Entendendo Brett e Sour Beers

Foto: Gazeta do Povo

Recebi no e-mail um texto do Alessandro Oliveira, mestre-cervejeiro da Way Beer. Essa cervejaria é com certeza uma das mais inovadoras e ousadas do país. Foi a primeira a fazer um projeto single hop no Brasil, por exemplo, até escrevi sobre isso na época (2012). 

O texto é bem interessante e por isso reproduzo na íntegra para vocês:

Há quase quatro anos, quando lançamos a cervejaria Way, mostramos para o mercado uma cerveja nova: a American Pale Ale. Na ocasião, tínhamos muitas Pale Ales no Brasil, mas nenhuma com Dry-hop de lúpulos americanos. Inicialmente, não fomos entendidos pelo público, mas hoje ela é a nossa cerveja mais vendida. Em 2014 lançamos a Sour Me Not e a Brett Ipa. Novamente surgiram dúvidas, até mesmo nos heavy users. Foi aí que resolvi escrever esse texto.

O projeto de lançamento destas duas cervejas começou em 2013, quando fomos convidados para participar do Copenhagen Beer Celebration. Após beber várias cervejas sours feitas de várias formas diferente e também algumas 100% brett, resolvi que iria fazer esses estilos por aqui. Ainda na Europa, conversando com o Chad Yakobson, o cara que mais estudou Brettanomyces para fermentação de cervejas no mundo, tive várias ideias e a partir daí comecei a desenhar as receitas. Para a Brett IPA escolhi a Brettanomyces Trois, a forma de usá-la e propagamos na Bio4.

Embora no excelente livro “American Sour Beers” de Michael Tonsmeire (Brewers Publications July 7, 2014) tenha um capítulo “Brett IPAs fermentadas 100% com Brettanomyces”, essa cerveja não é sour. Acredito que no futuro irá haver uma nova classificação desse estilo. O que a maioria confunde é que a Brettanomyces fermenta mais tipos de açucares deixando a cerveja mais seca. Dessa maneira, deixa mais evidente a acidez PRODUZIDA PELAS BACTERIAS. Outra dúvida é que podemos sim fazer uma cerveja sour sem Brettanomyces, só com bactérias e Saccharomyces, o que acontece na nossa linha Sour Me Not.

Quanto às sour beers, esse estilo é normalmente classificado pelo método de fermentação, produção, ingredientes (frutas) e também pelo resultado de sabor e aroma produzido, mas não é comum usar uma unidade de medida de acidez, como pH. Eu pessoalmente acho que deveríamos usar como usamos o IBU para amargor. Algumas cervejarias usam Sourness como alto, médio e baixo, mas acho que poderíamos ser mais específicos. Eu ouso falar que elas deviam estar entre pH 3 e 4.

No passado as sour beers deviam ser muito comum por uma prática muito usada que era a fermentação espontânea. Hoje em dia, poucas cervejarias ainda adotam esse método de produção, mas muito foi estudado sobre o que ocorre nesse tipo de fermentação. Fungos e bactérias foram isolados a partir dessas cervejas. Já é possível reproduzir de forma controlada o que ocorre nessas fermentações espontâneas ou parte do que acontece, e aí podemos criar algo novo e interessante. O mais importante é saber diferenciar a fermentação de fungos (Saccharomyces e Brettanomyces) e bactérias (Lactobacillus e Pediococcus). 

Na fermentação por fungos, existe a produção de ácidos, mas numa quantidade pequena e que normalmente não faria a cerveja chegar perto do pH 4 mesmo com o uso de Brettanomyces. Quem tomar nossa Brett IPA, fermentada 100% com Brettanomyces Trois, vai entender isso. Ela não é nada sour pois tem um PH perto de 4,6 como a maioria das nossas cervejas fermentadas com Saccharomyces. Mas na fermentação com bactérias a produção de ácido é muito maior, nos possibilitando chegar fácil a um pH entre 3,5 e 4. Desta maneira podemos criar algo sour. O bacana é que nas DIPAS tentamos o que na teoria não é possível, passar dos 100 IBUs ou ultrapassar os 15% de álcool, que na teoria também é difícil, pelo fato da maioria das cepas de Saccharomyces não fermentarem mais nessa concentração de álcool. Nas sours, o difícil é baixar do pH 3,5 pois abaixo disso Lactobacillus e Pediococcus tendem a ficar inativos. Sendo o ph uma escala logarítmica, uma cerveja de pH 3 é dez vezes mais ácida que uma pH 4.

 Bom, aí temos algo novo para nos divertir, e é isso que fazemos na WAY.

 *Alessandro Oliveira - Mestre cervejeiro da Way Beer

Provei a série Sour Me Not. Gostei da ousadia, as cervejas são bem ácidas mesmo. Porém me pareceram um tanto artificais, coisa que não me agradou. Mas já ouvi opiniões diversas sobre elas, algumas pessoas adoraram. A Brett IPA achei mais interessante, proposta bem executada, você pega realmente características do "Bretta" e também boa presença dos lúpulos. Outra excelente cerveja que recomendo nesse estilo é a Mikkeller Wheat Is The New Hops. Vale a comparação.

Abraços a todos!