Panela de Malte

A Bavária

2012-03-06T22:52:00.000-03:00

Uma fonte de cerveja!

Estado alemão que respira cerveja e que é, sem dúvida, o berço mundial das cervejas lager. Lá, onde o clima bate como deve ser, ou seja, o verão é quente e o inverno é frio, surgiram muitos dos estilos de cerveja atualmente conhecidos.

A saber: Helles, Dunkel, Märzen, Oktoberfest, Kellerbier, Rauchbier, Schwarzbier, Bockbier e suas variações (Doppelbock, Maibock, Weizenbock, Eisbock). Além de todos esses estilos Lagers, foi na Bavária que surgiu o estilo Hefeweizen, também conhecido como Weissbier ou Weizenbier, que é o mais popular estilo de cervejas de trigo.

Outros estilos oriundos da região, muitos dos quais tornaram-se obsoletos são zoiglbier, zwickelbier, landbier, dampfbier, erntebier, dinkelbier e roggerbier.
Não bastasse até mesmo o estilo carro-chefe do mundo, o Pilsner, que embora tenha seu berço na República Tcheca conta com raízes bávaras, afinal, foi Josef Groll, um cervejeiro bávaro, o criador do estilo.

Essa terra também é a mais importante fonte de lúpulos do mundo, abastecendo cerca de um terço da demanda mundial, especialmente com os chamados lúpulos de aroma. Além disso, seus campos produzem excelente cevada e trigo para fins cervejeiros.
São poucos os lugares no mundo onde a cerveja está tão entrelaçada com a rotina diária de seus habitantes como na Bavária. Por essa razão, lá, cerveja sempre foi assunto sério. Devido ao fato de muitas vezes a produção ficar ruim e alguns cervejeiros utilizarem alguns aditivos para tentar esconder. Foi necessário a implantação de alguns decretos e leis.

O primeiro deles datado de 1156, na cidade de Augsburg, dizia que uma cerveja ruim deveria ser destruída ou distribuída entre a população pobre de graça. (Se isso ocorre no Brasil, haja bebedor de cerveja para dar conta... rsrsrs, rir para não chorar). Já em 1363 o conselho da cidade de Munich assumiu o papel de inspetor da cerveja. Em 1420foi acertado que toda cerveja precisava ser envelhecida pelo menos 8 dias antes de ser servida. Pouco mais tarde, 1447, ordenaram que os mestres cervejeiros só poderiam usar malte, lúpulo e água para a fabricação.

Quarenta anos mais tarde, o Duque Albretch IV, obrigou os produtores de cerveja de Munich a fazerem um juramento público aderindo ao último decreto, finalmente culminando, em 23 de abril de 1516, na famosíssima Lei de Pureza, a Reinheitsgebot, emitida pelo Duque Bávaro Wilhelm IV.

Entretanto, essa lei não teve seu objetivo alcançado, pois a cerveja produzida no verão continuava ruim (a temperatura alta do verão permitia infecções microbiais, que estragavam a cerveja, logo, não era culpa de nenhum ingrediente utilizado), o que acabou por forçar outro decreto, bem menos conhecido, mas não menos importante e impactante para o mundo da cerveja.

Porém esse decreto eu deixarei para a segunda parte do post sobre esse maravilhoso Estado cervejeiro.

Prosit!

(Essa série de posts foram inspirados na leitura do livro The Oxford To Beer Companion.)

Templo Da Carne Marcos Bassi.

2012-03-02T15:08:00.000-03:00

“Quem é quem é? Que criou a costela do contafilé, quem é...”

Marcos Guarda Bassi. O artesão da carne. Ponto Final.

Seguinte, desde que comprei o dvd A Magia do Churrasco do Bassi, fui altamente contagiado pela maneira como ele se refere a carne, como ele a trata, como ele a respeita, e desde então, minha paixão pela carne e pelo churrasco subiu a limites infindáveis, sem contar que fiquei louco para conhecer um dia o seu restaurante. Templo da Carne.

Pois o dia chegou, quando fiquei sabendo, não acreditei. O “prato” escolhido, quem acompanha o blog imagina, foi a Costela. A enigmática, paciente, a rainha e inalcançável costela. Aquela que errei e ainda er

E não é que ganhei essa visita de aniversário? Minha família foi quem me deu, mas muito mais que isso, me deram o prazer da sua companhia e me proporcionaram momentos inesquecíveis, que aproveitei cada segundo. Então, amigos à mesa eu tinha, carne então, nem precisocomentar. Faltava ela... A Cerveja! Será que teria algo de qualidade para tornar o dia realmente perfeito?

Tinha! O templo da carne não faz feio, o atendimento é excepcional, o ambiente muito bonito e fica nos arredores da linda Bela Vista.

Ao chegar, fomos bem recepcionados e cordialmente avisados que a espera era de uma hora. Era domingo, logo, aceitável, lá não há reserva, é por ordem de chegada. Sem pedirmos, foi nos servido uma maravilhosa linguiça aperitivo, realmente muito boa. Para acompanhar pedimos a paulistana caipirinha e uma Heineken. Degustamos enquanto olhávamos a vitrine com maravilhosas carnes a exposição. (acoplado ao restaurante, existe o empório.)

Entramos e eu estava impaciente, mas meu sonho logo apareceu. Uma maravilhosa costela, corte de janela, mais ou menos 5 ou 6 Kg, e era saborosíssima. Para acompanhá-la pedi uma Paulistania Dunkel, infelizmente não tinha, então optei por uma 1795. Belíssima pilsner tcheca.

A costela estava o absurdo que pensei, por isso não sobrou nada. Eu e meu irmão mandamos as regras de etiqueta “pro espaço” e “roemos” deliciosas ripas gigantescas da costela.

Acredite, ela acabou, e estávamos em apenas cinco pessoas... Será que tava boa?

Para finalizar um abacaxi na brasa com sorvete de creme.

Um dia que jamais esquecerei. Família é o que vale na vida, o resto, o resto fica pra depois...

Vale lembrar que é necessário reservar a costela com antecedência, um ou dois dias antes, pois o seu preparo é demorado.

Um grande abraço e feliz aniversário a todos os leitores do panela!

Saúde!

Harmonizações Nacionais

2012-02-27T12:12:00.001-03:00

Lakibeer Chocolaki com Chateaubriand Paraense

A saudosa Freguesia do Ó, simpático Bairro de São Paulo, encontra a cozinha Paraense, a mais indígena das culinárias nacionais.

Produção caseira, apaixonada, e muito bem feita pelo Cervejeiro Henrique Laki. Das suas panelas, saem excelentes cervejas, de vários estilos. Ao tomar a Blond Ale na Cervejoteca, passei a atentar para a “cervejaria”. Resolvi levar a Chocolaki, uma Oatmeal Stout com adição de cacau em pó.
A Chocolaki tem como destaque notas torradas, que lembram chocolate amargo e café, com toque de lúpulo que confere um leve cítrico no aroma.

Oatmeal Stout é um sub-estilo da categoria Stout, conhecido pela adição de aveia na receita, conferindo característica levemente mais adocicada e corpo mais sedoso e oleoso.

Dessa vez, o prato escolhido não é uma receita nacional, e sim um corte clássico francês do lombo do Filé Mignon. O lado brasileiro veio com ingredientes extras que utilizei na receita, como a fruta cupuaçu para o molho e a Castanha-do-Pará, que de tão brasileira, lá fora é chamada de Brazilian Nut.
O que temos então é um Chateaubriand (medalhão grosso) guarnecido de Molho a base de cupuaçu acompanhado de arroz de castanha.

A cozinha Paraense é a que menos recebeu influencia europeia, por isso manteve muitas das técnicas e pratos indígenas, tornando-se única no mundo. Muitos defendem que ela será maior base para finalmente termos uma identidade gastronômica brasileira.

A castanha-do-pará, semente do castanheiro-do-pará, é nativa da região amazônica e contem alto teor calórico e proteico. Sua aplicação culinária é extensa: consumida in natura, torrada, como farinha, confeitos, doces e sorvetes.

O cupuaçu é um fruto de polpa ácida e extremamente aromática. Muito utilizado para sucos, doces e sorvetes. Generosa, chegando a medir 60 cm, provém de uma árvore igualmente grandiosa, de flores cor de vinho, igualmente enormes.

Chateaubriand Paraense:

•    Um medalhão de 200 a 250 gramas
•    1 dente de alho
•    Sal e pimenta a gosto

Tempere o medalhão com o alho, sal e pimenta. Pré-aqueça o forno em 200 graus. Em uma frigideira com óleo bem quente, sele-o em todos os lados. Passe para o forno e termine o cozimento até o ponto desejado. (cerca de 10 min para ao ponto pra mal passado)

Molho:

•    Manteiga q.b
•    2 e ½ colher sopa de açúcar
•    Uma casca de laranja sem a parte branca
•    ½ xícara chá de polpa de cupuaçu
•    1 xícara chá de água

Em uma frigideira, derreta metade da manteiga. Acrescente o açúcar e a casca de laranja. Mexa até atingir a cor de caramelo. Adicione a polpa de cupuaçu e a água e ferva por um minuto. Retire a casca de laranja e ferva por mais dois minutos. Adicione uma pitada de sal. Reserve.

Arroz de Castanha:

•    8 castanhas do pará (metade ralada e metade quebrada em pedacinhos)
•    2 colheres sopa de creme de leite caixinha
•    2 xícaras chá de arroz cozido
•    ½ xícara chá de queijo meia cura ralado
•    Manteiga q.b
•    Pitada de canela

Derreta a manteiga em uma panela. Adicione as castanhas, o creme de leite, o arroz e o queijo. Refogue até obter um arroz cremoso. Polvilhe a canela no final.
Sirva uma porção de arroz, e o medalhão com o molho por cima.

Uma refeição com sabores interessantes e diferentes. Perfeita para curiosos.

As oatmeal stout são perfeitas para acompanharem cortes bem macios e que não tenham tanto sabor e gordura, justamente por que a adição da aveia corta um pouco do amargor. O filé mignon é um excelente exemplo e geralmente é servido com algum molho, o que é perfeito para o Chocolaki, já que é ele que deixará o conjunto levemente mais intenso para ficar em pé de igualdade com a cerveja. Os sabores amendoados e torrados conversam perfeitamente. O leve cítrico da cerveja encontra companhia no cupuaçu e na laranja.
Curtam o momento com alegria e boas companhias!

Saúde!

Um filme para o Carnaval!

2012-02-17T13:19:00.000-02:00

Amigos,

deixo aqui um excelente documentário para vocês assistirem e respeitarem ainda mais o nosso nobre liquído!

