Lambics, Flanders Ales, Sour Ales, Brettanomyces, Pediococcus e afins.

Foto de uma degustação insana de Lambics que inspirou esse post.

Faaaaala Galera! Beleza?

Bastante tempo sem postar por aqui, o tempo está escasso, o baguio ta louco, a crise não acaba (seria ela eterna?) mas vamo que vamo!

Hoje vou postar sobre um assunto mais técnico, agentes acidificantes para ser mais preciso. São esses caras que transformam mostos em coisas completamente malucas, rsrsrs.

Falando sério, se voce é um amante das cervejas de fermentação espontânea, como Lambics, Flanders Ales e Sours em geral, esse post será bem interessante pra você. 

Fiz esse estudo em cima do livro WILD BREWS que recomendo muito para quem quiser se aprofundar no assunto.

Como é um assunto longo, vou dividir o post em duas partes. Primeiro uma introdução em ácidos e ésteres e depois falarei individualmente de cada microorganismo responsável pela produção desses ácidos e ésteres.

Pode haver erros na tradução dos nomes dos fungos e bactéria, se tiver algum expert em microorganimos ou microbiologia por favor corrija nos comentários. Mas o mais importante mesmo é saber o que cada microorganismo traz para a cerveja.

Horal's Mega Blend é uma Geuze onde são "blendadas" lambics de nove lambiquerias diferentes.

OS AGENTES ACIDIFICANTES

Quatro tipos de micro-organismos são dominantes quanto a acidificar e fermentar as cervejas selvagens: Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus e Saccharomyces. 

Outros também merecem ser citados, incluindo Acetobacteria e Enterobacteria.

Micro-organismos que acidificam as cervejas são temidos na maioria dos lugares onde está ocorrendo uma fermentação alcoólica. Uma vez que eles fazem de uma cervejaria ou adega (cave) seu lar, fica quase impossível eliminá-los. Mas não tema. Fermentação espontânea e fermentação controlada podem conviver em uma mesma cervejaria. Apenas é preciso bastante cuidado.

ÁCIDOS E ÉSTERES

As características de muitas cervejas se originam primeiramente de maltes e lúpulos. Em contraste, produtos da fermentação, principalmente ácidos, definem o sabor e aromas das cervejas selvagens. Isso é verdade tanto devido aos atributos dos ácidos como dos ésteres derivados dos ácidos e álcool.

Sabores azedos e aromas pungentes e intensos vêm dos ácidos, enquanto aromas e sabores frutados se originam dos ésteres.

Os micro-organismos encontrados nas cervejas selvagens produzem os ácidos e alcoóis.

Os ácidos mais importantes são a Lático o Acético.

Acido Acético, presente em alta quantidade nos vinagres, é afiado, pungente e aumenta muito a percepção de acidez.

Ácido Lático, encontrado no leite estragado, é menos ofensivo e contribui um caráter picante (tangy), algumas vezes percebido com certo dulçor para os cervejeiros, em contraste com outros ácidos.

Cervejas selvagens contem outros ácidos, desejáveis apenas em quantidades menores pois seu caráter pode ser muito dominante. Três deles vem da categorias dos ácidos gordos, Caproic (hexanoic), Capric (decanoic) e Caprylic (octanoic), eles compartilham um perfil conhecido como de cabra ou animalesco.

Já o Ácido Butírico e o Isobutírico concedem um caráter rançoso, suado.

Curiosamente, o Ácido Lático é considerado desejável quando dominante ou apenas numa concentração razoável onde ele ajuda a equilibrar, balancear os ácidos mais afiados.

O Álcool irá adicionar uma sensação de aquecimento prazerosa, bem como aumentar o sabor e também doçura, cremosidade e corpo da cerveja.

A produção de Éster requer tanto a presença de ácido como álcool. Esterificação só acontece quando a levedura fornece enzimas para atuar como um catalisador na presença de ácidos e álcool.

Os ésteres Lactato de Etilo (ethyl lactate) e Acetato de Etilo (ethyl acetate) contribuem muito para o aroma das cervejas selvagens, derivado dos ácidos respectivos.

Acetato de Etilo é menos frutado e mais solvente, lembrando acetona, conforme a concentração aumenta.

Lactato de Etilo fornece um caráter frutado mais sutil, balanceado e azedo. 

Ethyl Caproate (heaxanoate), Ethyl Caprate (decanoate), Ethyl Caprylate (octanoate), Ethyl Butyrate, e Ethyl Isobutyrate também derivam do álcool e os ácidos respectivos e podem contribuir um caráter frutado distintivo e bem forte.

Por enquanto é isso.

Tente provar uma Sour Ale e se possível detectar alguma característica aqui apresentada.

As Geuzes são o estilo mais conhecido dentre as Lambics.

Hanssens Straight Lambic (sem blend) com adição de morango.

Existem algumas Lambics ainda no mercado, procure nas lojas pelas cervejarias Oud Beersel, Hanssens Artisanaal, Cantillon, 3Fonteinen, Boon ou Lindemans .

Flanders Ales procure as da Verhaeghe (Duchesse de Bourgogne, Echt Kriekenbier ou Vichtenaar) ou qualquer Rodenbach. As Oud Bruin da Liefmans também são interessantes, em especial a GoudenBand.

Sour Ales e cervejas fermentadas com Brettanomyces são mais faceis encontrar, apenas cheque antes a reputação. Existem muitas cervejas fermentadas com Brettanomyces no Brasil mas cujo seu carater é imperceptivel.

 

Duchesse De Bourgogne: Um clássico Belga.

Abraços a todos!