Pulled Pork e Dogfish Head 75 Minute Ipa!

Ao escrever a frase que dá titulo a esse post, logo pensei: “Será que existe alguma maneira de criar uma frase ruim com Pulled Pork e Dogfih Head ?” Acredito que não.

Meus amigos, essa com certeza foi uma refeição memorável. Uma verdadeira celebração ao porco e a cerveja.  A prova incontestável de que Deus nos ama.

Já vi diversas maneiras diferentes de se preparar um pulled pork. E nunca segui nenhuma delas. O que eu fiz talvez esteja totalmente errado... mas para o inferno com isso. Ficou bom pra diabo e passarei meu método para vocês. Com certeza é bem simples. Independente de qual receita irá seguir, uma coisa é certa. UTILIZE A PALETA DE PORCO!!! Conhecido como paleta,  como shoulder ofpork, Boston butt, sobre-copa e por aí afora. É mais ou menos como se fosse o ombro do porco. É isso que você quer. Nada mais que isso interessa. O corte deve ser feito como o da imagem abaixo, não é comum no Brasil, mas peça ao seu açougueiro:

Vamos fazer um dry rub (tempero seco) por quatro dias. Após isso assar em forno baixo lentamente até o ponto correto. Essa é uma vantagem desse método. Você tem um belo assado que pode servir primeiro e fazer o pulled pork com os left-overs     (sobras). E isso é lindo!

Afinal, como muito bem frisou o mestre Anthony Bourdain: “Um restaurante nada mais faz que servir left-overs maravilhosos.”

Outra vantagem deste método é que vamos pururucar a pele. Você ganha uma nova textura (crocante)no pulled pork se montar o lanche direto. Agora, se servir como um assado, a primeira coisa que some são os cracklings (pururuca), é incrível, parece desenho animado.

Aí é só tirar e desfiar a carne com um garfo, misturar ao molho barbecue e montar o sanduba com adição do Coleslaw do Panela!

São quatro receitas que compõe o sanduba. E podemos utilizá-las individualmente para outros fins! Vamos a elas:

DRY RUB:

·         1 colher (sopa)/ 10g pimenta do reino moída na hora

·         1 colher (chá)/ 03g pimenta caiena

·         2 colheres (sopa)/ 16g chile em pó

·         2 colheres (sopa)/ 16g coentro moído

·         1 colher (sopa)/ 13g de açúcar mascavo

·         1 colher (sopa/ 02g de orégano seco

·         4 colheres (sopa)/ 32g páprica doce

·         3 colheres (sopa)/ 40g  sal marinho

·         1 colher (sopa)/ 10g pimenta branca moída

1.       Combine todos os ingredientes, mexendo bem. Guarde em um recipiente hermético, o tempero se mantém legal por quatro meses.

PALETA DE PORCO:

·         3,6 a 5,4kg de uma paleta de porco com osso.

·         Dry Rub q.b

1.       Com pelo menos 48 horas de antecedência, use uma faca extremamente afiada (tem gente que usa estilete para isso) e faça cortes na pele do porco apenas até atingir a gordura.

2.       Esfregue o tempero em toda a carne e também na pele, coloque dentro dos cortes. Leve a geladeira e deixe 24 horas. É importantíssimo nas últimas 24 horas descobrir a carne para que seque a pele por completo.

3.       Pré-aqueça o forno a 125ºC. Ajuste a grade na posição média. Coloque uma grade dentro de uma assadeira com bordas baixas. Retire a carne da geladeira e seque a pele com papel toalha, caso necessário. Leve ao forno e asse até que uma faca ou garfo inserido na lateral mostre pouca resistência quando torcido. Leva cerca de 8 horas, mas é bom ir checando a partir de umas 05 horas de forno.

4.       Remova do forno e cubra com alumínio (faça uma tenda).  Deixe por 15 minutos ou até 02 horas. Aumente a temperatura do forno para o máximo. Volte ao forno e asse até a pele pururucar, virando a cada 05 minutos, cerca de 20 minutos no total.

5.       Sirva com molho barbecue ou chimichurri.

MOLHO BARBECUE:

·         200 ml de água

·         100g de ketchup

·         50 ml de vinagre de vinho branco

·         50 ml de molho inglês

·         03g de chilli em pó

·         03g de páprica doce

·         03g de mostarda em pó

·         10 ml de suco de limão

·         03g de pimenta branca em pó

·         10g de açúcar mascavo

·         03 ml de essência de fumaça líquida

1.       Junte tudo numa panela e leve para cozinhar, mexendo ocasionalmente por aproximadamente 30 min, ou até atingir a consistência que lhe agrade (arraste uma espátula no fundo da panela, se demorar a atingir de novo, está ótimo).

COLESLAW:

·         1 cabeça grande de repolho verde (cerca de 1,5 a 2 kg), picado em fatias o mais fino que conseguir.

·         1 cebola roxa grande, picada em fatias finas

·         1 cenoura grande, ralada grossa, no sentido do comprimento

·         ¼ xícara de folhas de salsa picadas rusticamente

·         1 xícara de açúcar

·         1/3 xícara de sal

·         ¾ xícara maionese

·         ¼ xícara vinagre de maçã

·         2 colheres (sopa) mostarda dijon

·         1 colher (chá) pimenta-do-reino preta

·         3 colheres (sopa) açúcar

1.       Combine o repolho, a cebola, a cenoura, a salsinha num recipiente bem grande. Salpique o sal e o açúcar e misture bem. Deixe descansar 5 minutos, tranfira para um escorredor grande e lave em água corrente fria. (não esprema)

2.       Transfira a mistura lavada para um secador de saladas e seque tudo. Caso não tenha um, uma alternativa é secar tudo com papel toalha.

3.       Retorna para o blown grande e reserve.

4.       Combine a maionese, vinagre, mostarda, pimenta e açúcar w bata até estar homogêneo.

5.       Coloque o molho sobre os vegetais e misture para cobrir. Experimente a ajuste o sabor com mais sal, pimenta, açúcar e vinagre, caso necessário.

PULLED PORK SANDWICH:

·         Pulled Pork

·         Molho Barbecue

·         Pão de sua preferência

·         Cole Slaw

1.       Em uma travessa misture a carne e o molho até que toda carne esteja visualmente coberta pelo molho. Use o bom senso, não exagere.

2.       Corte o pão no meio e toste a os dois lados.

3.       Agora é só montar o lanche colocando primeiro a carne e depois o coleslaw.

Abra sua India Pale Ale predileta e detone tudo! 

Olha esse sanduba! Olha essa breja! Você realmente não precisa de muito mais que isso na sua vida.

Abraços e boa semana a todos!