segunda-feira, 11 de março de 2013

Tripel Karmeliet com Coxas e Sobrecoxas Recheadas ao Molho Marsala



O prato de hoje é provavelmente um dos mais complexos já postados aqui no Panela. Mas todo esforço vale a pena. A receita é criação de um chef estrelado e exige técnica, incluidos métodos de cocção, mas repito, vale a pena investir e aperfeiçoar-la, com certeza, foi o melhor prato de ave que comi na vida.

Sempre menosprezei a carne de frango, principalmente desse frango de criação intensa, onde a qualidade é deixada de lado. O frango orgânico realmente tem mais sabor, é muito mais nutritivo (estudos de universidades britânicas já comprovam que a parte nutricional da carne de frango de confinamento é 70% pura gordura), porém bem mais caro. Certa vez assei um frango orgânico de uma maneira bem diferente e ficou muito bom. Mas mesmo assim continuei acreditando que para valorizar essa carne devemos dar uma finalidade para cada uma de suas partes.



O que acontece quando assdo inteiro é que terminamos com uma asa, coxa e sobrecoxa suculentas e um peito ressecado. Ponto final. Por isso resolvi que tentaria excelentes receitas para cada parte do frango. Aqui acredito ter solucionado o que fazer com as coxas e sobrecoxas.  Cada peça serve duas pessoas.

•    2 Coxas e sobrecoxas de frango juntas desossadas mas com a pele.
•    Sal e Pimenta do Reino
•    12 fatias de bacon
•    3 colheres (sopa) azeite
•    1 colher (sopa) vinagre de vinho branco
•    2 colheres (sopa) de vinho fortificado (porto, marsala, madeira)
•    1 concha (100 ml) de caldo escuro de frango
Recheio:

•    140 gramas de linguiça toscana
•    Um punhado de frutos secos picado grosseiramente (nozes ou amêndoas ou pistache)
•    4 ramos de tomilho
•    Punhado de salsinha picada
Retire a carne da linguiça de sua pele. Misture com os frutos secos e as ervas. Tempere com sal e pimenta.

Abra as coxas, tempere com o sal e a pimenta e divida o recheio entre elas. Enrole para fechar. Abra uma folha comprida de papel alumínio, coloque sal e pimenta e um fio de azeite. Sobreponha 6 fatias de bacon em cima. Coloque a coxa do frango com o “fecho” para baixo no meio dos bacons. Enrole o alumínio para que o bacon enclausure o frango completamente. Aperte bem as laterais para firmar, mas cuidado para não rasgar o papel. Escalfe  as porções de frango em água fervendo por 30 minutos. Retire e leve ao freezer por 45 minutos (isso ajuda ao bacon firmar). Retire o alumínio, seque o excesso de liquido com papel toalha e tempera novamente com sal e pimenta. Aqueça o azeite numa frigideira e com cuidado salteie o frango de todos os lados até que o bacon esteja dourado e crocante de todos os lados. Transfira para um prato e deixe descansar. Enquanto isso, deglaceie a frigideira com o vinagre, adicione o vinho e o caldo. Corrija o tempero e reduza pela metade.

Após a primeira cocção.

Após a segunda cocção.


Sirva com a guarnição de sua preferência, mas aconselho algo leve, pois o prato já é bem marcante. Eu fui de talharim ao alho e óleo.

É um prato com muitos sabores ocorrendo ao mesmo tempo. Para harmonizar logo pensei nas cervejas belgas. Uma dubbel ou tripel é bem vinda aqui. A dubel irá valorizar mais o sabor da carne e da caramelização do bacon, seria minha primeira opção, mas a tripel também é uma excelente opção, ela realça os sabores das ervas e dos condimento. As duas com certeza vão equilibrar o conjunto.
Realmente uma delícia, um belo almoço.




Abraços

2 comentários:

  1. Muito bom! Cerveja complexa e o prato mais ainda. A combinação parece muito boa mesmo!

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