segunda-feira, 16 de janeiro de 2012

Harmonizações Nacionais




Klein Brown Ale com Costela Bovina Assada

Mais um encontro entre Paraná e Rio Grande do Sul acontece no Panela. A querida cervejaria Klein, de Campo Largo no Paraná, viaja ao extremo sul do país para enfrentar a maior tradição gastronômica nacional: O Churrasco!

E para representá-lo, a insuperável, chamada pelos Gaúchos de a “Rainha do Churrasco”. A Costela Bovina.

Fazer essa harmonização para mim foi de grande alegria. O preparo é muito bacana de se fazer na cozinha acompanhando a costela assar lentamente. Durante  4 ou 6 horas que ela fica assando, podemos sentar a mesa, beliscar queijinhos de entrada, mas pouca coisa para não estragar a fome e beber umas cervejinhas leves, apenas preparando o paladar para o” gran finale”. Estamos lá à toa, quando de repende o seu aroma inebriante domina a sala e deixa todo mundo salivando. É uma grande curtição. Quem me conhece sabe a fascinação que tenho por esse corte, para mim o mais saboroso e rico em texturas.

Infelizmente, não tenho uma churrasqueira em casa, entretanto, o forno combinado, se bem utilizado pode deixá-la extremamente gostosa. Claro que nada se compara ao sabor alcançado quando ela é feita sobre a brasa.

Mas de onde vem o churrasco, como surgiu essa festa e esse jeito tão rústico de assar carnes, e ainda, como ele conseguiu sobreviver aos tempos modernos? À geração micro-ondas?

A resposta para a última resposta é simples. O churrasco é a melhor forma de unir os amigos para conversar, demonstrar hospitalidade e afeto pelas pessoas queridas, tudo ocorre em torno do churrasco.  Os índios estão por trás do churrasco com a sua técnica de fogo de chão, onde eles assavam carnes e peixes diretamente sobre o fogo. Com a chegada dos espanhóis, eles passaram as carnes para espetos de madeira, ou então montavam grelhas sobre o buraco. A tradição gaúcha fortaleceu e dominou o resto do país. Hoje já existem apartamentos com churrasqueira na sala! Também foi graças ao churrasco que surgiu o único serviço de restaurante originalmente brasileiro: As churrascarias de espeto corrido. O churrasco admite poucas guarnições, no geral apenas uma salada e a farinha de mandioca.

O motivo da escolha da Brown Ale para harmonizar é simples. No livro Brewmaster´s Table, o termo “Brazilian Churrascaria” aparece apenas uma vez, e é justamente no tópico do estilo.
Eu escolhi a costela para assar, mas podemos trocar por qualquer outra carne, desde que passe pelo mesmo método de cozimento. Lembre-se, qualquer corte que você escolher, o sucesso do preparo estará diretamente ligado com a qualidade da matéria-prima. Escolha um corte bonito, que não tenha cheiro e com coloração uniforme.
 
A receita é simples, mas acertar o ponto da costela é difícil e requer prática, se você pesquisar um pouco, verá que cada expert utiliza um método diferente e isso tem um fundamento. Não desanime se errar da primeira vez. O incentivo é que trata-se de um corte barato. Para passar o meu método, antes tenho que falar um pouco sobre o matambre, que é uma “carne morta”,  que cobre a costela. Algumas pessoas, inclusive meu amigo e Chef Ronaldo Rossi, da Cervejoteca, retiram essa parte e fazem alguma preparação diferente com ela. Eu gosto de deixar. Ela no final fica um pouco crocante e pode ser servida como aperitivo. As pessoas costumam gostar muito. Matambre vem do espanhol “mata hambre”, significa matar a fome. Quando os espanhóis caçavam, essa era a primeira carne encontrada no gado, logo ela matava a fome dos caçadores. Certifique-se com o seu açougueiro se o matambre está junto ou não caso você não tenha experiência.

Costela Bovina:

Aqui ela está no forno, apenas pegando cor. Nessa hora o matambre fica crocante.


·         1 pedaço de Costela Ponta-deAgulha de mais ou menos 4 kilos.
·         Sal grosso a gosto
·         Papel Celofane

Faça cortes leves em forma de cruz por cima da gordura da costela e do matambre (se ele estiver lá). Salpique sal grosso em uma tábua de madeira e coloque a costela em cima. Salgue a costela dos dois lados. Leve ao forno pré-aquecido a 150 graus por aproximadamente 10 a 15 min, mas não feche o forno. Essa parte é apenas para ela ganhar temperatura e absorver melhor o sal. Retire da tábua e coloque-a no papel celofane. Dê quatro voltas e feche dos dois lados. Coloque-a para assar com os ossos para baixo na grade do forno e disponha uma assadeira grande na parte de baixo, para protege o forno caso pingue gordura. Deixe a primeira hora a 150 graus e depois passe para 170 graus por mais duas horas e meia. Retire a abra o celofane. Volte-a apenas para dourar com o forno na temperatura máxima. Sirva quente.

Osso saltando da carne é sinal de maciez!
O método parece complicado, mas com a prática ele se torna fácil e o resultado é compensador. Tenho que ser sincero, para chegar nisso eu errei umas dez costelas, claro que todas ficaram boas, mas demorei a chegar ao ponto que queria. Esse tipo de coisa não se aprende na escola.

Os maltes tostados e caramelizados presentes nas Brown Ales as tornam perfeitas para acompanhar qualquer tipo de carne, seja grelhado, cozido ou assado. Eles combinarão com aquele tostadinho tão requisitado que cobre a carne. A doçura natural que o calor propicia também irá encontrar semelhança na cerveja. Se quiser marinar à carne com outros temperos, opte por coisas leves, não sobreponha o sabor da carne.

É isso Tchê! 

Saúde



“Churrasco com cervejão, fandango, trago e mulher, é disso que a gente gosta, é isso que a gente quer!”

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