Harmonização de Época

Harmonização de Época

Allagash Witte com Sardinha a Escabeche

Em épocas antigas o homem precisava dar um jeito de conservar seu alimento e para isso criou marinadas e conservas clássicas utilizando ingredientes naturais, que além de conservar, adicionavam sabor  a ele.

A Allagash é uma cervejaria de Portland, reconhecida por dar ênfase a escola belga de cervejas. Esse tipo de “homenagem” vinda de americanos realmente causa impacto.

O carro-chefe da empresa é Witte, uma Witbier (cerveja de trigo belga). A cerveja é perfeita, apresenta características cítricas, condimentadas e maltadas. É leve, refrescante e com um final amargo e bem seco. Uma cerveja perfeita para acompanhar pratos mais leves, mas que também consegue lidar com um pouco de gordura.

Foi por isso que cheguei à sardinha, que é um peixe mais gordo.  Escabeche é uma marinada antiga a base de algum ácido que visava conservar e manter o alimento apto para consumo. Em tempos que não existiam geladeiras isso era muito praticado e algumas 

dessas conservas se tornaram clássicos absolutos como o escabeche, o gravlax ou o confit.

Escabeche vem da palavra árabe “iskbêa”, que significa cozinhar em ácido. Na Espanha, eles começaram a adicionar cebola para torna-lo menos ácido e lá, ele sempre foi associado a sardinha. Foi trazido até nós pelos portugueses. No Brasil temos a tradição de cozinhar o peixe e depois verter o escabeche sobre ele.

O bacana é que por se tratar de conserva você pode, ou melhor, deve prepara-lo com dias de antecedência. O sabor só melhora com o passar do tempo. Aí é só deixar na geladeira e ir consumindo no decorrer da semana, se torna um ingrediente novo, é muito versátil. Fica gostoso em lanches, canapés, como molho de massa e até mesmo acompanhado de arroz.

Sardinhas À Escabeche

Para as Sardinhas:

·         500 gramas de sardinha sem a espinha (se quiser mais, à vontade)

·         Limão

·         Sal Pimenta a gosto

Tempere as sardinhas com o limão o sal e a pimenta. Em uma frigideira com pouco óleo, grelhe as sardinhas com cuidado para elas não quebrarem.

Para o Escabeche:

·         200 ml de azeite

·         50 ml de vinagre

·         2 dentes de alho levemente amassados

·         Alecrim/tomilho/louro (ervas que você goste)

·         5 gramas de sal grosso

·         5 grãos de pimenta

·         1 cebola grande em rodelas finas

·         1 cenoura em rodelas finas

·         1 tomate em rodelas finas

·         ½ pimentão em rodelas finas

·         Raspas de casca de limão. (opcional)

Misture o azeite, os alhos, os grãos de pimenta, as ervas e o sal. Aqueça o azeite em fogo bem baixo, JAMAIS deixe ferver, lembre-se, não queremos fritar nada aqui. Adicione todos os legumes e deixe-os até que amoleçam levemente. Retire do fogo, junte o vinagre e misture. Coe tudo e descarte os grãos de pimenta o alho e o louro. Em um recipiente disponha as sardinhas e os legumes e despeje o molho por cima e depois as cascas de limão. Misture tudo com cuidado para preservar o peixe. Sirva de preferência no dia seguinte.

A harmonização aqui é baseada nos sabores leves e aromáticos, como as ervas e os ácidos. O final bem seco da cerveja ajuda a limpar muito bem o paladar. O sabor levemente adocicado, do trigo e o cítrico do final é um parceiro perfeito para o peixe e o acompanha muito bem.

Bom divertimento!

Saúde e até a próxima!