A harmonização para esse filme é cerveja, nada de pipoca!

Boas cervejas a todos!

Harmonizações Nacionais

2012-02-15T09:03:00.001-02:00

Jambreiro Badil e Pernil de Cordeiro de Cabeceiras

Aí você pergunta. O que é cabeceiras?

Digo que é uma cidadezinha na Paraíba, lugar onde ocorre a grande Festa do Bode-Rei. Mas não fui pra lá sozinho, fui acompanhado, e muito bem por sinal, pela Cervejaria Jambreiro de Minas Gerais.

Segunda vez que a Jambreiro figura na série Harmonizações Nacionais, dessa vez com a Badil. Brown Ale criada em homenagem ao irmão do mestre-cervejeiro. Bem leve, com apenas 4,5% abv, tem boa presença de malte e lúpulo, pois leva três tipos de cada um na receita. Sabores caramelizados destacam-se, nos guiando na harmonização.

A pequena cidade de Cabeceiras, de apenas 5 mil habitantes, no sertão do Cariri, apresenta algumas curiosidades: é o município com menor índice pluviométrico do Brasil. Foi palco da minissérie Auto da Compadecida, da Rede Globo. Cabaceiras abriga o maior rebanho caprino do Estado e, há 11 anos, promove a festa do Bode-Rei. Homenageando o Caprino há uma praça de alimentação na qual o turista pode ter uma amostra da gastronomia “bodistica”. Cabrito Assado, carne de sol de cabrito, linguiça e buchada estão entre os mais conhecidos. Mas há também pratos curisosos, como pizza de Bode e até o sanduíche McBode.

Esse Pernil é temperado à moda Nordestina diferenciando um pouco das preparações clássicas.

Pernil de Cordeiro:

· 1 Pernil de Cordeiro de 1,5 Kg

· Pimenta-do-reino moída a gosto

· 1 e ½ xícara (chá) de vinho branco seco

· 3 folhas de louro

· 1 cebola piada

· 1 dente de alho amassado ou ralado

· 1 tomate cortado em pedaços

· 2 colheres sopa de polpa ou extrato de tomate

· ½ colher de mostarda

· 1 colher sopa de mel

· Sal a gosto

· ½ xícara chá de manteiga de garrafa

· Salsinha picada a gosto

Tempere o pernil com pimenta. Junte o vinho branco, as folhas de louro, a cebola, o tomate, o extrato de tomate e o molho de mostarda. Esfregue por todo o pernil revestindo-o. Deixe marinar por um dia na geladeira. Retire, coloque sal, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido em 180 graus por 15 min. Tire o alumínio, pincele o pernil com a manteiga de garrafa e leve de volta ao forno para dourar, regando sempre com a marinada para não ressecar. Pouco antes de servir retire do forno novamente, pincele o mel e volte para caramelizar. Retire, salpique a salsinha picada e sirva.

Um bom acompanhamento para aproveitar o forno são batatas assadas com alecrim.

A harmonização aqui está toda voltada para semelhança dos sabores provenientes da caramelização dos maltes e da carne no forno. Por isso é extremamente importante deixar a carne dourar bem por cima, para termos aquele sabor tostadinho que é tão querido. Se sobrar pernil e você quiser fazer o tal do MacBode, vá de Brown Ale novamente. Tomate, cebola,queijo e ervas também são bem vindos aqui graças as características herbais dos lúpulos.

Saúde!

Harmonizações Nacionais

2012-02-06T14:34:00.000-02:00

Alenda Bier Weiss com Bacalhau À Gomes de Sá

Vamos até a cidade maravilhosa para encontrar um prato de origem lusitana, tradicionalmente servido na semana santa. O Bacalhau!

A Alenda Bier, comandada pelo Eduardo, é uma cervejaria caseira de Rio Grande do Sul especializada em cervejas de trigo. Produz desde a tradicional Hefe-Weizen até a rara Rauch Weizen, cerveja que leva grãos defumados, e que, pelo menos de bate-pronto, não me recordo de alguma nacional produzida. O nome é curioso. Eduardo sempre prometia ao encontrar seus amigos, que um dia levaria uma cerveja feita por ele para tomarem, mas tal fato nunca acontecia. Então passaram a chamar a história de lenda, até que a promessa foi cumprida e Eduardo proclamou: “Aqui está a lenda.” Assim foi.

Utilizei a weissbier para o bacalhau, a cerveja está bem dentro do estilo, o que contribuiu muito para o resultado da harmonização. Sentimos o trigo, o adocicado, o frutado da banana e o condimentado (cravo). Efervescente, com pouco amargor mas acidez presente. Uma delícia.

Já o bacalhau escolhido é o tradicional À Gomes de Sá, porém com uma roupagem diferente. Ao invés de prepara-lo ao forno, segui uma receita que vi em uma revista e achei bem interessante, pois todos os ingredientes são salteados na frigideria. O que muda é apenas o tempo de cozimento.

O Bacalhau À Gomes de Sá é uma receita trazida pelos Lusitanos que recebeu diversas variações por aqui. Os acompanhamentos mais comuns são: Brócolis, azeitonas, cebola, grão de bico, batata, ovo cozido, arroz e sempre finalizado com muita salsinha.

Natural da cidade do Porto, José Luís Gomes de Sá (1851-1926) era filho de um grande comerciante de bacalhau. Herdou o armazém, mas sem experiência, logo faliu. Assim começou a trabalhar de cozinheiro e criou a receita no afamado restaurante Lisbonense e disse o que eu prontamente desrespeitei: “Caso se altere alguma coisa, algum ingrediente, ela já não é mais a mesma”.

O sucesso dessa receita começa na compra, então aqui vão algumas dicas para se ter um bom bacalhau:

•    O melhor bacalhau é o Cod Gadus Morhua, o norueguês. O Ling, o Saithe e o Zarbo são inferiores, nessa ordem .
•    Deve estar seco, duro e firme.
•    Deve estar coberto por uma camada uniforme e quase vitrificada de sal.

Bacalhau à Gomes de Sá:

•    1 Kg de bacalhau dessalgado em postas
•    4 tomates sem pele e sem semente
•    Brócolis
•    2 dentes de alho picados
•    2 Batatas Grandes
•    Sal, pimenta e salsinha picada a gosto
•    Azeite q.b

Dessalgue o bacalhau. Para isso coloque submerso em água gelada, na geladeira, 48 horas antes trocando á agua de 4 em 4 horas. No dia, se necessário, ferva o bacalhau até retirar o sal. Experimenta a água sempre. Tempere com pimenta e salsinha. Cozinhe as batatas até que fiquem macia mas ainda mantenham a forma, corte-as em cubos médios e reserve. Coloque os tomates em água fervente por 30 seg e depois de um choque térmico em banho de gelo para tirar a pele. Corte-os aos meios e reserve, tempere com sal e pimenta e reserve. Cozinhe os brócolis até ficarem al dente e após isso coloque-os no banho de gelo. Tempere com sal e pimenta. Retire os caroços da azeitona. Agora iremos precisar de três frigideiras. Na primeira coloque azeite até cobrir e frite as batatinhas até que estejam crocantes, mexa apenas para que pegue todos os lados, mas deixe o fogo cozinhar. Em outra, novamente com azeite doure o bacalhau de todos os lados. Na última, menos azeite, torre o alho, adicione os brócolis, a azeitona e por último o tomate, não deixe o tomate perder a forma, o cozimento nessa última é bem rápido.

Monte o prato, sirva sua refrescante cerveja de trigo e seja feliz.

A harmonização ocorre por realce. A cerveja eleva os sabores do prato além do imaginado, e os fazem brilhar com sua acidez, sem se sobrepor a nenhum sabor, a alta carbonatação ajuda a eliminar qualquer sabor que fique na boca suprimindo o baixo amargor. Weissbiers são cervejas muito versáteis no quesito harmonização, uma excelente opção para quem gosta sempre ter a disposição no refrigerador.

Saúde a todos!

Harmonizações Nacionais

2012-01-30T21:26:00.000-02:00

A Grimor 3, primorosa Amber Lager de Minas Gerais encontra a maior tradição Italiana enraizada na cidade de São Paulo: A Pizza!

A Cervejaria Grimor de Minas Gerais é comandada por um casal de cervejeiros caseiros. Fundada em março de 2010, nesse curto tempo, mostraram que não estão para brincadeira. Ênfase em estilos não usuais chamaram a atenção dos curiosos. Duas cervejas chegaram aos interessados. A Grimor 3 e a Grimor 21, estilo Herb Beer. Além disso, eles fazem parte do NEC (Núcleo de Estudo da Cerveja) junto com Marco Falcone, o responsável pela conceituada, e também mineira cervejaria Falke.

Amber Lager é um estilo onde prevalecem as características do malte, principalmente os caramelizados, mas que conta com um bom amargor e um final bem seco.
A influência da cultura e consequentemente da culinária italiana dentro do estado de São Paulo é enorme. A prova está no fato de que para o paulista é muito mais estranho o pato no tucupi, prato tradicional da Amazônia/Pará do que o Bife À Parmegiana ou qualquer risoto, pratos típicos da Bota. Outra prova é perguntar qual o tempo máximo que o paulista fica sem um pedaço de pizza.

A “redonda” foi trazida pelos italianos, muito bem recebida, idolatrada, e posteriormente modificada pelos paulistas. Hoje quem é acostumado com a tradicionalíssima pizza de Napoli, não gosta da paulista, e vice-versa. O motivo é simples, os italianos tendem por natureza a valorizar muito mais a massa e o molho de tomate nas suas pizzas, enquanto que nós damos mais valor aos recheios. A prova disso é que dizem que na Itália, segundo dizem, encontra-se no máximo cinco diferentes tipos de pizza.

Uma das variedades encontradas é a pizza marguerita, que nas suas cores homenageia o país europeu. Foi uma das escolhas para a harmonização, pelo fato de esconder uma história legal e ser deliciosa e simples. Sinceramente, quando você faz uma massa e um molho caseiro, não precisa de muito mais, então optei por sabores simples e diretos, para dar valor a todo o trabaho. A história é a seguinte:

Certa vez, Margherita di Savoia, rainha da Itália queria comer pizza, estava em Nápoles, visitando a cidade. Convocou então Raffaele Esposito, famoso pizzaiolo da época. Acompanhado de sua esposa, Rosina, eles chegaram a cidade numa carrocinha puxada por um burro, onde levavam todos os ingredientes. Uma das pizzas que faria era a “ala mozzarella”, que além do queijo, levava alho e azeite. A lenda conta que Rosina, imbuída de sentimento patriótico, acrescentou no final algumas folhas de manjericão, para que a preparação ficasse com as cores da bandeira Italiana. O branco pelo queijo, o vermelho pelo tomate e o verde pela erva. A soberana ao provar cada pizza, gostou mais da tricolor e depois enviou a Rafaelle uma carta elogiosa. Para homenagear a rainha, o pizzaiolo resolveu nomea-la Margherita.

