Um Assado Matador pro seu NATAL.

O Natal chegou mais uma vez. Essa é a hora de todo mundo passar inúmeras receitas sobre seus preparos natalinos prediletos. Aqui em casa se não tem carne assada, não é natal. Mas farei diferente e mostrarei algumas dicas bem bacanas para você tirar o melhor do seu assado, assim você pode aplicar na carne de sua preferência.

Eu amo carnes. Essa é a verdade. Seja de qual tipo for, elas tem um lugar reservado no meu coração. E esse é o motivo que me faz pesquisar tanto a respeito desse assunto.

Hoje vou passar algumas dicas que considero importantes para ter um bom resultado ao assar uma carne, independente de qual fonte de calor. Lembre-se que não existem verdades absolutas, essas dicas funcionam para mim, então vou apenas compartilhar.

1.       Saiba com qual tipo de carne você está lidando, existem basicamente duas: As ricas em tecidos conjuntivo, que precisam de uma cocção bem lenta e demorada para eles se quebrarem (costela bovina) e as pobres nesse tecido, que geralmente adaptam-se melhor a métodos de cocção rápidos (filé Mignon, peito de frango). (Tem pessoas que classificam como carnes de músculo de contração rápida e de contração lenta, mas acho mais complicado pensar assim).

2.       Sempre questione o tempo de cozimento e a temperatura indicada em uma receita. O ideal mesmo é você saber ver o ponto correto da carne. Para as carnes de cocção rápida geralmente eu faço uso de um termômetro culinário, e retiro a carne quando atinge a temperatura interna ótima. Já para as de cocção lenta eu insiro um garfo e torço, este deve virar facilmente, o que indica que todo aquele tecido conjuntivo foi quebrado. Basicamente, quanto maior a temperatura, mais rápido essa quebra ocorrerá, porém altas temperaturas ressecam a carne já que o líquido presente evapora mais.

3.       É uma questão tempo x temperatura. Uma peça de carne de 3 kg, por exemplo, ficará fantástica tanto se assada por 3 horas a 190 graus como por 8 horas a 120 graus. Mas no segundo caso você terá mais suculência, pois menos líquido terá sido perdido. É uma questão de fazer o que funciona para você. Enfatizo, o mais importante é saber checar o ponto.

4.       Uma coisa que gosto de fazer para peças grandes de carne é aplicar marinadas apenas com ingredientes secos sempre colocando o sal junto. O sal expande as células da carne, tornando-a maior e fazendo-a absorver melhor os outros temperos e também mais umidade (mais suculência).

5.       Prefiro assar a carne em uma grade sobre uma assadeira ou em uma assadeira com bordas baixas, assim o calor do forno circular melhor por ela. Sempre é possível adicionar aromáticos como cebola, cenoura, alho, ervas e especiarias para cozer junto. No final eles ajudam  a obter um belo molho.

Muitas outras coisas podem ser adicionadas, mas acho que essas são as mais importantes. São esses detalhes que eu mais atento hoje em dia. Para executa-los bem você precisa de duas coisas: Ingrediente de excelente qualidade e planejamento, mas na verdade isso aplica-se a qualquer preparo da cozinha.

Lembre-se sempre. Receitas são registros, assim como partituras musicais. Interprete-as.

Para quem ficou curioso à carne da foto que abre o post é uma paleta de leitão assada por 5 horas a 150 graus. O tempo que fiquei no clube e voltei. Ela tinha pouco mais de dois kg e a marinei por 60 horas. Inspirou comentários como: “Melhor carne de porco que comi”. E ainda virou um excelente sanduba para o correr da semana.

Já a da foto abaixo é um Beef Wellington, uma assado clássico inglês de Filé Mignon que mostra o outro lado. Fica apenas 25 minutos no forno a 200 graus. Adoro fazer esse prato pelas etapas que ele requer e pelo efeito que causa nas pessoas ao ser cortado.

Beef Wellington? Pale Ale/ Bitters Inglesas.

Porco? Bock.

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Abraços