Ok. Assumo. Sou chegado numa friturinha. Têm certas coisas
na vida que são boas demais mesmo e por isso eu perdoo todos os gordos, afinal
se Deus não quisesse pessoas gordas no mundo Ele não teria inventado o porco,
cerveja e o chocolate e talvez teria feito a atividade física ser algo legal de
praticar.
Mas não foi o caso.
Enfim, se tem uma coisa que me deixa puto, já que estou
falando de consumir tons e tons de calorias, é quando essas “calorias” não
estão excelentemente saborosas e deliciosas. E quando falo de fritura, quero
dizer que é OBRIGATÓRIO estar CROCANTE, e digo quanto mais crocante melhor!
Como garantimos isso? Acho que o segredo está em três
passos.
1.
O Ingrediente deve estar seco como um deserto (o
deserto não é úmido, é?)
2.
O empanamento deve ser perfeito (aqui ainda não
cheguei no ponto ideal, pois existem muitas maneiras de fazer, você pode usar
farinhas diferentes, com diferentes texturas, enfim, há muitas variáveis, esse
post tratará bastante desse item)
3.
A temperatura do Óleo deve ser alta.
Bem, o item 1 e o 3 teoricamente são fáceis de resolver. Mas
o 2 para mim é a chave. É nele onde vamos conseguir a perfeição e tem mais, é onde podemos elevar o grau de crocância da
nossa perdição!
Mas o que é um empanamento? Na gastronomia clássica
conhecemos como um processo de três etapas, onde primeiro passamos o item em
farinha de trigo, depois em uma mistura de ovos batidos com água ou leite e por
fim em farinha de rosca. Esse é o procedimento clássico, e irá te trazer um
resultado muito bom, quando perfeitamente executado.
É basicamente nessa terceira etapa onde mais podemos
“brincar”. A farinha de rosca pode ser fina ou grosseira (panko), já vi gente
que faz com macarrão cabelo de anjo, tortilla triturada e ainda tem quem faça
um duplo empanamento, passando na farinha de rosca, voltando para a mistura de
ovos e novamente na farinha de rosca. Depois eu curto ainda dar uma resfriada no item antes de fritar,
para ter certeza que a farinha aderiu bem ao alimento.
Enfim eu já vi de tudo. A conclusão que cheguei é que alguns
fatores interferem, o alimentos que você vai empanar, se ele é recheado ou não,
o contexto da receita e aí por diante.
Para essa receita usarei algo interessante que encontrei no
blog americano chamado Serious Eats, pois no processo dele não usa farinha de
rosca e não passa antes na farinha de trigo antes. O que ele defende é misturar
um pouco da mistura de ovos na farinha de trigo, para criar uma textura um
pouco mais grosseira. Realizei o teste e gostei do resultado, mas acho que
ainda pode ser melhorado. O sabor do sanduba entretanto é sensacional e por
isso vou passar a receita exatamente como realizei.
4 Sandubas:
·
Sal
·
Açucar
·
2 peitos de frango grandes sem pele e sem osso
(230 gramas cada um)
·
2 colheres (chá) de paprika
·
2 colheres (sopa) pimenta-do-reino
·
½ colher (chá) pimenta caiena
·
1 xícara (chá) de leite
·
2 ovos grandes
·
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo
·
2 colheres (sopa) de leite em pó desnatado
·
1 colher (chá) fermento em pó químico
·
Óleo vegetal para fritar
·
4 pães de hambúrguer tostados em forno baixo
·
8 pepinos em conserva
1.
Dissolver ¼ de xícara de chá de sal e ¼ de
xícara de chá de açúcar em 1 litro de água. Colocar num recipiente e adicionar
os peitos de frango. Levar a geladeira e deixar por pelo menos 6 horas.
2.
Combine a páprica, pimenta do reino, pimenta
caiena num bowl pequeno, reserve.
3.
Misture o leite com os ovos num bowl médio.
4.
Combine a farinha, leite em pó, fermento, 2
colheres (chá) de açúcar e duas colheres (sopa) da mistura de especiarias e
misture até ficar homogêneo. Salpique 3 colheres (sopa) da mistura de leite e
ovos nessa de farinha e misture com as pontas dos dedos até ficar grosseiro
como areia úmida.
5.
Pré-aqueça o óleo numa panela para fritar.
6.
Remova os peitos de frango da salmoura e seque
com papel toalha. Tempere em todos os lados com o que restou da mistura de
especiarias. Transfira para a mistura de ovos e vire para cobrir. Deixe cair o
excesso de líquido e passe para a farinha, vire para cobrir e “empilhe” mais mistura
por cima, pressione firme para aderir o máximo de mistura possível. Levante,
chacoalhe o excesso de farinha e leve ao óleo com calma. Repita com os outros
peitos.
7.
Cozinhe, virando de vez em quando até estar
dourado em todos os lados (4 minutos mais ou menos). Escorra em papel toalha.
8.
Coloque 2 pepinos em cada pão e um frango por
cima. Feche e cubra com um bown invertido. Deixe descansar 2 minutos. Sirva.
O sabor é espetacular. Para harmonizar fui de India Pale
Ale, queria dar um chega pra lá na gordura e deixar cada bocado como novo.
E você, como empana suas frituras?
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