terça-feira, 12 de dezembro de 2017

COMEÇA A VENDA DE INGRESSOS PARA O ALL BEERS SESSIONS 2018


A festa do All Beers, conhecida como All Beers Sessions, chega em sua terceira edição e desta vez acontece no começo do ano, no dia 03 de fevereiro de 2018, abrindo o ano cervejeiro nacional! O nome da festa não tem ligação nenhuma com Session Beers (cervejas com menor graduação alcoólica), e sim com uma reunião entre pessoas, o que é realmente a proposta, uma tarde entre leitores do All Beers, importadores, cervejarias e mídia cervejeira. Serão diversos estilos com diferentes graduações alcoólicas, para todos os paladares.

All Beers Sessions 2018 também comemora o aniversário de 9 anos do blog All Beers e nada melhor do que comemorar essa data entre amigos, com ótimas cervejas em uma tarde de verão.

OS INGRESSOS JÁ ESTÃO VENDA: https://www.sympla.com.br/all-beers-sessions-2018__223844
Serão mais de 30 cervejarias participantes (nacionais e internacionais) que estão apoiando o evento com chopes, garrafas e latas.
CERVEJARIAS CONFIRMADAS ATÉ O MOMENTO
2Cabeças
Anchor Brewing (EUA) - Uniland Importadora
Bodebrown
Cervejaria Nacional
Colorado
Croma
Dádiva
Daoravida
Everbrew
Founders (EUA) - Beer Concept Importadora
Get Importadora (à definir)
Goose Island (EUA)
Heroica
La Chouffe (Bélgica) - Interfood Importadora
Lohn Bier
Maniacs
Meara Importadora (à definir)
Nils Oscar (Suécia) - Suds Insanity Importadora
SP330
Seasons
Synergy
Treze
TupiniquimUrbana
Wäls
Weihenstephaner (Alemanha) - OnTrade Importadora

Entre outras que serão anunciadas em breve.

(Os rótulos e estilos serão anunciados na página do evento nos próximos dias
ALÉM DE CERVEJA!
Na parte de alimentação, o Cateto Artesanal já está confirmado. Além disso, O DJ Pilha, presente nas três edições da festa, será o responsável pela trilha sonora do evento.  A artista Shee estará expondo suas artes no espaço, assim como aconteceu na primeira edição da festa.
SOBRE O LOCAL
Em 2018 o Espaço Escandinavo será a casa do All Beers Sessions! Um amplo espaço de eventos, rodeado de árvores, área externa e também interna com ar condicionado, localizado no tranquilo bairro do Alto da Boa Vista, na capital paulista.

SERVIÇO
All Beers Sessions 2018
Data: 
03 de fevereiro (sábado)
Horário: das 13h até 18h
Local: Espaço Escandinavo
Endereço: Rua Job Lane 1030 - Alto da Boa Vista - São Paulo
Página do evento: https://www.facebook.com/events/145951749387870/

INGRESSO: R$120,00 (primeiro lote)
https://www.sympla.com.br/all-beers-sessions-2018__223844
(O ingresso dá direito ao copo exclusivo da festa e todas as bebidas disponíveis no evento)

segunda-feira, 4 de dezembro de 2017

Novidades da ZALAZ para o fim do ano!

Esta semana pude provar algumas novidades da cervejaria ZALAZ, e já adianto que eles realmente não estão pra brincadeira.

A Zalaz é uma cervejaria da fazenda, localizada em Paraisópolis, na Serra da Mantiqueira, e eles não perdem a oportunidade de colocar em suas cervejas ingredientes fantásticos plantados e cultivados de forma orgânica na fazenda deles. Já foram utilizados café, maracujá, pitaya, limão cravo, entre outros. 

Vamos as novidades:

Zalaz & Avós – Vó Zazá Edição Verão: Esta é uma colaborativa com a cervejaria Avós. Sua primeira versão era uma India Black Lager, nesta ela ficou clara (India Pale Lager) e leva laranja, limão e toque de café. O Café da um toque muito especial na cerveja e a deixa bem interessante.