Minha outra metade foi de aliche. Pode-se colocar qualquer sabor que quiser, a Amber Lager é bem versátil e irá segurar as pontas, apenas evite coisas exóticas demais.

Como preparar a massa e o molho.

Para a Massa: (5 pizzas)

•    1 Kg de Farinha de trigo
•    550 ml de água
•    20 ml de azeite
•    20 gramas de sal
•    14 gramas de fermento biológico instantâneo

Em uma bancada despeje toda a farinha e o sal e misture. Faça um buraco no meio e adicione parte da água, o fermento e o azeite. Com um garfo vá incorporando a farinha na água e adicionando mais água até que a massa comece a “brigar” com o garfo. Use as mãos agora e sove bem a massa até que ela fique homogênea e o mais lisa possível. Divida-a em cinco partes iguais e cubra-a com um pano ou papel filme. Deixe-a crescer. (essa massa pode ser congelada por até três meses) Depois que ela dobrar de tamanho, abra com um rolo, espalhe o molho (a seguir) e recheie. Asse em forno alto (> 220 graus) até que a borda fique durinha. Um truque é utilizar uma pedra de mármore para assar, ela simula um forno a lenha.

Para o Molho:

•    4 dentes de alho em lâminas
•    6 colheres sopa de azeite
•    1 maço de manjericão (apenas as folhas)
•    2 latas de tomates pelados
•    Sal e Pimenta a gosto
•    Pitada de açúcar

Refogue o alho no azeite até que ele libere seu aroma. Adicione as folhas de manjericão e deixe até que murchem. Despeje as latas de tomate e com uma colher pique-os e amasse-os dentro da panela. Deixe ferver. Coloque a pitada de açúcar para quebrar um pouco a acidez. Tempere a gosto. Coe. Descarte o que ficar na peneira. Volte o molho para a panela, acerte os temperos e deixa ferver por mais cinco minutos. Desligue.

O forte caramelizado e o leve dulçor do malte ditam as regras para harmonizar a amber lager. A doçura brinca com o molho de tomate. O amargor afiado vai ajudar na gordura do queijo (ou das anchovas em conserva). O caramelizado vai se identificar na massa crocante. A combinação é perfeita. Se for calabresa, atum ou pepperoni levemente apimentado o jogo continua bem jogado. Mas muito cuidado você que pensa que só consegue comer 2 ou 3 pedaços de pizza, o final seco da Grimor nos incita a não parar de comer, tamanha perfeição de um para o outro.

A diversão que é fazer pizza em casa, o sabor magnifico dela saindo quentinha do forno e a versatilidade que a massa tem de ser congelada faz com que eu pense profundamente antes de chamar um delivery.

Obrigado aos italianos por essa iguaria.

Bon Appetit! Mangia que ti fa bene!

Salute!

Harmonizações Nacionais

2012-01-23T11:33:00.000-02:00

Eisenbahn Oktoberfest com Salsichão, Chucrute e Salada Alemã de Batatas!

Oktoberfest em pleno Janeiro. Para começar o ano de harmonizações com tudo, uma homenagem ao estado de Santa Catarina e os pratos trazidos, principalmente pelos imigrantes alemães, e em menor escala russos, húngaros, ucranianos, holandeses e poloneses! Sim o Brasil é mais cosmopolita do que parece!

Oktoberfest é a maior festa cervejeira do mundo, com média de 6 milhões de participantes. Ela começa nas duas últimas semanas de setembro e estende-se até a primeira semana de outubro. Surgiu em 1810, em Munich, quando o príncipe Ludwig da Bavária casou-se com a Princesa Theresia. O casamento aconteceu na mesma época dos festivais de colheita. Assim, decidiram dar uma festa realmente estrondosa. O sucesso foi tanto que ela tornou-se anual e foi à origem da Oktoberfest.

Além da festa original que ocorre na Alemanha, acontecem outras ao redor do mundo. Eis que uma das mais conceituadas ocorre em Blumenau, parecida com uma pequena cidade Alemã (não espere encontrar caipirinhas por lá, especialmente nessa época). Durante a festa, regada a cerveja, são encontrados pratos típicos alemães, como marreco, eisbein (joelho de porco), kassler(bisteca de porco), purê de batatas, salsichões, chucrute e tudo acompanhado de mostarda.

Seguindo também a tradição das cervejarias alemãs, que produzem uma cerveja especial para a festa, conhecida mundialmente como Oktoberfestbier, algumas cervejarias nacionais entram na dança e também o fazem. Alguns exemplos são: Eisenbahn Oktoberfest e Bamberg Die Wiesn (wiesn é como os alemães referem-se à festa).

Pensei na festa e no regionalismo para essa harmonização, escolhi a Eisenbahn Oktoberfest para acompanhar o prato de salsichas, chucrute e salada de batatas!

Chucrute: (4 porções)

•    500 g de chucrute (que ainda não esteja cozido)
•    ½ xícara chá de toucinho defumado
•    5 folhas de louro
•    5 grãos de pimenta do reino branca
•    8 grãos de zimbro (opcional, encontramos naquelas barraquinha de especiarias nas feiras)
•    1 pitada de açúcar
•    1 cebola cortada em meias rodelas
•    ½ xícara chá de vinho branco seco

Passar o chucrute ligeiramente em água corrente e espremer. Colocar o toucinho defumado na panela e deixar até derreter a gordura. Juntar o louro, a pimenta, o zimbro se tiver, a pitada de açúcar e a cebola. Deixar até a cebola esbranquiçar. Acrescentar o chucrute aos poucos, soltando com um garfo. Misturar e apurar mais um pouco. Despejar o vinho branco e ferver ligeiramente. Esperar o líquido reduzir pela metade e servir.

Salada de Batatas: (4 porções)

•    2 colheres sopa de azeite
•    1 cebola em rodelas
•    3 colheres sopa de vinagre
•    3 batatas cozidas e cortada em cubos
•    ½ colher sopa de mostarda amarela
•    3 ovos cozidos e cortados em cubos
•    1 colher sopa de cebolinha verde picada
•    ½ colher sopa de suco de limão
•    Molho de pimenta a gosto
•    Sal a gosto

Aquecer o azeite e refogar as cebolas. Acrescentar o vinagre, deixar ferver e adicionar esse tempero sobre as batatas já picadas em uma tigela. Em outra, juntar os demais ingredientes e misturar. Colocar essa mistura na tigela onde estão as batatas já temperadas e misturar. Acertar o sal e servir.

Salsichões: (4 porções)

• 4 salsichões vermelhos
• 4 salsichões brancos

Furar cada salsichão com um garfo em 4 ou 5 lugares para que não estourem. Em panelas individuais para cada salsichão, colocar água suficiente para cobri-los. Ferventar por 3 minutos e servir.

Montagem:

Em uma travessa, colocar o chucrute de um lado e a salada do outro. Dispor os salsichões intercalados por cima do chucrute. Servir com senf (mostarda doce).

Parece trabalhoso, mas não é. Tudo, eu disse tudo, pode ser feito antes, esquentado e servido. E o tempo de cozimento é mínimo.

O malte é quem dita às regras nessa harmonização. As notas tostadas vão encontrar uma boa parceria com o chucrute e as salsichas. O malte caramelo vai amar a mostarda doce. O lúpulo é suficiente para cortar a gordura. Apenas cuidado com a quantidade de mostarda e lembre-se que ela não pode ser muito e picante.

Um caso curioso que vale a pena contar sobre a festa, retirado do The Brewmaster´s Table: Na Alemanha, tradicionalmente, ela inicia com o prefeito da cidade de Munich abrindo o primeiro barril. Este é de madeira e a torneira é colocada com um martelo. Se feito da maneira correta, consegue-se sucesso com apenas um golpe, caso contrário, todo mundo que está próximo é banhado com cerveja. Acontecer essa falha em frente a toda população de Munich, pode ser prejudicial para a carreira política como aconteceu em uma eleição para prefeito com quatro candidatos em 1959. Três candidatos deram banho na turma, mas Hans Jochen Vogel teve sucesso. Tendo humilhado publicamente os concorrentes, Vogel tornou-se prefeito em 1960 e viveu uma longa carreira política.

É mole? Cerveja às vezes assusta...

Boa festa para vocês confrades, não deixe para outubro, faça agora, reúna o pessoal, cerveja a mesa, barulho de mass (aquele canecão de 1 litro) se encontrando. Dê a si mesmo uma festa Alemã! Vale a Pena!

Prosit!

Harmonizações Nacionais

2012-01-16T13:43:00.000-02:00

Klein Brown Ale com Costela Bovina Assada

Mais um encontro entre Paraná e Rio Grande do Sul acontece no Panela. A querida cervejaria Klein, de Campo Largo no Paraná, viaja ao extremo sul do país para enfrentar a maior tradição gastronômica nacional: O Churrasco!

E para representá-lo, a insuperável, chamada pelos Gaúchos de a “Rainha do Churrasco”. A Costela Bovina.

Fazer essa harmonização para mim foi de grande alegria. O preparo é muito bacana de se fazer na cozinha acompanhando a costela assar lentamente. Durante 4 ou 6 horas que ela fica assando, podemos sentar a mesa, beliscar queijinhos de entrada, mas pouca coisa para não estragar a fome e beber umas cervejinhas leves, apenas preparando o paladar para o” gran finale”. Estamos lá à toa, quando de repende o seu aroma inebriante domina a sala e deixa todo mundo salivando. É uma grande curtição. Quem me conhece sabe a fascinação que tenho por esse corte, para mim o mais saboroso e rico em texturas.

Infelizmente, não tenho uma churrasqueira em casa, entretanto, o forno combinado, se bem utilizado pode deixá-la extremamente gostosa. Claro que nada se compara ao sabor alcançado quando ela é feita sobre a brasa.

Mas de onde vem o churrasco, como surgiu essa festa e esse jeito tão rústico de assar carnes, e ainda, como ele conseguiu sobreviver aos tempos modernos? À geração micro-ondas?

