Cevada Pura Escura com Peito de Frango Grelhado

Hoje vou falar um pouco sobre a técnica da salmoura.

Salmoura consiste numa solução liquida de água e sal. Não parece nada demais, mas o sal, quando misturado à água tem seu “poder” ampliado. O sal numa solução penetra o alimento mais rápido, é a marinada mais efetiva possível, pois pode dar sabor ao alimento por osmose. Também pode ser usado para preservar o alimento.

Salmoura, muito mais que o tempero seco, é a melhor maneira de adicionar sabor a um alimento. Para isso basta adicionar outros ingredientes como especiarias, ervas ou alho à sua salmoura.

As carnes que mais se beneficiam das salmouras são as aves e a carne de porco, principalmente os cortes mais magros.

A uma contradição natural na salmoura. Como sabemos, o sal desidrata os alimentos, e esse é o principal efeito da salmoura também. Porém, a salmoura faz a carne ficar mais suculenta e úmida, mesmo após cozida. A razão para essa contradição é que o sal altera a forma da proteína de modo que ela consiga ter mais suco. Sal expande as moléculas da proteína, que ficam conectadas de forma mais folgada e assim podem  conter mais água entre cada célula. O sal faz cada célula expandir, engordar.

Ainda assim o fator mais importante para garantir a suculência de qualquer carne é serví-la no seu ponto ideal. Para isso, não tenha medo, sempre cheque a carne no inicio do cozimento. Faça um taio nela se necessário.

Peito de Frango ao Molho de Mostarda e Vinho

·         1 litro de água (700 ml gelada)

·         80 gramas de sal

·         4 peitos de frango com pele

·         Pimenta-do-Reino

·         Alguns ramos de alecrim

·         4 colheres (chá) de mostarda em pó

·         2 talos de alho poró

·         4 dentes de alho de alho descascado

·         Vinho branco

·         75 ml de creme de leite magro (20% gordura, o de caixinha)

·         1 colher cheia (chá) de mostarda dijon

·         Azeite de oliva

1.       Aqueça 300 ml de água com o sal e mexa até dissolver por completo. Retire do fogo e passe para outro recipiente. Adicione os 700 ml de água gelada e espere esfriar completamente. Coloque os peitos de frango em um recipiente onde a água o cubra por completo, tampe e leve a geladeira por 2 horas. Escorra, lave em água corrente, seque bem com papel-toalha e volte a geladeira descoberto por mais duas horas. Nesse ponto, o frango pode ficar na geladeira por até 3 dias.

2.       Aqueça uma frigideira grande e pesada em fogo médio e adicione um pouco de azeite.

3.       Tempere os peitos com pimenta-do-reino, o alecrim picado, a mostarda em pó e um pouco de azeite. Usando as mãos, massageie o tempero nos peitos de frango com força para eles aderirem bem.

4.       Leve ao fogo com a pele virada para baixo e pressione um pouco com a espátula. O frango levará de 14 a 18 minutos para chegar ao ponto.

5.       Enquanto isso, corte o alho poró no sentido do comprimento e lave sobre água corrente para retirar a terra. Fatie em meia-lua fininho. Empurre os peitos de frango para uma lateral da frigideira e adicione o alho poró no outro.

6.       Pique o alho fininho e adicione a frigideira.

7.       Vire os peitos de frango e veja se já adquiriu uma bela cor, caso ainda não deixe um pouco mais e vire depois. Quando virar adicione o vinho até cobrir o fundo da assadeira e deixe ferver um pouco.

8.       Veja se o frango está no ponto. Adicione o creme de leite, mexa e tampe com uma folha de alumínio, deixe por 3 minutos e desligue o fogo.

9.       Transfira o frango para uma tábua e corte em fatias grossas. Adicione a mostarda dijon ao molho. Experimente a ajuste o sabor se necessário. Espalhe o molho numa travessa e coloque o frango fatiado por cima.

10.   Finalize com um pouco de azeite e sirva.

Perceba como frango fica úmido e suculento por dentro, mesmo se tratando de uma carne magra.

A Cevada Pura é uma cervejaria de Piracicaba, São Paulo. Foi uma das primeiras micro cervejarias que tivemos por aqui. Eles produzem apenas três tipos de cerveja. Quero agradecer ao meu tio Ademir Coleti e minha tia Evanira que me trouxeram um excelente kit degustação com três cervejas e um copo direto da cervejaria.

Uma cerveja com bom teor de maltes escuros, mas não tão intensa é perfeita para esse prato. A semelhança dos maltes com o dourado da carne é uma das melhores combinações que há, além  dela ter corpo suficiente para equilibrar o molho de mostarda.

Grande abraço!