grimor 3 e a Grimor 21, estilo Herb Beer. Além disso, eles fazem parte do NEC (Núcleo de Estudo da Cerveja) junto com Marco Falcone, o responsável pela conceituada, e também mineira cervejaria Falke.

Amber Lager é um estilo onde prevalecem as características do malte, principalmente os caramelizados, mas que conta com um bom amargor e um final bem seco.
A influência da cultura e consequentemente da culinária italiana dentro do estado de São Paulo é enorme. A prova está no fato de que para o paulista é muito mais estranho o pato no tucupi, prato tradicional da Amazônia/Pará do que o Bife À Parmegiana ou qualquer risoto, pratos típicos da Bota. Outra prova é perguntar qual o tempo máximo que o paulista fica sem um pedaço de pizza.

A “redonda” foi trazida pelos italianos, muito bem recebida, idolatrada, e posteriormente modificada pelos paulistas. Hoje quem é acostumado com a tradicionalíssima pizza de Napoli, não gosta da paulista, e vice-versa. O motivo é simples, os italianos tendem por natureza a valorizar muito mais a massa e o molho de tomate nas suas pizzas, enquanto que nós damos mais valor aos recheios. A prova disso é que dizem que na Itália, segundo dizem, encontra-se no máximo cinco diferentes tipos de pizza.

Uma das variedades encontradas é a pizza marguerita, que nas suas cores homenageia o país europeu. Foi uma das escolhas para a harmonização, pelo fato de esconder uma história legal e ser deliciosa e simples. Sinceramente, quando você faz uma massa e um molho caseiro, não precisa de muito mais, então optei por sabores simples e diretos, para dar valor a todo o trabaho.  A história é a seguinte:

Certa vez, Margherita di Savoia, rainha da Itália queria comer pizza, estava em Nápoles, visitando a cidade. Convocou então Raffaele Esposito, famoso pizzaiolo da época. Acompanhado de sua esposa, Rosina, eles chegaram a cidade numa carrocinha puxada por um burro, onde levavam todos os ingredientes. Uma das pizzas que faria era a “ala mozzarella”, que além do queijo, levava alho e azeite. A lenda conta que Rosina, imbuída de sentimento patriótico, acrescentou no final algumas folhas de manjericão, para que a preparação ficasse com as cores da bandeira Italiana. O branco pelo queijo, o vermelho pelo tomate e o verde pela erva. A soberana ao provar cada pizza, gostou mais da tricolor e depois enviou a Rafaelle uma carta elogiosa. Para homenagear a rainha, o pizzaiolo resolveu nomea-la Margherita.

Minha outra metade foi de aliche. Pode-se colocar qualquer sabor que quiser, a Amber Lager é bem versátil e irá segurar as pontas, apenas evite coisas exóticas demais.

Como preparar a massa e o molho.

Para a Massa: (5 pizzas)

•    1 Kg de Farinha de trigo
•    550 ml de água
•    20 ml de azeite
•    20 gramas de sal
•    14 gramas de fermento biológico instantâneo

Em uma bancada despeje toda a farinha e o sal e misture. Faça um buraco no meio e adicione parte da água, o fermento e o azeite. Com um garfo vá incorporando a farinha na água e adicionando mais água até que a massa comece a “brigar” com o garfo. Use as mãos agora e sove bem a massa até que ela fique homogênea e o mais lisa possível. Divida-a em cinco partes iguais e cubra-a com um pano ou papel filme. Deixe-a crescer. (essa massa pode ser congelada por até três meses) Depois que ela dobrar de tamanho, abra com um rolo, espalhe o molho (a seguir) e recheie. Asse em forno alto (> 220 graus) até que a borda fique durinha. Um truque é utilizar uma pedra de mármore para assar, ela simula um forno a lenha.

Para o Molho:

•    4 dentes de alho em lâminas
•    6 colheres sopa de azeite
•    1 maço de manjericão (apenas as folhas)
•    2 latas de tomates pelados
•    Sal e Pimenta a gosto
•    Pitada de açúcar

Refogue o alho no azeite até que ele libere seu aroma. Adicione as folhas de manjericão e deixe até que murchem. Despeje as latas de tomate e com uma colher pique-os e amasse-os dentro da panela. Deixe ferver. Coloque a pitada de açúcar para quebrar um pouco a acidez. Tempere a gosto. Coe. Descarte o que ficar na peneira. Volte o molho para a panela, acerte os temperos e deixa ferver por mais cinco minutos. Desligue.

O forte caramelizado e o leve dulçor do malte ditam as regras para harmonizar a amber lager. A doçura brinca com o molho de tomate. O amargor afiado vai ajudar na gordura do queijo (ou das anchovas em conserva). O caramelizado vai se identificar na massa crocante. A combinação é perfeita. Se for calabresa, atum ou pepperoni levemente apimentado o jogo continua bem jogado. Mas muito cuidado você que pensa que só consegue comer 2 ou 3 pedaços de pizza, o final seco da Grimor nos incita a não parar de comer, tamanha perfeição de um para o outro.

A diversão que é fazer pizza em casa, o sabor magnifico dela saindo quentinha do forno e a versatilidade que a massa tem de ser congelada faz com que eu pense profundamente antes de chamar um delivery.

Obrigado aos italianos por essa iguaria.

Bon Appetit! Mangia que ti fa bene!

Salute!