Harmonizações Nacionais (Burgman Stout com Caribéu)

Essa harmonização valoriza o mais brasileiro dos ingredientes culinários: A Mandioca. Dela tiramos o tucupi, a farinha, o polvilho, a goma de tapioca, a massa puba ou carimã e por aí afora...

A cerveja escolhida foi a Burgman Stout, de Sorocaba, São Paulo, que conheci  na Brasil Brau, em 2011, quando tive oportunidade de experimentar a chopp red ale. Gostei da proposta da cervejaria de produzir poucos rótulos (apenas 3) e focar na qualidade.

Como já havia falado em outro post, a culinária da região Centro-Oeste é dividida em pratos do cerrado e do Pantanal. Para representar a cozinha do cerrado, harmonizei o tradicionalíssimo Empadão Goiano. Hoje, representando a cozinha Pantanense, apresento o Caribéu.

Um guisado de mandioca e carne seca que tem origem indígena e é muito apreciado no Mato Grosso, geralmente servido nas noites frias do inverno. A culinária Mato Grossense recebeu influências nativas, portuguesas e até mesmo paraguaias. Mas o que mais caracteriza essa cozinha, com certeza são os peixes encontrados nos rios que cortam o Pantanal, como pacus, pintados, dourados, curimbatás, piraputanas, cacharas, jaús e matrinxãs. Um destaque é o prato Mojica de Pintado.

Então você se pergunta. Mas porque diabos você não harmonizou um prato com um desses peixes. O motivo é simples, encontra-los frescos é bem complicado. Mas o caribéu é sem dúvidas um prato que merece ser divulgado. Feito uma vez, entra no cardápio, pois além de delicioso, é um prato bem barato.

 

Caribéu: (Serve 4 pessoas)

·         700 gramas de carne-seca

·         1 cebola em rodelas

·         500 gramas de mandiocas descascadas

·         45 ml de óleo

·         2 tomates

·         ¼ pimentão verde em cubinhos

·         Punhado de cheiro-verde

·         Sal e pimenta do reino a gosto

De véspera, dessalgue a carne seca em água fria, trocando de água a cada 4 horas. Leve a carne a  uma panela com água e ferva. Retire a carne e experimente a água. Se estiver muito salgada, ferva a carne novamente, se não, reserve a carne e água da fervura.  Cozinhe a carne na panela de pressão por 20 minutos após abrir fervura. Deixe esfriar completamente, retire, corte em cubos e reserve. Descasque o tomate e retire as sementes. Adicione a casca e as sementes a água da carne-seca junto com os talos do cheiro verde. Corte as mandiocas em rodelas de 1,5 cm de espessura e os tomates em cubos. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o charque. Adicione os tomates e o pimentão, refogue mais um pouco e adicione a mandioca. Vá Adicionando a água do dessalgue aos poucos e tampando a panela. Cozinhe até a mandioca estar macia. Adicionando mais água sempre que preciso. Adicione o cheiro verde picado e sirva com arroz branco.

Esse método de cozimento sempre resulta em um prato mais robusto. Por isso é que sempre escolhermos uma cerveja mais encorpada para harmonizar. O estilo stout contém força e sua cor escura é proveniente do uso de maltes torrados que jogam muito bem com carnes curadas, cortando e contrastando um pouco o sal e realçando o sabor da carne.

Mais um belo prato que vale a pena experimentar e que muita pouca gente conhece. Na minha mesa, todos ficaram maravilhados com o caribéu, e nunca tinham ouvido falar, dele.

Abraços