Zalaz Amantik: PAREM AS MÁQUINAS!!! Apareceu coisa séria aqui.  Essa cerveja recebeu este nome em homenagem a Serra da Mantiqueira (A-man-ti-kir), pois foi fermentada com leveduras cultivadas dos barris da região. Ainda recebe a adição de amora e pitanga silvestre. Ambas orgânicas. O aroma é extremamente complexo, com certeza a cerveja nacional que mais se aproximou de uma lambic belga bem tradica, muito selvagem, animalesco, frutado e por aí afora. No paladar poderia trazer um pouco mais de acidez para meu gosto pessoal, mas não é a proposta da cerveja. Baita cerveja fueda!!!

Zalaz Ybyrá Una: Mais uma da linha Ybyrá (envelhecidas em madeira), a UNA que significa preto em TUPI. Uma Imperial Porter com café orgânico e maturada 350 dias em carvalho americano que guardou whisky e depois cachaça. “Classe A” essa breja. O maior destaque para mim é o perfil da madeira, pois ele é bem presente, mas sem ofuscar as outras notas da cerveja. Excelente.
Numa boa, as três são imperdíveis! Mas não deixe de provar a Amantik e a Ybyrá Una.


Parabéns a Zalaz e um abraço a todos!

sábado, 25 de novembro de 2017

Lambics, Flanders Ales, Sour Ales, Brettanomyces, Pediococcus... Parte 2

Fermentação espontânea rolando dentro da barrica.
Faaaala Galera!! Beleza?

Demorei para postar, mas segue a segunda parte dos “bichinho louco” que transforma mosto em cervejas complexas e inexplicáveis.

Se você não viu a primeira parte, da uma conferida clicando aqui, pois irá facilitar o entendimento dessa.

Agora vamos falar um pouco sobre cada micro-organismo que atua na produção de cervejas selvagens.

ACETOBACTER

São responsáveis pela produção do vinagre, oxidando etanol para acido acético. Ela pode destruir cerveja e vinho produzindo uma quantia excessiva de acido acético ou seu éster derivado, acetato de etilo, que pode resultar em uma bebida não consumível. Por ser um acido afiado, e azedo, ele é agradável apenas em quantidade baixas a moderada nas cervejas selvagens. Acetobacter contribui muito para a parte acida do perfil de sabor das Flanders Red, tem um espaço menor nas lambics e é quase imperceptível nas Flanders Browns.
Acetobacter requer oxigênio para converter álcool em acido acético. Normalmente transportado pelo ar, ela irá infectar bebidas alcoólicas em qualquer lugar do mundo.
 
Batendo um papo com Karl Verhaeghe, cervejeiro responsável pela Duchesse De Bourgogne, uma das principais Flanders Red Ale do mundo.
BRETTANOMYCES

Por volta de 1904, o diretor do laboratório da cervejaria Calbersg na Dinamarca, N.Hjelte Claussen descobriu um micro-organismo que causava uma segunda fermentação nas stock ales inglesas. Claussen a nomeu Brettanomyces que literalmente significa “British Brewing Industry Fungus.”
Extremamente importante para as cervejas selvagens, contribuem para o caráter das lambics, belgians flanders red, cervejas que desafiam estilo, incluindo variedades americanas que fermentam apenas com brettanomyces. Produtores de vinho divergem sobre as brettanomyces quanto a serem amigas ou inimigas. Alguns a consideram como parte importante do seu vinho, outros a consideram um organismo capaz de estragar a bebida.
Existem hoje cinco cepas reconhecidas das Brettanomyces. O nome Dekkera é geralmente usado indistintamente com Brettanomyces. São do mesmo gênero, Dekkera refere-se ao tipo esporogênico de levedura, enquanto Brettanomyces não produz esporos. A importância da designação está na rapidez da reprodução. Se cresce rápido, não é Dekkera.

