Gauloise Brune com Costela de Cordeiro Recheada

Curto demais carne de cordeiro. É muito macia e tem um sabor diferente, forte. O problema no Brasil, pelo menos em São Paulo, é ser é uma carne cara. Certa vez em um supermercado, deparei-me com a costela de cordeiro, sendo vendida por dez reais o quilo.

Não conhecia o corte, resolvi levar para testar.

Pesquisando, descobri que na verdade essa costela é o peito do cordeiro. Como tinha muitos ossos e pouca carne, tinha que dar um jeito de torná-la mais rentável, já que levaria um bom tempo assando-a. Vendo um vídeo do estrelado Gordom Ramsay, onde ele recheia um lombo de cordeiro, matei a charada, faria o mesmo com a costela/peito.

Desossar não é difícil, facilita se tiver uma faca de desossa, mas uma faca pequena e afiada serve. Vá trabalhando sempre rente aos ossos e tentando cortar o mínimo de carne possível. Na realidade o osso deve sair com facilidade. Mas ponha o seu açougueiro para trabalhar, ele está lá para isso!

Para acompanhar o cordeiro com esse recheio que utilizei você pode optar por cervejas da escola Belga como Dubbel,  Dark Strong Ale, ou até a mais leve Belgian Pale Ale. Optei por uma Dubbel, a Gauloise Brune. O cordeiro pode ser marinado se você preferir.
Costela de Cordeiro Recheada:

Recheio:

•    200 gramas de shitake
•    300 gramas de espinafre
•    50 gramas de gorgonzola em farelos
•    1 colher sopa cheia de manteiga
•    Azeite quanto baste
•    Sal e pimenta a gosto
•    Pitada de noz moscada (opcional)
•    1 gema de ovo

Não lave os cogumelos. Apenas umedeça papel toalha ou uma escovinha e limpe-os. Corte as extremidades dos talos e pique-os em tamanhos uniformes. Em uma frigideira coloque um pouco de azeite. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta, deixe-os adquirir uma boa cor e transfira para um escorredor. Na mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite, adicione a manteiga no centro, e adicione os espinafres, tempere novamente, deixe-os reduzir (cerca de 30 segundos a 1 minuto) e coloque-os junto com os cogumelos no escorredor, adicione a noz moscada. Deixe escorrer a água. Transfira tudo para uma travessa, adicione o gorgonzola e a gema e incorpore bem. Leve ao refrigerador para firmar um pouco.

Cordeiro:
•    Costela de Cordeiro
•    Sal Grosso e Pimenta
•    Barbante
•    Azeite

Abra a costela. Tempere com o sal e a pimenta dos dois lados. Disponha o recheio por toda a extensão e enrole a costela. Amarre com um barbante (pode costurar também). Em uma frigideira coloque azeite e deixe aquecer bem. Sele a costela em todos os lados. Transfira para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 150 graus. Asse por uma hora, aumente para 180 graus e deixe mais uma hora e meia. Retire e deixe descansar um pouco antes de fatiar.

Quando faço assados sempre gosto de aproveitar o forno para a guarnição. Dessa vez assei alguns tomatinhos com azeite, sal, pimenta e orégano. Ficam sensacionais.

Gosto muito de assar coisas quando recebo amigos em casa. A razão é que não ficamos presos à cozinha e podemos ir curtindo a noite sem problemas.

A harmonização está ligada a complexidade de sabores. Num prato como este, precisamos de uma cerveja com sabores mais intensos e profundos, para fazer frente ao alimento. Embora a dubbel tenha amargor moderado, sua carbonatação é suficiente para lidar com a gordura da costela. É o tipo de refeição em que se prestarmos atenção, sentiremos muitos sabores ao mesmo tempo no paladar. Um espetáculo!

Boa diversão!