Harmonizações Nacionais

Junka Beer Double Vienna (PR) com Filé do Moraes (SP) ou Filé Oswaldo Aranha (RJ).

Conheci o André Junqueira na festa Doom Day na Cervejaria da Vila quando estive em Curitiba. Pareceu-me ser extremamente divertido, boa praça e com certeza, esbanjava conhecimento cervejeiro. Naquela oportunidade tive a chance de degustar na pressão a famosa Oak Kolsch, uma típica Kolsch, mas que leva defumação no processo. Faltou então a já clássica Double Vienna. 

O André Junqueira, além de cervejeiro, comanda também a Madero Grill, luxuosa steak house de Curitiba. Que Vienna Lager e steak vão muito bem eu já sabia. Aliado a esse fato, tentei harmonizá-la com algum clássico da gastronomia nacional que tivesse o steak (filé) como centro do prato.

Após muita pesquisa, descubro que tanto Rio de Janeiro, quanto São Paulo guarda as duas receitas parecidíssimas, que na sua essência apresentam um belo filé servido com uma porção de alho frito. Alho e carne são grandes amigos.

Filé do Moraes e o Filé a Oswaldo Aranha.

Não sei qual veio primeiro,  acredito que cairia no paradoxo ovo/galinha. O que sei é que ambos guardam histórias muito legais e que vale à pena ser contadas. Comecemos então pelo clássico paulista:

Nasce em um restaurante que teve como primeiro nome Esplanadinha, por ficar ao próximo a esquina do Hotel Esplanada, grande hotel de São Paulo. Depois ele se mudou para o lugar atual, a célebre Avenida São João. Cantada por Caetano Veloso no clássico Sampa. Especialista em carnes, mais precisamente em um filé que fez história. Trata-se de uma peça de Mignon de 500 gramas, servida mal passada. Sonho de todo carnívoro. Coberto por uma camada de alhos torrados e guarnecido com farta salada de picantes agriões. Dizem que numa das mesas do restaurante, Adoniram Barbosa compôs a ilustre Trem das Onze. A respeito do filé contam que o velho Moraes expulsava do restaurante quem pedisse a carne bem passada e o chopp sem colarinho.

Agora a versão carioca:

Foi criado no restaurante Cosmopolita, predileto de muitos artistas, entre eles Pixinguinha. Situa-se no coração da Lapa, neste caso o imenso filé é servido acompanhado dos alhos torrados, de arroz, farofa e batata portuguesa. Homenagem a Oswaldo Aranha, gaúcho de Alegrete, por ser um importante político brasileiro, responsável por importantes vantagens políticas e econômicas para o avanço do país, além de fã incondicional do prato. 

A minha versão, pensando no melhor para a harmonização, foi uma mescla dos dois. Optei apenas pelo arroz branco e pelo agrião como guarnição, mais leves que a batata e a farofa, pois ambos adicionariam mais gordura ao prato, o que exigiria mais amargor. Acredito que a Double Vienna até de conta do recado, por ser uma Vienna mais “americanizada” e extrema.

Filé “Oswaldo do Moraes”:

1 porção

·         Um bife de Filé Mignon de pelo menos 200 gramas

·         6 dentes de alho (4 cortados ao meio no sentido do comprimento e 2 bem picados)

·         4 colheres sopa de manteiga

·         Azeite para untar

                Prepare o bife: Unte de azeite com um papel ou pincel uma chapa ou grelha e coloque em fogo alto. Salgue o bife a gosto em ambos os lados e unte-o também com azeite, sem encharcar. Quando a grelha estiver bem quente, disponha o bife e grelhe de ambos os lados até o ponto desejado. Enquanto isso ponha a manteiga numa frigideira e aqueça em fogo alto. Junte o alho cortado ao meio e doure-os. Reserve. Na mesma frigideira adicione os alhos bem picados e frite-os. Apague o fogo. Coloque o filé no prato de servir, regue com a manteiga de alho e cubra-o com o alho reservado. Sirva com arroz e agrião.

A harmonização aqui é perfeita justamente pela semelhança de sabores adocicados provenientes dos maltes e do cozimento da carne, junto com os tostados. O pouco de lúpulo que o estilo oferece é mais que suficiente para lidar com qualquer gordura extra. A grande verdade é que os sabores maltados das Vienna Lager combinam perfeitamente com carnes grelhadas. É o tipo de harmonização tiro certo. E não apenas carnes, você pode aproveitar a grelha quente e adicionar alguns vegetais também. A cerveja irá recepcioná-los muito bem.

Boa harmonização confrades. Eu sigo pesquisando a fundo pelo nosso Brasil, em busca dos pratos mais culturais e dos homebrewers ousados, escondidos ou esquecidos por aí!

Grande Abraço

Saúde!