A espécie mais importante pro cervejeiro selvagem é Brettanomyces Bruxellensis, ela produz muito do caráter selvagem achado nas lambics, incluindo o clássico “couro de cavalo” e “torta de cereja”. Bruxellensis refere-se a uma cepa encontrada dentro de Bruxelas, Brettanomyces Lambicus para Cepas cultivadas na Payotteland. Cada cepa tem características diferentes. Os cervejeiros consideram que cada Brettanomyces é única a cada cervejaria. A complexidade das cervejas selvagens se beneficia do uso de cepas múltiplas.
Brettanomyces são super atenuantes. Elas continuam a consumir açucares, mesmo dextrina , que não é fermentado pela saccharomyces, por muitos anos. A superatenuação acontece pela habilidade da beta glucosidae (inerente nas brettanomyces) quebrar amidos e dextrina e liberar glucose. A maioria dos açucares contidos numa cerveja que tem brettanomyces pode ser fermentado, dado o tempo correto e condição. Brettanomyces requer uma concentração mínima de açúcar para sobreviver então jamais irá consumir todo açúcar do mosto.
Brettanomyces trabalham melhor em mostos com baixo PH com ou sem a presença de oxigênio, diferente das saccaromyces, ela prefere condições aeróbicas.  Ela irá cessar sua reprodução em um ph abaixo de 3,4. Ela produz tanto acido lático quanto acético mas o ultimo apenas em condições aeróbicas.
Um caráter particular conhecido como de rato (mousy), ou de cavalo (horsy) pode aparecer em cervejas e vinhos infectados com brettanomyces. Ela também exibe uma propensão estranha de formar uma película, uma cobertura branca grossa  e grumosa no topo do líquido durante a fermentação. Essa película ajuda a proteger contra a oxidação durante o longo processo de fermentação assim como contra mofos e acetobactéria não desejáveis, portanto deve ser deixada intacta.
Experts continuem a debater sobre como exatamente a brettanomyces se torna estabilizada; ninguém está precisamente certo.  Ela comumente reside nas cascas de frutas. Os pomares de cereja  que circundam Bruxelas serviram como um lar para as brettanomyces até quando os pomares morreram no final do século vinte. Comumente encontrada  nos pomares de uvas e no solo das vinícolas francesas. Brettanomyces pode ser transportada pelo ar e há quem diga que a mosca-das-frutas pode promover a propagação. Uma vez dentro da cervejarias, madeira exposta, o solo, telhas, feixes e especialmente os barris fornecem um ambiente ideal para sua propagação.
 
Brinde com Lambics na Oud Beersel,
ENTEROBACTER

Enterobacter produz os compostos de sabor tradicionalmente presentes em lambics novas, de um ou dois meses. A maioria das espécies de enterobacteria fermentam glucose em acido acético e lático e produzem acetato etílico e outros subprodutos como sulfureto de dimetilo (dimethyl sulfide). Alguns irão fermentar lactose, produzir dióxido de carbono e crescer na presença de oxigênio. Ela produz muitos dos aromas e sabores comumente considerados não desejáveis nas lambics, incluindo vegetal, esfumaçado (smoky), de mofo (moldy) e o sempre popular fralda de bebe. Numa fermentação bem sucedida, esses subprodutos não serão tão evidentes, e alguns produtores de lambic almejam evitar esta fase completamente.
Enterobacteria pode apresentar riscos para humanos (almonela), mas nenhuma bactéria patogênica afeta as lambics ou sobrevivem no produto final. Suscetível tanto a altos níveis de acidez  quanto de álcool, ela sobrevive apenas por um tempo relativamente curto na fermentação das lambics, deixando de reproduzir em ph próximo de quatro.

