Os Segredos do Filé Mignon

Filé Mignon é de longe a carne mais macia do boi. Não importa como você o cozinhe, será macio o suficiente para cortá-lo com um garfo. E se você matar a pau no ponto, terá uma carne que derrete na boca como se fosse manteiga mas que na verdade tem um teor de gordura muito fácil. Cortar e servir um Filé Mignon também é moleza, sua forma cilíndrica e uniforme facilita o processo.

É uma carne elegante, que sempre impressiona e aguça o paladar das pessoas. Porém ela também tem seus defeitos, e no caso do Filé Mignon, com certeza o mais crítico é seu baixo teor de gordura. Quando falamos de carne, é inegável que a maior parte do sabor vem da gordura. Não à toa, a maioria das receitas de Filé Mignon sugere um molho de sabor intenso como acompanhamento.

A falta de gordura também dificulta o cozimento da carne. A gordura atua como um isolante, e sendo assim, quando temos duas carnes de mesmo tamanho e forma, aquela com menor teor de gordura cozinhará mais rápido.

Você deve se perguntar por que isso seria um problema certo? Deve ser bom uma carne cozinhar mais rápido. Acontece que quanto mais rápido uma carne cozinha, mas rapidamente ela transfere calor internamente. O que significa que em uma carne magra você acaba tendo dois pontos de cocção diferente, bem passado nas camadas exteriores e ao ponto ou mal passado no centro.

Pelo seu baixo teor de gordura, o Filé Mignon é uma carne que fica seca e praticamente sem sabor quando está bem passada. Claro que isso é uma questão de gosto, mas em minha opinião, servir Filé Mignon bem passado é jogar dinheiro fora. A grande questão é como podemos contornar esse problema.

Gosto de pincelar mostarda assim que tiro do forno.

A primeira coisa que temos que fazer é ter uma peça que seja simétrica em toda sua extensão, para que cozinhe igualmente.  O Filé Mignon é dividido em três partes, cabeça, centro e rabo. Para essa receita usaremos o centro, pode se fazer com a cabeça também, mas o cozimento será mais longo, pois é uma parte mais espessa. Além disso, vamos amarrar o Filé Mignon com barbante em intervalos iguais.

Receitas tradicionais pedem sempre para selar a carne em temperatura altíssima e depois finalizar a cocção no forno ou mesmo na boca do fogão. Essa é uma técnica boa para se  utilizar, mas ela não tem tanta garantia como a que vou passar hoje, que faz justamente o contrário, atinge-se o ponto quase perfeito da carne em baixa temperatura, para depois finalizar em alta.

Cozinhar em baixa temperatura tem duas grandes vantagens. A primeira é garantir o cozimento por igual em todas as partes da carne, a segunda é que caso você esqueça um tempo a mais no forno, a chance de não ter passado tanto do ponto é maior. Você tem mais controle.

E finalmente vamos dar cor a carne. A primeira coisa que você deve sacar nesse ponto é: Umidade é seu principal inimigo. Não adiante, se o exterior da carne não estiver bem seco, você precisará de uma temperatura absurda para dar uma cor salivante de forma rápida para a carne. O que vai acontecer é que você vai cozinhar por dentro.

Para ajudar nesse processo de secar a carne há duas etapas cruciais. Salgar a carne com ao menos um dia de antecedência e colocá-la para descansar descoberta sobre uma grade na geladeira durante a noite. O sal desidrata a carne e o frio da geladeira cria uma película bem seca que ajudará muito.

Vamos ao preparo então:

·         1kg a 1,5kg de FiléMignon (corte central)

·         Sal e Pimenta do Reino

1.       No dia anterior: Com um barbante amarre o Filé Mignon em intervalos de 2,5cm. Tempere generosamente com sal e pimenta. Transfira para uma grade e refrigere descoberto por pelo menos uma noite. (Pode ser até duas)

2.       Ajuste a grade do forno na posição central e pré aqueça a 110ºC . Coloque a assadeira com a grade em cima no forno e asse até que a temperatura interna registre de 49 a 52ºC (2 a 3 horas) comece a tomar nota com 45min de cozimento.  Retire e deixe descansar por 10 min. Corte e retire o barbante.

3.       Aqueça azeite em uma frigideira de fundo grosso até esfumaçar. Doure o Filé Mignon em todos os lados. O processo deve durar de 90 a 120 segundos.

4.       Deixe o Filé Mignon descansar 05minutos, corte e sirva.

Gosto de acompanhar com um vinagrete de mostarda.

De cervejas, opte pelos estilos que tem suas características dominadas pelos maltes torrados. Brown Ales, Porters, Stouts, Scotch Ales e Amber/Red Ales são excelentes opções.

Abraços a todos!