Um tratado sobre Risoto, Fantome e uma Harmonização!

Bom dia, bom dia e bom dia novamente! Trago hoje mais uma incrível, fantástica e sensacional postagem. O risoto que irá se tornar um dos seus pratos semanais, escreva o que estou dizendo, ou copie e cole, faça como preferir.

Muito se fala sobre o risoto pedir uma atenção constante, um amor de mãe e compreensão. E até certo ponto é realmente verdade. Realmente deve-se mexer o risoto constantemente, mas o restante é bem simples e seu preparo é um deleite. Se tiver todos os ingredientes a mão você terá um belo risoto em 25 minutos, e sem dor de cabeça.

Listarei hoje o set up básico para se preparar qualquer risoto, e então você poderá voar!

Equipamento: Duas panelas, uma para o caldo que irá cozinhar o risoto e outra para o preparo. Uma colher de pau.

O arroz: Para resumir, existem o arroz de grão curto e o de grão longo. A diferença entre eles é quantidade de amido, que incham e explodem durante o cozimento, espessando e tornando o prato mais cremoso.  Os de grão curto são os preferíveis aqui. A quebra desses amidos é maximizada quando adicionamos o líquido de cozimento em pequenas quantidades e mexemos constantemente. Carnaroli, Arborio e Vialone Nano são as três variedades mais utilizadas. Independente de qual você escolha, nunca o lave, esse processo irá remover aquilo que é mais importante para nós. O Amido.

Óleo: Fica a sua escolha. Tradicionalmente se usa manteiga, azeite ou uma mistura dos dois para suar a cebola, alho e o arroz. Tem gente que usa até tutano!

Líquido para cozimento: Não pense que se você não tiver um caldo a mão você não terá um bom risoto. Puristas defendem o uso de um caldo leve, para que não se mascare o sabor do arroz. Você pode usar água, adicionando qualquer vegetal picado que você possa ter. Ainda há outras opções, sucos concentrados que sobram de um belo assado que você pode diluir em água, por exemplo, ou suco de tomate! Jamais use caldos prontos, faz mal a saúde. Você pode usar sobras do ingrediente principal do risoto para reforçar o sabor do caldo. Independente do líquido, apenas lembre-se que ele precisa estar em simmer (ponto anterior a fervura, onde pequenas bolhas sobem a superfície) e você irá adicionar um pouco de cada vez.

Tempo: Os velhos 18 minutos que todos os livros constatam deve ser usado apenas como referência. O cozimento depende de diversos fatores: O tipo de arroz, quanto tempo ele foi refogado, a quantidade, o quanto você mexeu e também o ponto que você quer.

É muito importante deixar o risoto mais molhado para servi-lo, e deixá-lo descansar alguns minutos após adicionar a manteiga. O arroz absorverá o excesso de líquido enquanto descansa um pouco.

Finalização: Tradicionalmente chamado de mantecare onde manteiga e parmesão são adicionados e o arroz descansa. Nesse ponto é importante mexer vigorosamente, pois isso irá ajudar a liberar mais amido e criar aquele ponto bem cremoso. Azeite de oliva e suco de limão também podem ser adicionados nessa etapa para elevar as notas de sabor.

Tenha todos os ingredientes preparados a mão conforme a receita e concentre-se apenas no cozimento.

Receita de Risoto básico:

·         400 arroz de risoto

·         150 ml vinho branco

·         2 cebolas médias picadas

·         2 dentes de alho bem picadinhos

·         2 litros de caldo/água/líquido da sua escolha

·         75 ml de azeite de oliva

·         50 gramas de manteiga

·         75 gramas de parmesão

·         Sal e pimenta

1.       Leve o líquido de cozimento a um simmer bem leve. Em outra panela esquente o azeite o alho e a cebola.

2.       Deixe suar bem e se tornar translúcido, não deixe queimar ou pegar qualquer cor. Adicione o arroz e 25 gramas de manteiga, mexa constantemente até o arroz liberar um aroma amendoado e levemente tostado, certifique-se de que todos os grãos estão cobertos com azeite.

3.       Adicione o vinho e cozinhe até reduzir, ainda mexendo. Comece a adicionar o líquido de cozimento, uma concha por vez, sempre mexendo, garantindo que o arroz não grude nas laterais ou no fundo da panela. Após 18 minutos de cozimento, experimente o arroz e veja o ponto. Se ainda estiver muito duro, adicione mais líquido. Quando estiver pronto, adicione o resto da manteiga e o parmesão e mexa vigorosamente. Experimente e acerte o sabor. Deixe o risoto descansar dois minutos antes de servir.

Saber preparar um bom risoto é ter uma baita carta na manga na cozinha devido a sua versatilidade. Eu prefiro risotos mais leves, onde o ingrediente principal é um vegetal ou queijo. O meu predileto é o de abóbora e queijo canastra.

Quando pensamos em harmonizar um risoto, sempre devemos levar em conta o ingrediente principal,para medirmos principalmente a força do prato. Entretanto, acredito que o estilo Saison seja um coringa para risotos.  Como Garret Oliver já atestou, esse estilo é o mais versátil que existe quando o assunto é harmonização.

A Fantome Saison é com certeza um dos melhores exemplares do estilo que temos hoje no Brasil. É uma cerveja mais cara do que a média, mas quando levamos em conta sua história, tradição, e sua complexidade que bate de frente com os melhores vinhos, conseguimos entender melhor o seu preço. Vale a pena para essas ocasiões. Pense quanto você pagaria em uma garrafa dos melhores vinhos que temos no Brasil.

Em breve farei um post abordando o estilo Saison e a Cervejaria Fantome do célebre Dany Prignon! Aguardem!

Abraços e boa semana!