A resposta para a última resposta é simples. O churrasco é a melhor forma de unir os amigos para conversar, demonstrar hospitalidade e afeto pelas pessoas queridas, tudo ocorre em torno do churrasco. Os índios estão por trás do churrasco com a sua técnica de fogo de chão, onde eles assavam carnes e peixes diretamente sobre o fogo. Com a chegada dos espanhóis, eles passaram as carnes para espetos de madeira, ou então montavam grelhas sobre o buraco. A tradição gaúcha fortaleceu e dominou o resto do país. Hoje já existem apartamentos com churrasqueira na sala! Também foi graças ao churrasco que surgiu o único serviço de restaurante originalmente brasileiro: As churrascarias de espeto corrido. O churrasco admite poucas guarnições, no geral apenas uma salada e a farinha de mandioca.

O motivo da escolha da Brown Ale para harmonizar é simples. No livro Brewmaster´s Table, o termo “Brazilian Churrascaria” aparece apenas uma vez, e é justamente no tópico do estilo.

Eu escolhi a costela para assar, mas podemos trocar por qualquer outra carne, desde que passe pelo mesmo método de cozimento. Lembre-se, qualquer corte que você escolher, o sucesso do preparo estará diretamente ligado com a qualidade da matéria-prima. Escolha um corte bonito, que não tenha cheiro e com coloração uniforme.

A receita é simples, mas acertar o ponto da costela é difícil e requer prática, se você pesquisar um pouco, verá que cada expert utiliza um método diferente e isso tem um fundamento. Não desanime se errar da primeira vez. O incentivo é que trata-se de um corte barato. Para passar o meu método, antes tenho que falar um pouco sobre o matambre, que é uma “carne morta”, que cobre a costela. Algumas pessoas, inclusive meu amigo e Chef Ronaldo Rossi, da Cervejoteca, retiram essa parte e fazem alguma preparação diferente com ela. Eu gosto de deixar. Ela no final fica um pouco crocante e pode ser servida como aperitivo. As pessoas costumam gostar muito. Matambre vem do espanhol “mata hambre”, significa matar a fome. Quando os espanhóis caçavam, essa era a primeira carne encontrada no gado, logo ela matava a fome dos caçadores. Certifique-se com o seu açougueiro se o matambre está junto ou não caso você não tenha experiência.

Costela Bovina:

Aqui ela está no forno, apenas pegando cor. Nessa hora o matambre fica crocante.

· 1 pedaço de Costela Ponta-deAgulha de mais ou menos 4 kilos.

· Sal grosso a gosto

· Papel Celofane

Faça cortes leves em forma de cruz por cima da gordura da costela e do matambre (se ele estiver lá). Salpique sal grosso em uma tábua de madeira e coloque a costela em cima. Salgue a costela dos dois lados. Leve ao forno pré-aquecido a 150 graus por aproximadamente 10 a 15 min, mas não feche o forno. Essa parte é apenas para ela ganhar temperatura e absorver melhor o sal. Retire da tábua e coloque-a no papel celofane. Dê quatro voltas e feche dos dois lados. Coloque-a para assar com os ossos para baixo na grade do forno e disponha uma assadeira grande na parte de baixo, para protege o forno caso pingue gordura. Deixe a primeira hora a 150 graus e depois passe para 170 graus por mais duas horas e meia. Retire a abra o celofane. Volte-a apenas para dourar com o forno na temperatura máxima. Sirva quente.

Osso saltando da carne é sinal de maciez!

O método parece complicado, mas com a prática ele se torna fácil e o resultado é compensador. Tenho que ser sincero, para chegar nisso eu errei umas dez costelas, claro que todas ficaram boas, mas demorei a chegar ao ponto que queria. Esse tipo de coisa não se aprende na escola.

Os maltes tostados e caramelizados presentes nas Brown Ales as tornam perfeitas para acompanhar qualquer tipo de carne, seja grelhado, cozido ou assado. Eles combinarão com aquele tostadinho tão requisitado que cobre a carne. A doçura natural que o calor propicia também irá encontrar semelhança na cerveja. Se quiser marinar à carne com outros temperos, opte por coisas leves, não sobreponha o sabor da carne.

É isso Tchê!

Saúde

“Churrasco com cervejão, fandango, trago e mulher, é disso que a gente gosta, é isso que a gente quer!”

The Burguer Map

2012-01-10T11:41:00.001-02:00

Iniciando os trabalhos de 2012!

Achar um lugar bacana, bem legal mesmo, com boa comida e cerveja, atendimento especial e um ambiente diferenciado que me fez viajar um pouco, encorajou-me voltar a escrever sobre estabelecimentos de bebida e comida. Refiro-me a The Burguer Map, hamburgueria localizada em Santo André.

Sim, os preços são um pouco elevados, mas quando você lê a história do lugar, come o sanduba tomando uma boa cerveja, simplesmente cai a ficha.

O negócio é o seguinte. O dono do Burguer Map, é um apaixonado pela cultura americana. Saiu em viagem pelos Estados Unidos, buscando não as hamburguerias mais famosas, mas aquelas regionais que ajudaram através do hambúrguer a construir a cultura e tradição da iguaria no país. Aliar comida e cultura é um passo adiante. No site podemos baixar o cardápio com as curiosidades.

O sensacional é que ele se preocupou no cardápio, em contar a história de cada lanche o que torna interessante, literalmente, ler o cardápio.

A carta de cervejas é bacana: Bamberg, Dama, Colorado, Brooklyn, Anderson Valley, Brewdog, Flying Dog, Erdinger e outras.

Eu realmente me senti bem nesse lugar. Muito bem atendido, o ambiente é fenomenal. Primeiro atacamos com as espetaculares onion rings, acompanhadas de molho fry sauce. Nas mesas havia dois tipos de pimenta tabasco. Para acompanhar essa friturinha gordurosa, escolhi uma IPA, a piracicabana Dama. Nunca havia tomado essa cerveja, muito boa, mas em minha opinião, não é uma IPA, faltou uma camadinha a mais de lúpulo.

O molho fry sauce é tão bom, que na dúvida de qual lanche pedir, escolhi um que já o tivesse. O Royal Pastrami Burger. É um sanduiche diferenciado, o pastrami é muito legal, senti falta de um pouco mais de cheddar apenas. Esse lanche é muito popular em Salt Lake City, Utah. É bem difícil come-lo segurando com as mãos, mas me recuso a mandar um hamburgão com garfo e faca. Para escoltá-lo, breja que gosto muito e combina muito bem com hambúrguer, Brooklyn Lager.

Have a nice BB: Beer and Burguer.

See ya!

Cheers!

Destaques Paneleiros 2011

2011-12-26T17:25:00.000-02:00

A seguir as melhores harmonizações que aguçaram o meu paladar nesse ano!

Paulaner Salvator com Sanduba de Pernil

Um espetáculo ocorre ao combinar Cerveja Bock e Carne de Porco, parece que nasceram um para o outro.

Unibroue Trois Pistole com Paleta de Cordeiro

Essa harmonização imprime uma game de sabores imensa no paladar, e todos eles interagem muito bem, equilibrando e realçando todos os momentos.

Bodebrown Wee Heavy com Galeto Al Primo Canto

Os sabores de malte destacam-se aqui e sentimos uma força imensa de notas tostadas, adocicadas e caramelizadas quando essas iguarias se unem a mesa!

Harviestoun Schiehallion com Coelho Frito Á Moda de Essex

Harmonização da região Britanica. A receita vem da Inglaterra e a cerveja da Escócia. Essa Pilsner é algo único e seu poder de corte ajuda muito a limpar a gordura da fritura, o lúpulo também dá toques herbais-florais que embelezam muito a refeição.

Eikbier Red Ale com Crespelle Di Mele

A cerveja é muito superior ao vinho quando o assunto é sobremesas e essa harmonização é a prova disso. Os sabores doces e frutados dançam valsa no seu paladar ao se combinarem.

Menções Honrosas:

Lagunitas Imperial Stout com Chocolate Amargo

“If you get only one thing from this book, make this point the keeper - stouts are an absolutely perfect match for chocolate” – Garrett Oliver

Flying Dog Horn Dog com Queijo Gorgonzola

Cerveja e Queijo é legal. Barley WIne e Queijos Azuis é legal demais!

Victory Hop Devil com Tacos

IPA e comida apimentada, seja mexicana, indiana, baiana ou tailandesa vai muito bem. Pode Confiar!

Junka Beer Double Vienna com Filé “Rio-São Paulo”

A essência dessa harmonização está na simplicidade. Um steak grelhado e uma excelente cerveja.

Boa virada de ano confrades!

Saúde!

Destaques Cervejeiros de 2011

2011-12-21T18:13:00.000-02:00

Penúltimo post do ano. Resolvi destacar as melhores cervejas que degustei em 2011. Nada de “tops da vida” ou listas, trata-se apenas de uma menção aquelas que só de lembrar me fazem salivar!

Lagunitas Wilco Tango Foxtrot

Uma Imperial Brown Ale? Nunca tinha tomado nada assim, uma cerveja robusta com destaques para o caramelo e os maltes torrados. O lúpulo contribui com notas cítricas e herbais. Harmonizei ela com um contra-filé ao ponto e lembrei que as melhores coisas da vida são simples.

Brooklyn Oktoberfest

Marcou pelo fato de ser uma cerveja com um caráter salgado. Ela literalmente remeteu a presunto cru, tanto no aroma como na boca. Seu tom avermelhado e corpo gorduroso completam essa carne líquida. Muito diferente. Tipo de cerveja que todo curioso tem que tomar!

Nunes & Levy Toicinho

Cervejaria Caseira, produzida em Santo André. Campeã do sexto concurso aberto das Acervas no estilo Rauchbier. Esse estilo leva maltes defumados na receita, o interessante é que o Eduardo NUNES e a Juliana LEVY literalmente jogaram toicinho e gordura de porco na lenha para defumar o malte. Não há um confrade que não comente sobre essa breja após toma-la.

Backer 3 Lobos Exterminador

Eu achava que não gostava mais de cerveja de trigo, achava. Essa cerveja ressuscitou o estilo no meu paladar. Tem caráter, seu estilo é o American Wheat, por isso tem notas mais lupuladas presentes. Capim limão entra na receita do Mestre Paulo Schiaveto!

Orval

Trapista. As lendas devem ser degustadas. Ponto final! Essa pelo jeito é oito ou oitenta, tem gente que ama (eu) e gente que odeia. Complexidade não falta aqui, você pode tomar ela do jeito que quiser que sempre novas nuances serão descobertas. Fora que ela fresca é uma coisa depois de um ano outra e por aí vai. Vai longe... “Goût d´Orval”

Wäls Pilsen

Quem disse que o Brasil não tem uma Pilsner Tcheca? Lúpulo floral salta do copo nessa mineira e o amargor no final carimba suaa inspiração.

