sexta-feira, 27 de dezembro de 2013

O Corned Beef do Panela





Para fechar o ano com chave de ouro!


 Inspirado pelo sucesso do bacon resolvi continuar a explorar a interessante arte da charcutaria com outro produto muito famoso, o Corned Beef.


Muito comum nos Estados Unidos, trata-se de um corte bovino (geralmente o peito) que é curado sob refrigeração e depois cozido lentamente. Algumas pessoas ainda o defumam, transformando-o no, não menos famoso, Pastrami.


Existem dois passos básicos para se fazer o corned beef: A marinada e o cozimento
.

A marinada ou salmoura consiste na mistura de especiarias, onde o mais importante é o sal e os nitritos que conferem a carne seu sabor e coloração avermelhada característico. Esta é a etapa onde você pode deixar sua criação fluir e escolher suas especiarias.


O cozimento. Bem, essa é a etapa onde você quer ter resultados precisos. E para isso, nada melhor que um cozimento longo sob baixa temperatura.


Fazer o seu próprio Corned Beef é especialmente gostoso e muito fácil. É extraordinário ver a transformação de um dos cortes bovinos mais baratos, o peito. Ele também é o corte utilizado na produção do famoso cozido belga, o  Carbonnade. Excelente para sanduíches, pode também ser servido num jantar acompanhado de batatas e repolho.


Para não ter dor de cabeça, tenha em mãos, faça por etapas.


·         No primeiro dia faça a salmoura e deixe resfriando em geladeira.

·         Ache um recipiente onde a carne caiba de forma mais justa possível e possa ser coberta com a salmoura.

·         Coloque a carne na salmoura e leve a geladeira.

·         Faça o cozimento da carne.



·         4 litros de água

·         450 gramas de sal

·         100 gramas de açúcar

·         25 gramas de sal de cura

·         3 dentes de alho, picadinho

·         40 gramas de sua mistura de especiarias (usei orégano, alecrim,  páprica, folha de louro, canela, pimenta do reino, pimenta calabresa)

·          2 a 2,5 kg de peito bovino de um boi de qualidade



1.       Combine 20 gramas das mistura de especiarias e o resto dos ingredientes com exceção da carne e leve ao fogo em uma panela até dissolver tudo. Remover do fogo e deixar resfriar, e então levar para a geladeira.

2.       Coloque a carne na salmoura, e coloque um peso por cima para manter ela submersa. Refrigere por 5 dias.

3.       Remova a carne da salmoura, e lave sobre água corrente.

4.       Coloque a carne numa panela grande o suficiente para ela e cubra com água. Adicione o resto da mistura de especiarias e leve a fervura, reduza o fogo, cubra e deixe em fervura branda por mais ou menos três horas, até um garfo inserido na carne passar facilmente. (a carne deve estar sempre coberta com água)

5.       Remova a carne do líquido, que pode ser usado para fazer um molho para a carne. Deixe resfriar um pouco, fatie e sirva.



E basicamente é isso. Você agora tem algo sensacional.


Eu optei por bitters inglesas para acompanhar meu sanduba. Mas acredito que porters também vão muito bem, assim como  uma boa pilsner mais lupulada.


Qualquer dúvida é só atirar nos comentários!


Boas Festas a todos e que venha um ano mais cervejeiro ainda!

Abraços

9 comentários:

  1. Olá João! Mais uma excelente pedida!. Fiquei com uma dúvida. Na lista de ingrediente você lista o sal 2x. 450g e depois 25g. São ingredientes diferentes? Eu não entendi. Obrigado e parabéns pelo blog!

    Rafael Bertges

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  2. Fala Rafael, tudo bem?

    Foi um erro meu.O segundo sal é um sal de cura. Inclusive ele pode ser tóxico se consumido puro e cru.Eledeve ser usado exclusivamente para curar produtos.

    abraços

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  3. João, eu costumo encontrar peças de 1~1.5kg de peito bovino no Pão de açúcar, você acha que eu posso utilizar elas como uma peça única ou seria bom preparar elas individualmente?

    Dado o segundo caso, preparo 2x a solução como você ensina no post ou devo preparar cada uma proporcional ao peso da carne?

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    1. Olá Pedro, tudo bem?

      Mil desculpas pela demora para responder. Tanto faz na realidade. O importante é que a peça tenha uma espessura mais ou menos igual para que a cura tenha a mesma eficiência por toda sua extensão.

      O grande lance de fazer charcutaria em casa é tentar otimizar o processo para o seu lado. A primeira coisa que você tem que ver é se tem um recipiente adequado para "descansar" a carne do jeito que ela está, ou se você precisa manipular ela para ajustar ao tamanho do outro recipiente.

      Sempre prepare a solução proporcional ao tamanha da carne.

      grande abraço!

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  4. João, muito obrigado pelo post. Já fiz minha "assinatura" para receber seus e-mails.

    Gilson Machado

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  5. Oi João
    Achei muito interessante, mas por mais que eu procure, não encontro o sal de cura, entao pergunto: pode ser feito sem ele? se não, onde encontro o sal de cura.
    obs. o maximo que consegui saber foi que existem dois tipos, sal de cura para produtos frescais e sal de cura para produtos cozidos e defumados, suponho que voce tenha usado o indicado para produtos frescais.
    grato por sua resposta
    Carlos

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    1. Olá Carlos, tudo bem?

      O sal de cura você encontra no Mercado Municipal de São Paulo. Mas rola fazer sem, ele nao terá a coloração roseada da foto e sua "shelf-life" será menor.

      abraços

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  6. Oi Joao Gabriel
    agora e encontri, dois tipos.

    CURA LF / IBRAC
    Mistura Conservante para Produtos Cárneos
    Sal de Cura para produtos frescais.
    ou
    Cura Rápida Exato
    CURA RÁPIDA / EXATO Mistura Conservante para Produtos Cárneos Sal de Cura para Produtos Cozidos
    Grato
    Carlos Albuquerque

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