Cervejas Envelhecidas em Barril (Wood-Aged Beers)

Harviestoun Ols Dubh 16

Recentemente tem se visto uma enorme variedade de cervejas que maturam ou até envelhecem algum período em barris de madeira. Essa prática, antiga e tradicional na Bélgica, virou moda nos Estados Unidos e agora está se tornando cada vez mais comum no Brasil. A chegada da escocesa. A cerveja da foto acima, a Harviestoun Ola Dubh 16, me inspirou a pesquisar e a escrever esse texto  após leitura de um tratado sobre o assunto do mestre Garrett Oliver. Não entendia como uma cerveja com um caráter tão intensamente amadeirado podia também apresentar notas altas de ervas e especiarias, aspecto que eu, erroneamente, atribuí ao lúpulo britânico.

Mas como sabemos, esse mundo das cervejas guarda enormes segredos, e aprendi que uma passagem por barril.

Porque envelhecer a cerveja num barril de madeira?

A madeira, mesmo que a prova d´água, é porosa, e contem uma gama de sabores complexos, que podem ser extraídos para a cerveja. Antes desses barris receberem qualquer tipo de bebida, eles são carbonizados internamente, o que acentua ainda mais esses sabores. O tipo de madeira utilizada também influencia na característica de sabor, carvalho é de longe a preferida, mas outras também são utilizadas, como amendoim ou cedro.

Compostos responsáveis por sabores e aromas extraídos do barril:

·        Lactone. É um lipídio contido dentro do próprio carvalho, contribui para uma grande parte dos aromas que associamos a madeira. Em concentrações baixas, nos lembra madeira e é prazerosamente herbal, já em alta concentrações pode se tornar perfumado como uma rosa e chegar até mesmo a coco queimado. Mas cuidado, lactone em excesso tornara-se enjoativo.

·        Vanilina. É um aldeído fenólico que faz parte da estrutura do carvalho. Fornece um aroma de vanilla (baunilha). Isso acontece quando o barril passa por uma tosta branda. Outros fenóis também são liberados nessa tosta e são responsáveis por aromas de fumaça e medicinais, além de especiarias como canela e cravo.

·        Hemiceluloses são polímeros composto de vários açucares simples. Sobre aquecimento, esses compostos são caramelizados e fornecem sabores que vão de um amendoado amargo até tostado e de caramelo a açúcar queimado. Maltol, um desses compostos enfatizam a percepção do malte na cerveja. Já o Fuufural, quando em contato com leveduras ativas, pode levar aquele amendoado amargor para um sabor de fumaça, carne e até mesmo de couro, o que pode ser desejado em alguns estilos de cerveja.

·        Há ainda os taninos que contribuem para uma percepção adstringente no retro gosto da cerveja. Estes também são poderosos antioxidantes e dessa forma ajudam a amortecer um pouco o impacto do oxigênio que atinge o liquido através dos poros do madeira.

Vale lembrar ainda que madeira é um organismo vivo, portanto, um barril sempre agirá de forma diferente que o outro. Sem contar que os barris podem ser feitos com blends de diferentes madeiras. Quando o barril é utilizado por cervejeiros, este provavelmente já abrigou alguma bebida no passado, raramente está virgem. Essa bebida, além de ter extraído grande parte dos taninos (que seriam preocupantes em elevadas proporções numa cerveja) também irá fornecer muitos sabores próprios que ela deixou na madeira durante seu descanso. A cerveja, é claro, irá tirar bom proveito disso.

A arte de armazenar, maturar ou envelhecer uma cerveja no barril é mais uma área infinita que o cervejeiro pode explorar.

Alguns exemplos encontrados  no Brasil:

Backer Bravo! Direto de Minas.

Founder´s Old Ale Curmudgeon

abraços