Menções Honrosas:

Victory Storm King Imperial Stout

Até Agora não sei se era um milk-shake ou uma cerveja que eu tava tomando...

Chimay Triple

Triple Trapista. Tomei uma tripel, duas tripel, três tripel e assumi. Não gosto de Tripel. Aí tomei essa.

Dogfish Head World Wide Stout

18% ABV! É uma sipping beer que você quer?

Westmalle Dubbel

O estilo Dubbel não existia até existir essa cerveja...

Flying Dog Horn Dog

Porque é uma Barley Wine campeã do World Beer Cup.

Brooklyn Blast IPA

Eu achei que conhecia uma Imperial IPA...

Sclhafly Imperial Stout 2009

É uma Imperial Stout. É envelhecida em barril de Bourbon. Tomei on tap conversando sobre MMA com um Koreano.

That´s It! Semana que vem as melhores harmonizações de 2011!

Abraços

Saúde!

Harmonizações Nacionais (Fim de Ano)

2011-12-17T19:27:00.000-02:00

Bamberg Bock com Leitão a Pururuca

Festas de fim de ano chegando, resolvi fazer um clássico da cozinha mineira que se tornou onipresente no território nacional. O leitão a pururuca. Cada região do país tem a sua versão, com os mais diferentes temperos, marinadas, métodos de assar. O que é comum entre todos é o grande desafio de “pururucar” a pele do assado. Desafio nada fácil de atingir com fornos caseiros e equipamentos normais. Falaremos disso mais tarde.

Para harmonizar perfeitamente com o leitão escolhi uma cerveja da escola Alemã, a Bock. Forte encorpada, com sabores muito maltados, leve toques frutados. Ela é sensacional e temos na versão da Bamberg um exemplar magnífico. Infelizmente ela é uma sazonal de Inverno, o que dificulta um pouco encontrarmos um exemplar. Acrescentar qualquer elogio a Cervejaria Bamberg não é mais necessário nesse blog, todos sabem a admiração que tenho pelo trabalho deles. Mas só para constar, eles foram novamente premiados no European Beer Star, dessa vez com a cerveja Alt que conquistou medalha de prata.

Caso não encontre a Bock da Bamberg, pode pegar qualquer outra. Porco e Bock (quando bem feitos) é que nem açaí com granola, combinação perfeita!

O Leitão assado é um prato comum nas mesas lusitanas, e nos foi trazido pelos colonizadores. Os mineiros adicionaram a técnica da pururuca, muito comum entre os petiscos servidos em Minas e São Paulo. O termo tem origem tupi e refere-se a qualquer iguaria ou petiscos feitos com couro do porco que fique crocante. No dicionário significa algo quebradiço.

Leitão a Pururuca:

Conseguiremos resultados melhores se tivermos um forno que atinja temperaturas altas, superior a 300 graus, um maçarico também é muito útil.

Marinada de 12 horas no mínimo.

Pode-se assar um leitão inteiro, metade dele ou ainda um quarto. Minha receita é para um pernil de 2,7 KG.

· Leitão

· 35 g de sal grosso

· Tomilho e alecrim a gosto

· 1 cebola grande picadinha

· 2 cenouras picadinhas

· 15 g de pimenta rosa em grãos

· 200 ml de vinho branco seco

· 400 ml de cachaça

· Óleo

Marinar o leitão com sal, pimenta, ervas, cebola, cenouras, vinho e metade da cachaça. Deixar nessa marinada pelo máximo de tempo possível. Assar em uma assadeira tampada com papel alumínio em forno pré-aquecido a 150 graus por duas horas. Checar se já está cozido, caso contrário voltar mais um pouco. Ao tirar, retirar os temperos do leitão. Transferir para uma assadeira com as laterais baixas. Ferver o resto da cachaça e colocar o forno na temperatura mais alta possível. Passar a cachaça fervida por toda a pele do leitão e voltar ao forno para corar. Quando estiver perto de corar, ferver o óleo. Ao retirar o leitão dar um banho com óleo muito quente na sua pele e servir.

O meu foi acompanhado de purê de batata doce e ficou uma delícia. Pode guarnecer com o que desejar. Geralmente um purê de maçã é muito bacana também ou, se quiser aproveitar o forno pode fazer vegetais variados assados.

A harmonização aqui é regionalista, porco é uma carne muito consumida na Alemanha e os sabores resultantes dos assados lembram muito os maltes escuros empregados no estilo Bock. A semelhança é perfeita e o realce de sabores intensos tornando o conjunto deliciosamente suculento.

É isso, se não sabia qual assado fazer nas comemorações do final do ano e tá de saco cheio do velho peru, essa opção é fantástica!

Agradeço de coração a todos os meus leitores, saibam que leio com atenção e carinho cada comentário aqui deixado. O blog me rendeu muitas novas amizades esse ano, que pagaram com sobras todo o esforço e tempo que dediquei a ele. Espero no ano que vem poder melhorar cada vez mais e propiciar coisas melhores para vocês.

Passem o Natal e o Ano Novo com a família, curtam cada momento, apreciem tudo com calma e valorizem essa época. Principalmente aqueles que estão ao nosso lado.

Feliz natal e excelente ano para todos nós!

Um grande abraço!

Saúde!

Harmonizações Nacionais

2011-12-14T09:38:00.000-02:00

Jambreiro Belgian Dark Strong Ale com Atolado de Vaca

Dessa vez Minas Gerais pelo lado cervejeiro, encontra-se com Recife, no Nordeste Brasileiro, com um prato tradicionalmente mineiro. A Vaca atolada.

A Cervejaria Jambreiro, estabelecida em Nova Lima, MG é comandada e tem toda sua produção realizada por apenas um funcionário, o Mestre-Cervejeiro Humberto Martins. Recompensando todo seu trabalho, a Cervejaria já ganhou prêmios nacionais, provando que fazendo artesanato com paixão, nada mais interessa. A Dark Stron Ale foi primeira cerveja que provei feita por Mestre Humberto. Escola Belga, encorpada, equilibrada, tem nos maltes suas principais características, mas conta também com toques frutados e herbais.

A versão nordestina do prato difere na carne utilizada e nos temperos. Tradicionalmente feito com costela de vaca, os pernambucanos utilizam qualquer carne boa para cozido, como o músculo, o coxão duro ou, o corte que utilizei. A capa de filé. Na versão mineira os temperos são mais simples, geralmente feito com refogado de alho e cebola, sal e pimenta a gosto e finalizado com salsa e cebolinha picada. Em Recife, é feito com “todo tempero” expressão utilizada pelos nordestinos para determinar o uso de: Alho, cebola, pimentão, tomate, colorau, cominho e coentro no final.

A vaca atolada também surge com os famosos tropeiros. Como já sabemos, durante suas viagens, eles levavam suas carnes e condimentos nas carroças. Ao adentrarem nas serras mineiras, enfrentavam terrenos irregulares e íngremes que atrasavam e muito as viagens. Nas épocas de chuvas os terrenos se transformavam em densos lamaçais, consequentemente o gado e as carroças encalhavam. Enquanto estavam parados, tinham de cozinhar e assim nomearam o prato de vaca atolada.

Outra versão, defendida pela Chef de cozinha Mara Salles conta que “atolar” é uma técnica de cozinha nacional, onde cozinhamos uma carne junto com uma raiz que tenha bastante amido como a mandioca, o cará e o inhame, por exemplo. A raiz se desmancha e o seu amido faz que a carne fique atolada no creme espesso resultante.

Vaca Atolada:

· 1 Kg de Capa de Filé (pode ser músculo ou coxão duro também)

· 1 Kg de mandioca

· 3 Dentes de Alho em lâminas

· 2 cebolas em cubos médios

· 1 Pimenta dedo de moça picada fininha e sem as sementes

· 2 Tomates em cubos médios

· 1 Pimentão em rodelas

· 1 colher sopa rasa de colorau

· 1 colher sopa rasa de cominho

· Suco de 1 Limão Cravo

· 1 ramo de coentro picadinho

· 1 ramo de cebolinha picadinha

· Manteiga de Garrafa ou Azeite

· Sal e Pimenta a Gosto

Cozinhe a mandioca em água e sal até que ela fique macia, mas ainda mantendo a consistência, escorra, mas reservando a água. Corte a carne em pedaços grandes e tempere com sal e pimenta. Em uma panela aquecida coloque a manteiga de garrafa e adicione o alho até ele liberar o seu aroma. Adicione a dedo de moça e em seguida a cebola. Deixe ficar transparente. Em uma sautese coloque um pouco de azeite e deixe ficar bem quente. Sele os pedaços de carne em todos os lados e reserve. Adicione o pimentão e os tomates na panela. Jogue água na sautese ainda quente para fazer um “molhinho” com o que ficou nela. Adicione esse molhinho na panela. Coloque o colorau, o cominho, o suco de limão e mexa. Adicione a carne a cubra com a agua do cozimento da mandioca. Abaixe o fogo e deixe cozinhar. Vá completando com água sempre quente quando necessário, até que a carne fique macia. Acerte o tempero se necessário. Desligue o fogo e adicione a cebolinha e o coentro. Em uma travessa, faça uma cama de mandioca, disponha as carnes por cima e cubra com o molho.

Parece ser complicado, mas é bem fácil. O segredo está em cozinhar lentamente para que haja concentração máxima de sabor no caldo.

Apenas pelos ingredientes podemos perceber o quão intenso em sabor é esse prato. Para fazer boa parceria com ele precisamos de uma cerveja também poderosa. As Dark Strong Sle tem malte, amargor e doçura suficiente para suportar e equilibrar o prato. Seus sabores doces e torrados vão se encaixar bem com a carne, além do que ela conta com um bom poder de corte para liquidar a gordura.

Uma refeição espetacular e deliciosa! Daquelas que comemos até não aguentar mais.

Não se esqueça da laranjinha depois para ajudar na digestão!

Saúde!

Harmonizações Nacionais

2011-12-07T12:50:00.000-02:00

Junka Beer Double Vienna (PR) com Filé do Moraes (SP) ou Filé Oswaldo Aranha (RJ).

Conheci o André Junqueira na festa Doom Day na Cervejaria da Vila quando estive em Curitiba. Pareceu-me ser extremamente divertido, boa praça e com certeza, esbanjava conhecimento cervejeiro. Naquela oportunidade tive a chance de degustar na pressão a famosa Oak Kolsch, uma típica Kolsch, mas que leva defumação no processo. Faltou então a já clássica Double Vienna.

