segunda-feira, 9 de setembro de 2013

Paulaner Salvator com Bacon eu Que Fiz



 
Recentemente estive fazendo muita pesquisa a respeito de processos de cura, salmouras e marinadas. Enfim, processos que conservam e dão mais “vida de prateleira” aos alimentos.


A pesquisa me levou ao livro Charcuterie de Michael Ruhlman,  que se tornou o meu guia sobre o assunto. Fiz o meu bacon seguindo exatamente os passos descritos  no livro e posso dizer que fiquei muito feliz e orgulhoso com o resultado.


Para acompanhar meu simples sanduba de bacon caseiro não poderia ser outra cerveja senão a Paulaner Salvator. Já disse e repito. Essa cerveja e o porco foram feitos um para o outro.


Para fazer bacon você vai precisar apenas de um sal de cura especial, sal normal, açúcar, barriga de porco, e... paciência. Outra nota importante. Não queira cortar esse bacon fininho como o que se vende por aí. Esse bacon tem muito sabor, corte fatias de 0,5mm a 1 cm e não frite muito tempo.

O que ajuda muito o processo: Um saco de 2 litros ziploc, balança de cozinha digital, termômetro de cozinha.


Cura Seca:

·         225 gramas de sal

·         113 gramas de açúcar

·         25 gramas de sal de cura (acha no mercadão)



1.       Misture bem  todos os ingredientes.  Guarde num recipiente de plástico. Válido por tempo indeterminado.



·         1,5kg a 2 kg de barriga de porco da melhor qualidade possível, com mais carne que gordura.

·         50 gramas de cura seca ou o necessário para esfregar bem por toda a barriga.

·         Opcional:  5 dentes de alho amassados, 3 folhas de louro quebradas, 10 gramas de pimenta preta em grãos parcialmente quebradas.

·         Um saco plástico ziploc de 2 litros (dá para fazer sem, mas ajuda um bocado)



1.       Apare a barriga de tal maneira que fique regular e quadrada. Espalhe a cura em um recipiente que acomode a barriga confortavelmente.  Espalhe a cura por toda a barriga de porco.

2.       Transfira a barriga para o saco plástico junto com toda a cura ou um recipiente não reativo com tampa grande o suficiente para ela. O porco irá soltar líquido durante a  cura e é importante que a carne e o recipiente sejam compatíveis para que a cura mantenha contato com a carne. O líquido que irá sair precisa ficar em contato com a barriga também. O saco ajuda a redistribuir essa cura mais uniformemente e sem precisar tocar a carne. Refrigere por 7 dias, virando o saco ou a carne todo dia.
Pronto para curar.


3.       Após sete dias, verifique a barriga. Se ela estiver firme no seu ponto mais grosso, está curada. Se ainda estiver meio macia, refrigere mais dois dias. (o tempo depende da espessura da barriga, quanto maior, mais tempo)

4.       Remova da cura. Lave totalmente em água corrente.  Seque com papel-toalha. Descarte o líquido da cura. Nesse ponto ela pode descansar por até 3 dias coberta no refrigerador.

5.       Pré aqueça o forno entre 90 e 95 graus.

6.       Coloque a barriga numa assadeira, preferencialmente em cima de uma grande e asse até a temperatura interna (checar com termômetro) atingir 65graus C. (algo entre 1 ½   e 2:00 horas)

7.       Deixe o bacon esfriar em temperatura ambiente (mas prove um pedaço agora, apenas lembre-se que as extremidades podem estar um pouco mais salgadas). Uma vez resfriado, embale bem e refrigere.
Resfriando...


8.       Quando resfriado, corte uma fatia de05mm a 1cm de espessura e leve a uma frigideira. Experimente. Se estiver muito salgado, provavelmente curou demais. Uma maneira de ajustar é branquear o bacon por 1 minuto numa panela com água em fervura suave.  Se for usar o bacon em cozidos, não se preocupe em branquear, apenas use o sal do bacon como tempero para preparo.

9.       Refrigerado esse bacon dura duas semanas. Caso for congelar, já corte o bacon em pedaços menores e pode ser usado em até Três meses.

(receita retirada do livro The Charcuterie.)



 É isso, quando você comer o seu próprio bacon, preste atenção no sabor. Você terá muito orgulho. 


A Salvator cai como uma luva. O teor de malte e corpo é suficiente para equilibrar a gordura do prato e as notas maltadas combinam muito bem com o sabor da carne de porco além de contrastar bem com o sal presente nela.


Espetacular!

Um sanduíche simples é uma das infinitas maneiras que seu bacon pode ser utilizado.

Bacon nível 2 = Panceta!



Grande abraço!

16 comentários:

  1. João,
    muito legal! Também venho estudando o processo de cura há um tempo. Logo logo faço o meu também.
    Abs.

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  2. Isso me levará a encomendar uma panceta caprichada e o processo "demorado" só vai aguçar mais ainda a vontade de provar.

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  3. Pessoal recomendo muito o livro citado no texto

    Uma pena só ter em inglês, mas é muito bom mesmo.

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  4. Sensacional... de dar água na boca!!! O que seria da humanidade sem o bacon e a cerveja?

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  5. Bem legal isso ai.
    Estava lendo sobre como fazer bacon e estava me preparando para defumar a carne. Como ficou o seu? Defumar fez falta?
    Teu blog é animal cara.
    Abraço

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    1. Olá Derso, tudo bem? Valeu pelo elogio. Então cara, eu não defumo pois não tenho como fazer isso no apartamento. A defumação irá adicionar um sabor a mais no bacon, mas ao contrário do que muita gente pensa, ela não faz parte do processo de cura. Existem várias maneiras de defumar, usando defumador controlado, churrasqueira de bafo, e alguns truques que você pode utilizar é utilizar paprika defumada ou fumaça liquida no hora da cura. A dica que te dou: Faça esse do blog primeiro para aprender o metodo, e depois tente um defumado.
      Grande Abraços

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    2. Vou fazer essa cura antes de defumar direto, dai o processo de defumação será até menor no meu barril defumador

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    1. Para a cura em si tanto faz. Mas falando em sabor eles vão trazer um perfil diferente.

      Abs Schwam!

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  7. Galera eu fiz um defumador com barril de ferro, eu faço a defumação q fica de 5 a 8h, inclusive alem de peixes, linguiça, costela de boi hummmmm, vegetais e queijos ficam uma delicia, até sal, açucar, e oq mais vc quiser hehehehehhehe

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    1. Hahahahahah, essa é a ideia.

      Pode defumar ate o sapato!

      Abs

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