Harmonizações Nacionais

Alenda Bier Weiss com Bacalhau À Gomes de Sá

Vamos até a cidade maravilhosa para encontrar um prato de origem lusitana, tradicionalmente servido na semana santa. O Bacalhau!

A Alenda Bier, comandada pelo Eduardo, é uma cervejaria caseira de Rio Grande do Sul especializada em cervejas de trigo. Produz desde a tradicional Hefe-Weizen até a rara Rauch Weizen, cerveja que leva grãos defumados, e que, pelo menos de bate-pronto, não me recordo de alguma nacional produzida. O nome é curioso. Eduardo sempre prometia ao encontrar seus amigos, que um dia levaria uma cerveja feita por ele para tomarem, mas tal fato nunca acontecia. Então passaram a chamar a história de lenda, até que a promessa foi cumprida e Eduardo proclamou: “Aqui está a lenda.” Assim foi.

Utilizei a weissbier para o bacalhau, a cerveja está bem dentro do estilo, o que contribuiu muito para o resultado da harmonização. Sentimos o trigo, o adocicado, o frutado da banana e o condimentado (cravo). Efervescente, com pouco amargor mas acidez presente. Uma delícia.

Já o bacalhau escolhido é o tradicional À Gomes de Sá, porém com uma roupagem diferente. Ao invés de prepara-lo ao forno, segui uma receita que vi em uma revista e achei bem interessante, pois todos os ingredientes são salteados na frigideria. O que muda é apenas o tempo de cozimento.

O Bacalhau À Gomes de Sá é uma receita trazida pelos Lusitanos que recebeu diversas variações por aqui.  Os acompanhamentos mais comuns são: Brócolis, azeitonas, cebola, grão de bico, batata, ovo cozido, arroz e sempre finalizado com muita salsinha.

Natural da cidade do Porto, José Luís Gomes de Sá (1851-1926) era filho de um grande comerciante de bacalhau. Herdou o armazém, mas sem experiência, logo faliu. Assim começou a trabalhar de cozinheiro e criou a receita no afamado restaurante Lisbonense e disse o que eu prontamente desrespeitei: “Caso se altere alguma coisa, algum ingrediente, ela já não é mais a mesma”.

O sucesso dessa receita começa na compra, então aqui vão algumas dicas para se ter um bom bacalhau:

•    O melhor bacalhau é o Cod Gadus Morhua, o norueguês. O Ling, o Saithe e o Zarbo são inferiores, nessa ordem .
•    Deve estar seco, duro e firme.
•    Deve estar coberto por uma camada uniforme e quase vitrificada de sal.

Bacalhau à Gomes de Sá:

•    1 Kg de bacalhau dessalgado em postas
•    4 tomates sem pele e sem semente
•    Brócolis
•     2 dentes de alho picados
•    2 Batatas Grandes
•    Sal, pimenta e salsinha picada a gosto
•    Azeite q.b

 Dessalgue o bacalhau. Para isso coloque submerso em água gelada, na geladeira, 48 horas antes trocando á agua de 4 em 4 horas. No dia, se necessário, ferva o bacalhau até retirar o sal. Experimenta a água sempre.  Tempere com pimenta e salsinha. Cozinhe as batatas até que fiquem macia mas ainda mantenham a forma, corte-as em cubos médios e reserve. Coloque os tomates em água fervente por 30 seg e depois de um choque térmico em banho de gelo para tirar a pele. Corte-os aos meios e reserve, tempere com sal e pimenta e reserve. Cozinhe os brócolis até ficarem al dente e após isso coloque-os no banho de gelo. Tempere com sal e pimenta. Retire os caroços da azeitona. Agora iremos precisar de três frigideiras. Na primeira coloque azeite até cobrir e frite as batatinhas até que estejam crocantes, mexa apenas para que pegue todos os lados, mas deixe o fogo cozinhar. Em outra, novamente com azeite doure o bacalhau de todos os lados. Na última, menos azeite, torre o alho, adicione os brócolis, a azeitona e por último o tomate, não deixe o tomate perder a forma, o cozimento nessa última é bem rápido.

Monte o prato, sirva sua refrescante cerveja de trigo e seja feliz.

A harmonização ocorre por realce. A cerveja eleva os sabores do prato além do imaginado, e os fazem brilhar com sua acidez, sem se sobrepor a nenhum sabor, a alta carbonatação ajuda a eliminar qualquer sabor que fique na boca suprimindo o baixo amargor. Weissbiers são cervejas muito versáteis no quesito harmonização, uma excelente opção para quem gosta sempre ter a disposição no refrigerador.

Saúde a todos!