O André Junqueira, além de cervejeiro, comanda também a Madero Grill, luxuosa steak house de Curitiba. Que Vienna Lager e steak vão muito bem eu já sabia. Aliado a esse fato, tentei harmonizá-la com algum clássico da gastronomia nacional que tivesse o steak (filé) como centro do prato.

Após muita pesquisa, descubro que tanto Rio de Janeiro, quanto São Paulo guarda as duas receitas parecidíssimas, que na sua essência apresentam um belo filé servido com uma porção de alho frito. Alho e carne são grandes amigos.

Filé do Moraes e o Filé a Oswaldo Aranha.

Não sei qual veio primeiro, acredito que cairia no paradoxo ovo/galinha. O que sei é que ambos guardam histórias muito legais e que vale à pena ser contadas. Comecemos então pelo clássico paulista:

Nasce em um restaurante que teve como primeiro nome Esplanadinha, por ficar ao próximo a esquina do Hotel Esplanada, grande hotel de São Paulo. Depois ele se mudou para o lugar atual, a célebre Avenida São João. Cantada por Caetano Veloso no clássico Sampa. Especialista em carnes, mais precisamente em um filé que fez história. Trata-se de uma peça de Mignon de 500 gramas, servida mal passada. Sonho de todo carnívoro. Coberto por uma camada de alhos torrados e guarnecido com farta salada de picantes agriões. Dizem que numa das mesas do restaurante, Adoniram Barbosa compôs a ilustre Trem das Onze. A respeito do filé contam que o velho Moraes expulsava do restaurante quem pedisse a carne bem passada e o chopp sem colarinho.

Agora a versão carioca:

Foi criado no restaurante Cosmopolita, predileto de muitos artistas, entre eles Pixinguinha. Situa-se no coração da Lapa, neste caso o imenso filé é servido acompanhado dos alhos torrados, de arroz, farofa e batata portuguesa. Homenagem a Oswaldo Aranha, gaúcho de Alegrete, por ser um importante político brasileiro, responsável por importantes vantagens políticas e econômicas para o avanço do país, além de fã incondicional do prato.

A minha versão, pensando no melhor para a harmonização, foi uma mescla dos dois. Optei apenas pelo arroz branco e pelo agrião como guarnição, mais leves que a batata e a farofa, pois ambos adicionariam mais gordura ao prato, o que exigiria mais amargor. Acredito que a Double Vienna até de conta do recado, por ser uma Vienna mais “americanizada” e extrema.

Filé “Oswaldo do Moraes”:

1 porção

· Um bife de Filé Mignon de pelo menos 200 gramas

· 6 dentes de alho (4 cortados ao meio no sentido do comprimento e 2 bem picados)

· 4 colheres sopa de manteiga

· Azeite para untar

Prepare o bife: Unte de azeite com um papel ou pincel uma chapa ou grelha e coloque em fogo alto. Salgue o bife a gosto em ambos os lados e unte-o também com azeite, sem encharcar. Quando a grelha estiver bem quente, disponha o bife e grelhe de ambos os lados até o ponto desejado. Enquanto isso ponha a manteiga numa frigideira e aqueça em fogo alto. Junte o alho cortado ao meio e doure-os. Reserve. Na mesma frigideira adicione os alhos bem picados e frite-os. Apague o fogo. Coloque o filé no prato de servir, regue com a manteiga de alho e cubra-o com o alho reservado. Sirva com arroz e agrião.

A harmonização aqui é perfeita justamente pela semelhança de sabores adocicados provenientes dos maltes e do cozimento da carne, junto com os tostados. O pouco de lúpulo que o estilo oferece é mais que suficiente para lidar com qualquer gordura extra. A grande verdade é que os sabores maltados das Vienna Lager combinam perfeitamente com carnes grelhadas. É o tipo de harmonização tiro certo. E não apenas carnes, você pode aproveitar a grelha quente e adicionar alguns vegetais também. A cerveja irá recepcioná-los muito bem.

Boa harmonização confrades. Eu sigo pesquisando a fundo pelo nosso Brasil, em busca dos pratos mais culturais e dos homebrewers ousados, escondidos ou esquecidos por aí!

Grande Abraço

Saúde!

Harmonizações Nacionais

2011-11-30T10:16:00.001-02:00

Klein Pilsen com Pastelzinho de Angú

Dessa vez, a cerveja vem de Campo Largo, cidade vizinha a Curitiba no Paraná e o prato é novamente de Minas Gerais e suas cidades históricas.

A Cervejaria Klein, que você já conheceu aqui, produz cervejas de elevado padrão. A Pilsen é muito boa, com paladar bastante voltado para o malte. Notas doces, de pão e com grãos lhe conferem sabor bem suave. Final levemente amargo e seco. Bem carbonatada, qualidade sempre bem vinda na harmonização. Ao saber da história do Angú e de seu sabor leve (dependendo do recheio) associei ambos instantaneamente.

Mas o que é Angu?

Angú nada mais é que a mistura de fubá ou farinha de milho com água. Lembrou-te algo? Sim, é a versão nacional da polenta! Abaixo a história do Pastel de Angú!

Em 1706, os escravos de Itabirito, cidade próxima a Ouro Preto, roubavam carne dos patrões e a escondiam dentro do Angú. Levavam para o mato onde o preparavam nos cupinzeiros, e o comiam nas madrugadas para não passar fome. Quando eles não conseguiam roubar a carne, eles o recheavam com bananas, e foi daí que surgiu a receita original, originalmente um doce. Depois a receita se espalhou. Quando chegou a São Paulo foi recheado com carne, e daí para frente recebeu muitas variações. O nome Angu vem da palavra agún do idioma africano fon da África Ocidental, onde a palavra se referia a uma papa de inhame sem tempero. Quando os portugueses começaram a propagar o milho pela costa africana, passou a usar o nome para as papas feitas com a farinha do cereal.

É uma receita muito legal, pois aceita qualquer recheio, e podemos utilizar sobras de prato para isso. Além do que é muito fácil fazer a massa e é tudo muito saboroso. Apenas um alerta, para funcionar com uma Pilsen não tão robusta como a da Klein, não podemos deixar o sabor do recheio muito intenso. Caso contrário ele irá ofuscar a cerveja por completo. O que não queremos. Eu utilizei um recheio também mineiro, com base em bacon e couve.

Pastéis de Angú

30 pasteizinhos

· 2 copos de 200ml de fubá peneirado

· 2 copos de 200ml de caldo de galinha

· 1 ovo

· ½ copo (100ml) de polvilho azedo (pode ser farinha de mandioca)

· 2 colheres de sopa de óleo

Coloque na panela o caldo de galinha, o óleo e o fubá. Misture. Leve ao fogo e misture até que o angu solte da panela. Tire do fogo e coloque o polvilho peneirado. Sove enquanto ainda estiver quente até obter uma massa fina. Acrescente o ovo e sove novamente. Fica um pouco pegajoso mesmo. Deixe-a descansar e vá fazer o recheio. Agora passe margarina nas mãos e separe a massa fazendo bolinhas do mesmo tamanho. Aperte-as com um dedo na palma da mão para fazer uma cavidade. Coloque o recheio e feche as bordas, tente não deixar massa em excesso. Frite no óleo quente cobrindo os pastéis. Vire-os deixando os dois lados dourados. Não mexa enquanto frita.

Recheio:

· 300g de bacon

· 1 maço de couve picado bem fina

· Salsinha a gosto

· 1 maço de cebolinha

· 2 tomates sem semente

· 1 cebola média

· Pimenta do reino a gosto

Retire a pele do bacon e frite até que fiquem crocantes. Tempere a couve com a salsa e a cebolinha, a cebola, os tomates e a pimenta. Misture o bacon e a couve.

Sirva com limão ou um molho leve de pimenta.

A harmonização se dá por semelhança e realce de ambos os lados. A busca aqui é pela suavidade da refeição. As notas doces do prato e da cerveja se equivalem e realçam através do contraponto o salgado no recheio. O baixo amargor aliado a alta carbonatação é mais que suficiente para enfrentar a gordura do bacon e limpar o paladar. É simples, mas muito satisfatório.

Boa comida, cerveja e cultura na mesma mesa. Só falta uma excelente companhia! Curta com bastante calma.

Saúde!

Harmonizações Nacionais

2011-11-25T11:55:00.002-02:00

Bodebrown Wee Heavy com Galeto Al Primo Canto

Escrever esse texto me trouxe muitas alegrias. A primeira ao me remeter a um almoço maravilhoso com a minha família. A segunda por relembrar minha visita a Bodebrown e aos bons momentos vividos. E a terceira e mais importante, porque com esse texto pago uma dívida que tinha com meu amigo e confrade Fabrício, autor do blog Full Pint. A razão é que no primeiro ano de vida do seu blog, a cerveja Wee Heavy foi lançada em versão especial homenageando-o. O Fabrício resolveu então sortear cinco garrafas. Ao ganhar uma das benditas, eu e minha “incalável” boca, na empolgação do momento, prometeram uma harmonização especial com a cerveja.

Vamos a ela então!

Logo do Blog no rótulo.

A cerveja Wee Heavy, única nacional representante do estilo Strong Sccotish Ale, feita pela já renomada Cervejaria Bodebrown de Curitiba se encontra com o Rio Grande Do sul e um dos poucos pratos típicos que os imigrantes italianos conseguiram instituir por lá, o Galeto Al Primo Canto.

Conhecida nacionalmente como a terra do churrasco, que derivou de uma técnica Indígena misturada a uma influência espanhola, a culinária gaúcha também recebeu novos ares com a chegada dos imigrantes alemães e italianos.

Grande parte dos habitantes da terra da massa foi destinada a viver nas terras mais altas, em cidades como Garibaldi e Bento Gonçalves. Eles receberam pequenos lotes de terra, onde plantavam milho, trigo e suas videiras. Faltava-lhes a proteína animal, como não tinham onde criá-los, a solução encontrada foi caçar passarinhos. Essa foi à origem de um ícone da cozinha da Serra Gaúcha: O Galeto Al Primo Canto. O nome se deve ao fato de o frango ser abatido ao dar o seu primeiro canto, entre o 25º e o 30º dia de sua vida.

Hoje há inúmeras “galeterias” espalhadas pelo sul, onde servem esse prato que surgiu de uma necessidade, acompanhado de espaguete ou talharim ao sugo e uma boa salada de almeirão.

A Wee Heavy é uma das melhores cervejas nacionais que degustei, não por acaso, ela foi medalha de ouro no Mondial de Lá Bierre 2011 em Montreal, Canadá. Simplesmente a competição mais renomada de cerveja do mundo. Essa cerveja, para mim, sintetiza tudo o que o malte pode oferecer a uma cerveja, as características adocicadas, tostadas, de turfa/defumadas e carameladas estão presentes.