Tirando uma Straight Lambic na Hanssens Artisanaal.
LACTOBACILLUS

Lactobacilos apresenta maior papel na fermentação das Flanders e um papel menor nas Lambics. Por ser uma anaeróbica facultativa, ela pode fermentar tanto na presença ou ausência  de oxigênio, mas prefere quando este tem menor presença. Ela produz acido lático que é menos censurável do que o acético devido ao seu toque especial na maioria das cervejas selvagens, um toque azedo e picante. O Ester lactato etilo, catalisado do acido lático contribui com sabores frutados. Algumas espécies de lactobacilo podem produzir os conhecidos e indesejáveis ácidos isovalerico, isobutirico e também o composto diacetil.
Lactobacilo considera 37º C, a temperatura do intestino humano, ideal para crescimento. Com bastante comida e calor, ela irá propagar rapidamente. Altos níveis de álcool e acido lático podem matar lactobacilos. Elas deixaram de reproduzir num ph de 3.8.

LEVEDURAS OXIDATIVAS

Leveduras do gênero Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kloeckera e Pichia pode produzir uma quantia grandiosa de acido acético quando expostos a oxigênio. Eles irão flutuar para o topo da cerveja junto com a brettanomyces (também uma levedura oxidativa), formando uma cadeia similar de correntes. Considerados organismos que estragam os vinhos, muitas espécies dessas leveduras crescem naturalmente nas cascas de frutas, como as uvas. Dessa forma, essas leveduras aparecem nas lambics naturalmente, devido ao uso de barris que fermentaram vinhos.
Kloeckera apiculata é de particular interesse para as lambics. Ela ira fermentar glicose mas não maltose, fornecer alguns ésteres florais e frutados altamente voláteis e secretar proteases no mosto que podem quebrar proteínas. De forma geral, essas leveduras têm pouco a contribuir para cerveja em questão de aroma e sabor a não ser que o mosto seja exposto a oxigênio.
 
Tilquin Kriek.
PEDIOCOCCUS

Responsável pela maior parte da produção do acido lático nas lambics, Pediococcus compartilha essa responsabilidade com Lactobacillus nas Flanders. Pediococcus fermenta glicose em acido lático, mas diferente dos lactobacilos não produz dióxido de carbono e ela também produz diacetil em leveis extremamente perceptíveis. Mas qualquer diacetil produzida geralmente ira se quebrar durante a fermentação de cervejas selvagens.
Pediococcus não trabalha, ou fermenta de forma ruim na presença de oxigênio e cresce em concentrações pequenas, mesmo nas lambics. Altas concentrações de pediococcus podem produzir quantias tão absurdas de acido lático que pode tornar a cerveja não palatável. 
Pediococcus cessa a reprodução num ph em torno de 3.4. Produtora agressiva de acido lático com mais tolerância a lúpulo do que a maioria dos lactobacilos, Pediococcus  pode ser usada em qualquer cerveja onde altos níveis de acido lático são desejáveis.
 
Salão de barricas da Hanssens Artisanaal.
SACCHAROMYCES

Literalmente “fungo do açúcar”, essa espécie de levedura usada para fermentar cervejas ainda tem um papel na produção de cervejas selvagens. Saccharomyces cerevisiae ainda fermenta a maioria dos açucares disponíveis no mosto, incluindo maltose, glicose, e maltotriose, em álcool. Além da cervisiae, outro membro da espécie, a Saccharomyces bayanus (algumas vezes chamado de Saccharomyces globusus), ocorre naturalmente nas fermentações de lambics. Geralmente usada pelas vinícolas para fazer espumantes, S.bayanus pode tolerar concentrações de álcool de até 18%abv e irá recomeçar fermentações que cessaram. Leveduras de xerez, também uma espécie de Saccharomyces apresenta alto nível de tolerância ao álcool e similar a Brettanomyces pode sobreviver nas paredes dos barris.
Vários fatores influenciam o crescimento do micro-organismos acidificantes, incluindo álcool, produção de ácido, ácidos dos lúpulos, oxigênio, a presença de amido no mosto e temperatura. Diferentes micro-organismos produzem diferentes níveis de acido e requerem diferentes períodos para crescimento ótimo.


Muito louco sacar com quantas coisas tem de se preocupar um “lambiqueiro”. Não a toa, essas cervejas demoram muito mais tempo para ficarem prontas e consequentemente apresentam um custo mais elevado. Mas a experiência é sempre fantástica.


Grande Abraço