A resposta para isso é bem simples e têm três etapas
fundamentais.
1.
O primeiro item é o chamado “dry-cure ou dry-rub” (cura seca). A ideia
aqui é combinar sal e açúcar e espalhar na carne. O sal irá temperar a carne,
extrair o excesso de líquido concentrando o sabor. O açúcar além de fazer isso
irá ajudar a dourar a carne.
2.
O segundo ponto crucial é não deixar a carne
passar do ponto. Sirva ela no máximo ao
ponto, esqueça aquilo que sua avó fala que carne de porco é apenas bem passada.
3.
O terceiro item é: Secar muito bem a carne antes
de selar na frigideira. A umidade atrapalha na hora de dourar a carne e assim
leva mais tempo para que o exterior fique bem dourado. O problema com isso é
que o interior com certeza passará do ponto.
Eis aqui o processo que uso para fazer. Não é uma receita.
Assuma esse processo para duas bistecas de 360 a 480 gramas. Se forem maiores
as etapas levarão mais tempo, menor, menos tempo.
1.
Primeiro faremos a cura. Utilizo trinta gramas
de sal e oito gramas de açúcar. Tempero as duas em ambos os lados e coloco
sobre uma grade em cima de uma assadeira com as laterais baixas. Leve a geladeira
sem cobrir de 08 a 24 horas.
2.
Aqui começa a primeira diferença. Eu começo ela
no forno em baixa temperatura (120º C). Cozinhe na própria assadeira com a
grade até um termômetro inserido marcar de 44 a 50o C, deve levar por volta de
35 minutos, mas comece a checar a temperatura 10 minutos antes. Tire do forno.
3.
Aqueça óleo numa frigideira pesada em fogo alto
até esfumaçar. Adicione as bistecas, virando ocasionalmente, até dourar (1 a 2
minutos). Aqui você pode adicionar manteiga, cebola roxa fatiada e ervas e
continuar cozinhando mas agora regando a carne com a manteiga até formar uma
bela cor dourada e uma leve crosta, mais uns dois minutos. Com uma pinça,
coloque a gordura da bisteca em contato com a frigideira para dourar. Retire do
fogo e volte as bistecas para a grade. Deixe descansar de 03 a 05 minutos. Sirva!
E é isso! Fica espetacular. Carne de porco quando preparada
bem é quase imbatível, e sem contar que é uma opção mais barata.
Para harmonizar escolhi uma American Amber Ale, na verdade,
a American Amber Ale, essa Zoe da Maine Beer Company com certeza foi a melhor
que tomei na vida. Bocks, Brown ales e até IPAs também são excelentes.
Abraços!
Boa semana a todos!
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