O bacana é que a receita é de execução simples.

Galeto Al Primo Canto:

1 galeto por pessoa

· 4 galetos

· 3 dentes de alho

· 2 cebolas

· 3 colheres sopa de Sálvia

· 2 colheres sopa de Manjerona

· 1 xícara chá de vinho branco

· Cerveja clara para cobrir

· Pimenta do Reino e Sal a Gosto

· Noz-Moscada a gosto (opcional)

De véspera tempere cada galeto individualmente com sal e pimenta e pique todos os ingrediente grosseiramente (com exceção do galeto é claro). Coloque-os no liquidificador junto com o vinho e processe. Coloque os galetos em um recipiente e despeje a marinada por cima, cubra com cerveja e coloque na geladeira. No dia seguinte, transfira os galetos para uma assadeira untada com óleo e passe a marinada para uma panela. Regue o interior dos galetos com a marinada. Esquente a marinada. Asse-os em forno pré-aquecido a 180º graus por 40 min a uma hora, ou até que estejam dourados, sempre regando com a marinada para que não resseque.

Sirva o Galeto com Espaguete ou Talharim coberto com o molho sugo e uma boa salada de almeirão.

Optei pela Wee Heavy pelo ao fato de ter seu caráter principal definido pelo malte. O malte tostado tem sabores caramelizados e torrefados assim como a carne assada e a harmonização se dá por semelhança completa. A falta de amargor ou carbonatação não é um problema aqui, visto que o galeto por ser muito jovem, não desenvolve muita gordura. O molho de tomate ao ser cozinhado perde quase toda sua acidez excessiva e ganha doçura, o que também contribui para o conjunto.

Uma refeição típica do sul do país que é muito agradável, além de ser relativamente bem barata e diferente. Essa cerveja é obrigatória para qualquer fanático.

Então é isso, coloque uma boa Gauldéria para ouvir e divirta-se!

Saúde!

Harmonizações Nacionais

2011-11-22T13:36:00.001-02:00

Bamberg Munchen com Feijão Tropeiro

O interior de São Paulo, Votorantim encara os viajantes mineiros e seu prato de sustento!

Munich Dunkel é um estilo de cerveja da Escola Alemâ, inserido no grupo das Dark lagers. Essas cervejas mostram um destacado sabor de malte, com notas de caramelo, café, chocolate, etc. Mas a representante da Cervejaria Bamberg também apresenta um defumado muito interessante. Ao contrário do que parece, a Dunkel não é enjoativa nem pesada. Quase não há notas de lúpulo e o amargor é apenas suficiente para balancear o malte.

Feijão Tropeiro, prato tradicional de Minas Gerais, tem história diretamente ligada aos tropeiros, garimpeiros e toda sorte de aventureiros vindos de várias partes do Brasil em busca do ouro em Minas Gerais.

Entre o fim do século XII e o início do XVIII, as tropas que seguiam a caminho das minas de ouro, levavam consigo, além dos bois e mulas que puxavam as carroças, mantimentos capazes de serem conservados, como toucinho, farinha de mandioca, açúcar, feijão, milho e carne-seca. Não havia lugares ou vilas onde podiam se alimentar durante o trajeto, por isso, comiam então, basicamente, feijão cozido junto com a carne-seca e depois misturado com a farinha de mandioca.

Essa é a origem do Feijão Tropeiro, um prato delicioso e extremamente nutritivo, justamente o que os viajantes precisavam. Até hoje, para o povo, segundo Câmara Cascudo, “uma refeição sem feijão é simples ato de enganar a fome.” Feijão e farinha foram e são até hoje elementos dominantes da gastronomia popular, típica comida de trabalhador braçal. Com o passar do tempo, os ingredientes foram adaptados, com a carne-seca dando lugar a famosa lingüiça, muito mais comum em Minas Gerais, e com a adição dos ovos.

Feijão Tropeiro:

10 porções.

· 500g de feijão-carioca ou roxinho

· 200g de toucinho ou bacon defumado

· 5 ovos

· 8 linguiças

· 1 concha de gordura de porco ou óleo de canola ou milho

· 4 dentes de alho bem picados

· 1 cebola média em cubinhos

· 1 colher sopa de sal

· 200g de farinha de mandioca (aproximadamente)

· Salsinha e Cebolinha picadas a gosto

· Pimenta a gosto

O preparo do feijão tropeiro é muito peculiar. Alguns preferem fazer tudo na mesma panela e outros separar os ingredientes. Eu faço uma mescla, aconselho o confrade a pesquisar outras receitas também.

Coloque três porções de água para uma do feijão na panela de pressão e cozinhe-o por aproximadamente 20 minutos. Coe e reserve (para esse prato o feijão deve ficar mais durinho). Coloque as lingüiças para assar ou grelhar (elas podem ser fritas também junto com o toucinho, mas para isso teriam de ser cortada, eu particularmente não gosto). Em uma panela, frite o toucinho até ficar crocante, retire-o e reserve. Na mesma panela, utilizando a gordura do toucinho, frite os ovos e reserve (você pode optar por cozinhar os ovos também). Na gordura do toucinho, adicione a gordura de porco e doure o alho, a cebola e o sal. Adicione o feijão e refogue por cinco minutos. Vá acrescentando a farinha de mandioca até o ponto desejado, que deve ser mais soltinho. Fatie as lingüiças em rodelas. Acerte os temperos. Adicione a salsa e cebola. Monte o prato com o feijão, o toucinho, os ovos e as linguicinhas. Sirva com arroz, couve refogada e vinagrete.

Para homenagear os antigos tropeiros, comi meu feijão direto da panela de ferro, onde ele foi preparado. Bem rústico!

A ligação com a Bamberg Munchen, conforme já dito, reside no fato dessa cerveja ter um caráter defumado e tostado muito presente, que conversa muito bem com a carne de porco da lingüiça e o defumado do toucinho. Além de um centro doce que faz um contraste legal com o salgado, mas que também se associa com o adocicado da carne. A acidez do vinagrete é muito bem acolhida pela cerveja. Os maltes torrados dessa cerveja fazem a diferença com esse prato.

Uma refeição deliciosa, para reunir os amigos ou a família e saborear um prato com muita tradição. Que tem muita história para contar.

Como um bom “mineirim”, coma com bastante calma, apreciando cada momento e conversando com os amigos presentes à mesa. Momentos como esse não são freqüentes na vida corrida a qual estamos habituados. Não os desperdice.

Saúde!

Harmonizações Nacionais

2011-11-18T14:06:00.002-02:00

O Panela torna-se patriota.

Começa aqui uma série de harmonizações envolvendo apenas cervejas e pratos nacionais. Mas não quaisquer pratos. Apresentaremos somente pratos tradicionais da cultura do nosso povo e das nossas raízes.

A viagem para os Estados Unidos mudou um pouco alguns conceitos que tinha de gastronomia. Após ver quanto os americanos acreditam e incentivam seus próprios produtos e ver aonde eles chegaram fazendo isso, me senti tentado a fazer o mesmo aqui, mas sem hipocrisia. A verdade é que temos ingredientes, pratos e cervejas de extrema qualidade e não damos muito valor a isso. Sempre achamos que o que vem de fora é melhor sem ao menos comparar as situações.

Temos que ser mais patrióticos com o consumo cervejeiro. Investindo e apoiando os produtos nacionais e os cervejeiros caseiros.

Desse modo, conseguiremos, quem sabe, difundir melhor o sabor da verdadeira cerveja e a real complexidade que esse mundo maravilhoso oferece. E assim, poderemos ter um dia bares por aqui com quarenta cervejas na pressão, sendo que dessas, poucas estrangeiras.

Quanto aos pratos, não há melhor maneira de se conhecer a cultura de um país do que através de sua gastronomia. Logo, minha intenção aqui é dar mais valor a “mandioca” e deixar o “foie grãs” um pouco de lado.

Andei pesquisando muitos pratos típicos, o porquê de seus nomes e a origem de seu preparo. A tradição que se esconde por trás disso é algo que deve e merece ser compartilhado.

A verdade é que muitos deles foram esquecidos ou não são conhecidos fora do seu lugar de origem, isso é muito perigoso pois o prato ou a receita corre o risco de ser extinta, levando junto toda uma história e cultura por trás delas. Nas palavras de Gilberto Freyre:

“Quando uma receita tradicional está ameaçada não é apenas um prato que corre risco. É toda uma maneira de estar no mundo. Só os tolos acreditam que panelas contêm apenas ingredientes e temperos.”

Sou um ávido pesquisador e um incansável curioso em busca das melhores combinações gastronômicas e culturais do nosso país. Um verdadeiro gourmet historiador. Convido vocês a me ajudarem, qualquer história gastronômica que ouvirem quando forem viajar ou escutarem uma pessoa contar na rua me interessa.

Você deve estar se perguntando: Se todo esse esforço, todo esse estudo, toda essa dedicação minha valem a pena. Harmonização realmente existe? Garanto que sim, de coração. Cerveja por si só pode ser maravilhoso. Muitos de nós podemos claramente lembrar as melhores refeições que já tivemos. São momentos épicos em nossas vidas. Infelizmente hoje em dia temos poucos momentos assim. As refeições são rápidas e vemos a comida como combustível. Mesmo quando o alimento está gostoso, parece faltar algo. É aqui que entra a cerveja. Cerveja de verdade pode tornar um simples prato numa experiência inesquecível de sabores. Tão intensa, que fará com que você realmente queira prestar atenção no que está ocorrendo em seu paladar. Essa mínima atenção, tanto na cereja quanto no alimento será a diferença entre uma boa refeição e uma riquíssima em sabores. O resultado é uma vida melhor. Não estou brincando, a cerveja certa pode tornar um simples frango assado em uma carne espetacular.

Vamos juntos descobrir esse País novamente através de sua gastronomia.

Saúde.

Harmonização Caliente

2011-11-09T15:20:00.000-02:00

Victory Hop Devil com Tacos Mexicanos

Recentemente a cozinha mexicana foi considerada patrimônio incontestável da humanidade. Como bom gourmet me senti envergonhado por nunca ter experimentado os pratos mexicanos. Cozinero que sou, mãos a obra e depois de muita pesquisa, descobri que a cozinha do México é famosa por ser apimentada e muito refrescante. Assim sendo, nada melhor que uma bela IPA para completar a brincadeira. Mas qual?

Decidi continuar na América do Norte. Os americanos mandam muito bem quando o assunto é India Pale Ale. A cervejaria Victory, da qual sou fã declarado, produz a Hop Devil, clássica no estilo. Uma cerveja simples e direta, com amargor afiado, perfeito para lidar com pimentas.

