quinta-feira, 29 de março de 2012

Aditivos na Cerveja



No dicionário: Substâncias que se juntam, em pequenas quantidades, aos aglomerantes, para lhes modificar determinadas características ou substância adicionada a uma solução para aumentar, diminuir ou eliminar determinada propriedade desta; agente aditivo.

Produzir cerveja é um processo tradicional e bem natural, que geralmente não necessita do uso de aditivos encontrados em alimentos da atualidade. A maioria das cervejas é essencialmente livre de aditivos. Os processos biológicos envolvidos na fabricação da cerveja são perfeitamente capazes de produzir excelente, saborosa, saudável e estável cerveja sem assistência alguma da indústria de aditivos.

Mesmo assim, às vezes os aditivos químicos encontram seu espaço nas cervejarias. Eles podem ser classificados em algumas categorias.

- Aditivos a base de lúpulo, modificados quimicamente:

Um grupo de aditivos comuns são os baseados em extrato do lúpulo modificados quimicamente. São produtos comerciais utilizados principalmente na fabricação de lagers industriais. É adicionado a cerveja já pronta, pouco antes do engarrafamento. Servem para dar a cerveja um amargor suave e controlado, alta solubility e ampliar a duração da espuma.

- Aditivos para estabilidade química

Esse tipo de aditivo amplia a estabilidade química da cerveja, ajudando o líquido a manter sua clareza e translucidez durante grandes períodos de tempo e em temperaturas variadas. Um desses produtos é o PVP (polivinilpirrolidona). Quando adicionado à cerveja, o PVP irá imediatamente reagir com polifenóis na cerveja formando um composto sólido que pode ser mais tarde filtrado do líquido. Se não for retirado, pode com o passar do tempo, conceder certa turbidez a cerveja.

- Aditivos para estabilidade de sabor

Provavelmente os mais utilizados na produção de cerveja, o famoso antioxidante INS 316 é um deles. Especialmente em lagers (pilsens) de massa, podem ser muito eficientes na questão de dar mais vida de prateleira para elas. O maior culpado em estragar o sabor da cerveja é sem dúvida o oxigênio. Através de uma série de processos químicos, o oxigênio reage com muitos compostos ativos de aromas e sabores na cerveja, substituindo os sabores desejáveis por sabores que lembram papelão, papel ou coisa envelhecida/passada. Logo, esses aditivos são chamados de antioxidantes, os mais comuns são os sulfitos. Eles não apenas reagem com o oxigênio, mas também com outros precursores de oxidação (como aldeídos) que poderiam eventualmente oxidar, causando os sabores acima citados. O engraçado é que os sulfitos são encontrados naturalmente na cerveja, produzidos como metabólitos da ação do levedo. Isso torna o controle do total de sulfitos na cerveja complicado para quem os adiciona. Muitos países regulam a quantidade de sulfitos utilizados nas cervejas pois sabe-se que eles podem causar alergias, tanto que alguns mercados impõe um limite. Outro importante antioxidante é o ácido ascórbico (vitamina C). Não é tão efetivo quanto o sulfito e também pode em certas circunstâncias atuar na direção contraria, como um oxidante, mas isso ainda não é bem compreendido.

- Aditivos que regulam a cor

A cor pode ser regulada numa escala crescente (do mais claro para o escuro) através do uso de alguns compostos, sendo o mais famoso o corante caramelo. O produtor pode recorrer a ele por duas razões. A primeira é como corretor de cor, usado em pequenas doses para corrigir a cor final de muitos tipos de cerveja. O segundo é como parte da receita mesmo, pois se colocado em quantidade normal, ele virtualmente não apresenta nenhum sabor ou aroma, assim pode ser usado para produção de cervejas escuras com menos sabor ou aroma de torrefação que teriam caso utilizasse maltes escuros para conseguir a mesma cor.

- Aditivos para regular sabor

Muitos compostos podem ser adicionados em qualquer estágio da produção, permitindo-se fazer diversas cervejas diferentes com apenas uma receita base. Ácidos, o mais comum o lático, podem entrar para adicionar acidez, açucares para aumentar o corpo e sensação na boca e vários extratos, naturais ou artificiais ou essências de frutas e ervas para dar ao produto final uma qualidade normalmente não encontrada na cerveja.

- Aditivos para estabilizar espuma

São usados quando a formação e retenção de espuma (quão bem ela se forma e quanto tempo ela leva para cair e desaparecer) são consideradas insuficientes para a aceitação do consumidor. Na maioria dos casos, essa deficiência pode acontecer tanto pelo uso em alta proporção de adjuntos, malte de qualidade ruim ou algum problema durante o processo de fabricação. O único e mais famoso estabilizador de espuma é o PGA (alginato de propileno glicol), vendido sob vários nomes comerciais. Esse composto é um extrato de certos tipos de algas marinhas modificado quimicamente. É diluída em água e então adicionada a cerveja. Ele cria uma espuma com bolhas mais duráveis quando a cerveja é servida, entretanto, essa espuma substituta tem qualidades estéticas bem diferentes da espuma natural. Um fato que o consumidor pode ou não perceber.

Tentei com esses textos, demonstrar o porquê a Lei de Pureza deve ser respeitada e ao menos para mim, ainda ser uma garantia de qualidade.

Todos esses textos foram baseados no estudo e observação do livro The Oxford Companion To Beer (infelizmente apenas em inglês), que eu recomendo muito para quem quer ampliar o conhecimento desse mundo magnífico.

Beba boa cerveja!

Saúde!

4 comentários:

  1. Uma dúvida que eu sempre tive. Em cervejas artesanais ou de microcervejarias a utilização de antioxidantes e afins é bem-vinda ou não? Em teoria microcervejarias deveriam utiliza-los ou não?

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    1. Talvez a sua dúvida não seja tão difícil de supor. Responda: o que VOCÊ acha?
      Alguém que faz cerveja artesanal está querendo, no mínimo, se diferenciar das industriais. Porque se é pra ser igual, a industrial é mais eficiente em custos. O diferencial de uma cerveja artesanal é justamente ser mais natural, sem aditivos.

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  2. Marcelo Camargos, acessei este blog só pra saber disso...No aguardo da resposta.

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