Percebi que tortillas são onipresentes na culinária mexicana, talvez como se fosse o pão deles. Resolvi fazer alguns tacos, espécie de sanduíche aberto. Pesquisando, descobri que não poderia faltar: Pimenta, pimentão, tomates, coentro e cebola. O que não sabia, é o volume de trabalho que me esperava. Todos os livros recomendam comprar tortillas industrializadas, mas não achei em lugar nenhum. Então improvisei e fiz uma caseira mesmo. Ainda teve: Sour Cream, Pico de Gallo (vinagrete) e o recheio.

No final tudo valeu a pena, ficou extremamente delicioso.

Tortillas:

· 100 gramas de farinha de milho

· 1 colher sopa de farinha de trigo

· 1 colher sopa de manteiga

· Sal a gosto

· Água q.b

Processar a farinha de milho no liquidificador e peneira-la em uma vasilha. Juntar manteiga e farinha de trigo e misturar até obter uma espécie de farofa. Acertar sal. Colocar água aos poucos e misturar até obter massa homogênea. Separe em duas bolinhas e deixe descansar um pouco, coberta com pano úmido. Abra entre duas folhas de plástico com ajuda do rolo, dando formato redondo. Passar para uma frigideira e tostar 1 min de cada lado. Reservar.

Sour Cream:

· 200 ml de Creme de Leite Fresco

· Suco de Limão q.b

· Sal q.b

Em uma vasilha bater o creme de leite com sal até ficar cremoso mas ainda líquido. Adicionar limão a gosto e mexer apenas para incorporar.

Pico de Gallo:

· 1 cebola em cubos pequenos

· 1 tomate sem sementes em cubos pequenos

· Meio pimentão em cubos

· Coentro picadinho a gosto

· Azeite

· Suco de limão

· Sal e pimenta do reino a gosto

Misturar os ingredientes em uma vasilha. Colocar três partes de azeite para uma de limão. Misturar. Acertar sal e pimenta.

Recheio:

· 300 gramas de lombo de porco

· 4 colheres sopa de molho de tomate

· 2 dentes de alho em lâminas

· 1 pimenta dedo de moça sem sementes em rodelas

· 1 cebola pequena em cubos médios

· ½ pimentão em rodelas

· Sal e Pimenta a gosto

· Suco de ½ limão

· Azeite q.b

· Coentro picadinho

· Água salgada quente para completar o cozimento.

Dividir o lombo em duas partes e temperar com sal e pimenta. Em uma panela esquentar o azeite e refogar o alho. Adicionar as pimentas e em seguida as cebolas. Enquanto isso, em uma frigideira com azeite bem quente, selar a carne em todos os lados. Passá-las para a primeira panela e adicionar o pimentão. Jogar água na frigideira onde a carne foi selada e raspar o fundo com uma espátula. Adicionar o líquido na panela e juntar o molho de tomate. Abaixar o fogo e completar com água até cobrir. Acertar o sal e a pimenta e deixar cozinhar até a carne atinjir o ponto e o molho reduzir bem. Retirar a carne e corta-la em pedaços pequenos. Voltar na panela para incorporar o molho. Adicionar o coentro. Retirar do fogo e reservar.

Montagem:

· Tortillas

· Recheio

· Queijo Mozzarella ralado.

Colocar a tortilha na frigideira. Colocar no fogo baixo e cobrir com o recheio. Seja generoso. Colocar o queijo a gosto por cima e fechá-la dando formato de meia lua, mas não juntar as pontas.

Servir acompanhado dos molhos pico de gallo e sour cream, e claro, sua IPA favorita.

As IPA, em especial as americanas, são ideais para lidar com pimentas, ervas e outras especiarias justamente pela alta quantidade de lúpulo com que é fabricada. Os aromas resultantes são perfeitos para combinarem e o amargor aliado a alta carbonatação são essenciaisl para amenizar a intensidade das pimentas. É perfeita para acompanhar pratos complexos.

Cozinhar é uma questão de prática. O sucesso está diretamente ligado a boa técnica aliada a bons ingredientes. Essa receita é bacana, pois treina inúmeras técnicas no seu preparo. Por isso é trabalhosa, mas após a primeira mordida serão apenas sorrisos.

Arriba Arriba! Uma refeizione espietacular!

Hasta lá vista baby!

Salud!

Orval

2011-11-03T15:28:00.000-02:00

Abbaye Notre-Dame d´Orval

“Goût d´Orval”

Uma trapista repleta de lendas e histórias muito interessantes! Além de ser a melhor cerveja que já tomei.

Por esse motivo, ela merece um post exclusivo aqui no Panela.

Há mais de 900 anos, os monges Beneditinos viajaram da Calabria até a Bélgica, onde criaram, no estonteante vale Gaumy o seu monastério. Entretanto, eles não duraram muito e meio século depois, a ordem Cisterciana restabeleceu o monastério como Abbaye Notre Dame d´Orval (Abadia de Nossa Senhora Orval).

Orval significa o Vale do Ouro.

O nome vem de uma lenda onde a condessa de Toscana, Matilda (será que a Pale Ale da Goose Island veio dela?) perdeu um anel dourado em uma lagoa próximo ao lugar onde se situava a abadia. Então ela ajoelhou na beira da lagoa e rezou (seguindo o velho ditado) para que seu anel voltasse a ela, prometendo que ela construiria um monastério ali, caso o desejo fosse realizado. Então, milagrosamente, uma truta saltou da água com o seu anel na boca. A princesa manteve sua promessa e construiu a Abadia de Nossa Senhora Orval. A truta ostentando o anel na boca, ainda é o rótulo da belíssima garrafa da cerveja Orval.

O problema foi que a condessa esqueceu-se de pedir proteção ao seu monastério. A Europa Medieval era um lugar muito violento. Com o tempo ela acabou sendo bombardeada e arruinada pelas guerras. No desfecho do Séc XVIII, Orval acabou saqueada e destruída.

Em 1926, a Ordem Trapista levantou um novo monastério em meio as ruínas da velha Orval. E claro, em 1931, construíram uma cervejaria para aliviar os problemas financeiros da reforma da abadia.

O diretor comercial da Orval, François de Harenne é descendente da Condessa Matilda. Sua família, por um tempo, era bem afortunada, mas, fazendo jus à promessa da Condessa, a família doou sua fortuna para reconstruir a Abadia Orval na década de 30. François, um homem monacal claramente orgulhoso de sua cerveja, aparentemente não demonstra nenhum arrependimento.

Tampinha

Diferentemente das outras cervejarias trapistas, a Orval produz uma única cerveja. Esta é muito famosa pelo o que os monges e entusiastas da cerveja referem-se como goût d´Orval. Goût literalmente significa sabor, ou paladar, mas uma melhor tradução poderia ser “essência” ou até mesmo “espírito”. Orval tem um sabor reverenciado não apenas na Bélgica como em todo o mundo, pois não há nada que seja parecido com ela.

Talvez isso se deva ao fato dela ser feita com uma mistura de diferentes cevadas européias, especialmente maltadas de acordo com a especificação do mestre-cervejeiro. Depois de uma adição de açúcar especial, ela leva uma série de fermentações. A primeira é realizada por uma levedura ale normal. Já a segunda, consiste em uma mistura de dez diferentes cepas de fermento. Após esse estágio, lúpulos secos são finalmente adicionados e a cerveja é posta para descansar e evoluir pelas próximas nove semanas em uma cela com temperatura controlada. Então, voi lá, o goût d´Orval emerge.

Como todas as cervejas que são fermentadas na garrafa, a Orval também muda com o passar do tempo. Cada degustador tem o seu tempo preferido para abri-la e aproveitar melhor a sua bebida.

Orval:

· Nome: Orval

· País de Origem: Bélgica

· Onde encontrar: Lojas e sites especializados

· Prêmios: ?

· Fermentação: Ale (alta temperatura)

· Estilo no BJCP: 16E – Belgian Speciality Ale

· Características: Forte, frutada, condimentada e complexa.

· Ingredientes: Água,Malte, Lúpulo, açúcar e leveduras.

· Teor Alcoólico: 6,2 %ABV

· Temperatura Ideal: 12 a 14C

· Harmonização: Peixes Oleosos e Gordos (porque não uma truta?)/ Molhos Cítricos/ Cogumelos

· Envase Avaliado: 330ml (único existente)

Minha Avaliação:

A avaliação é para uma orval relativamente jovem, engarrafada em 29/12/2010.

A apresentação começa pela lindíssima garrafa e seu tímido e elegante rótulo. Na taça, mostra-se um alaranjado, lembrando o mais belo põr do sol, até mesmo marrom clarinho, polida, meio brilhante opaca, com um creme branco muito consistente, de formação espetacular e permanência longa. Trata-se de um dos líquidos mais belos que já contemplei. O aroma é complexo e maravilhoso. Tem um salgado agradável que eu nunca havia sentido antes em cerveja, um aroma cítrico de limão, notas herbais e florais, um pouco daquele couro/mofo que senti na gueuze. Leve adocicado e grãos, insinuando que o malte está ali, têm de tudo, condimentos também. Excepcional, muito aromática. Na boca ela continua com aquele leve pungente ácido/salgado, é sutilmente efervescente, apresenta um dulçor realçado por notas cítricas e herbais. No final, seco e forte, temos novamente o sabor de "fazenda" que remete a terra/madeira úmida ou couro. Também temos um forte amargor. A secura e a acidez perduram. Carbonatação é médio-alta, drinkability altíssima, pouco adstringente, complexa, daquelas que sentimos coisas novas a cada gole, é enigmática até na aparência! Saborosa e refrescante. Não senti o álcool e o corpo é leve-médio. Cerveja excepcional, só me trouxe sorrisos, a começar pela sua garrafa, depois no aroma e no sabor nem se fala. A experiência é inusitada e imperdível. Um dos melhores líquidos que já tomei na vida. Espetacular e único. Concordo plenamente com a expressão "GOÛT d´ORVAL". Ela tem que existir, pois não existe nada igual.

(já havia terminado a avaliação, e quando fui dar o último gole, senti um fenólico incrível no aroma, só para reforçar a tamanha complexidade dessa cerveja, sensacional!)

E fim de papo. Essa é mais uma cerveja que sem dúvida, todos os amantes de cerveja devem saborear.

Impressionante o que um pequeno frasco de vidro pode trazer consigo não é mesmo?

Um grande abraço e tomara que mais pessoas no Brasil sigam o exemplo do grande François!

Saúde!

http://www.orval.be